Jämförande studie av aromprofiler och kemiska samt mikrobiologiska egenskaper hos bovint kefir berikat med frystorkad råmjölk från olika mjölktyper

Varför denna mousserande mjölkdryck är viktig

Kefir, en syrlig fermenterad mjölkdryck, har fått anhängare som ett enkelt sätt att få i sig levande “goda” bakterier. Denna studie undersöker om tillsats av en liten mängd råmjölk, den näringsrika första mjölken som bildas efter födseln, kan göra kefir mer stabil, mer smakrik och mer gynnsam för dess hjälpsamma mikrober. För den som intresserar sig för funktionella livsmedel, tarmvänliga drycker eller hur små receptändringar påverkar smak, ger resultaten en inblick i vetenskapen bakom modern fermenterad mejeri.

Att göra ”första mjölken” till en vardagsdryck

Forskarnas fokus låg på bovint kefir gjort på komjölk, berikat med frystorkad råmjölk från fyra djur: ko, get, får och buffel. Råmjölk är naturligt rik på proteiner, fetter, mineraler och bioaktiva föreningar, men den förstörs snabbt i flytande form. Genom att försiktigt frystorka den till pulver och tillsätta bara 1 viktprocent före fermentering, skapade teamet fem versioner av kefir: en kontroll utan råmjölk och fyra berikade varianter. Alla fermenterades med samma kommersiella kefirstartkultur och förvarades kallt i två veckor, medan forskarna följde textur, färg, surhet, mikrober och arommolekyler.

Att hålla drycken slät och stabil

En praktisk fråga var om råmjölk kunde hjälpa drycken att förbli jämn istället för att separera i tjock ostmassa och vattnigt vassle. Jämfört med kontrollen hade alla råmjölksberikade kefirer högre totalhalt fasta ämnen från extra protein och fett, vilket hjälpte till att bilda en starkare gel. Under 14 dagar visade de mindre synérésis, det vattniga utsöndrandet som ofta ses i yoghurt, och högre vattenhållande förmåga, särskilt i buffel- och getversionerna. Med andra ord höll de berikade kefirerna kvar mer vatten och såg jämnare ut. Färgmätningsdata visade att alla prover mörknade något över tid, men råmjölken bromsade ljushetsförlusten och hjälpte till att behålla det krämiga, tilltalande utseende som är viktigt för köpare.

Att hjälpa gynnsamma mikrober att hålla stånd

Forskarna räknade också tre huvudsakliga mikrobiella grupper: laktokocker, laktobaciller och jäst. Dessa samhällen ger kefir många av dess potentiella hälsofördelar och dess karakteristiska syrlighet. Laktokockernas antal höll sig högt och stabilt i alla prover. I kontrollkefiren minskade laktobacillerna under lagringen och föll under 7 log CFU per milliliter, medan de i alla råmjölksberikade kefirer förblev över den nivån. Jästtalen var högst i kefirer med buffel- och fårmjölksråmjölk och lägst i kontrollen, men den totala surheten höll sig inom ett liknande intervall. Författarna föreslår att råmjölkens proteiner, mineraler och bioaktiva komponenter fungerar som en buffert, vilket förhindrar att drycken blir för sur och skapar en mer gynnsam miljö för nyttiga bakterier under hela lagringstiden.

Att forma kefirens doft och smak

En central del av arbetet var kartläggning av 34 aromföreningar med gaskromatografi–masspektrometri och därefter användning av statistiska verktyg för att se hur profilerna klustrade sig. Över alla prover var huvudgrupperna syror, alkoholer, aldehyder och ketoner. Syror såsom ättiksyra, smörsyra (butansyra) och hexansyra dominerade i varje kefir och kopplas till sura, smöriga och feta noter. Kefirer gjorda med får- och komjölksråmjölk hade de rikaste och mest varierade aromfingeravtrycken, inklusive fler typer av alkoholer och aldehyder som bidrar med fruktiga, gröna eller krämiga nyanser. Getråmjölkskefir visade ett distinkt mönster av flyktiga ämnen, medan buffelråmjölkskefir hade färre olika föreningar men stack ut för vissa syror och den smöriga ketonen acetoin. Principal component-analys bekräftade att fårmjölkskefir skiljde sig från de andra med den mest komplexa och intensiva profil av flyktiga ämnen, medan kontroll- och komjölksråmjölkskefir klustrade tillsammans med enklare aromer.

Vad detta betyder för framtida kefirälskare

För en vanlig dryckesbrukare är budskapet enkelt: att tillsätta en liten mängd råmjölkspulver till komjölkskefir kan göra drycken tjockare, mindre benägen att separera till vatten, mer visuellt tilltalande och mer stödjande för dess levande “goda” bakterier, utan att rubba den övergripande surheten. Beroende på djurkällan styr råmjölken också aromen åt olika håll, där får- och komjölksråmjölk ger den mest flerdimensionella doften och smaken. Även om studien inte testade hälsoeffekter direkt visar den att råmjölk kan användas som ingrediens för att finjustera både stabiliteten och de sensoriska egenskaperna hos kefir, och öppnar dörren för nya funktionella mejeridrycker som levererar en mer behaglig och konsekvent upplevelse i glaset.

Citering: Yörükoğlu, T., Demirkol, M., Cingöz, A. et al. Comparative study of the aroma profiles and chemical and microbiological properties of bovine kefir enriched with lyophilized colostrum of different milk kinds. Sci Rep 16, 14799 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-44814-9

Nyckelord: kefir, råmjölk, fermenterad mjölkprodukt, probiotiska bakterier, aromföreningar