Estudio comparativo de los perfiles aromáticos y las propiedades químicas y microbiológicas del kéfir bovino enriquecido con calostro liofilizado de diferentes tipos de leche

Por qué importa esta bebida láctea efervescente

El kéfir, una bebida láctea fermentada y ligeramente ácida, ha ganado adeptos como una forma práctica de consumir microorganismos vivos “beneficiosos”. Este estudio explora si añadir una pequeña cantidad de calostro —la primera leche rica en nutrientes que se produce tras el parto— puede hacer que el kéfir sea más estable, más sabroso y más favorable para sus microbios útiles. Para quien se interesa por los alimentos funcionales, las bebidas amigables con el intestino o por cómo pequeños cambios en una receta alteran lo que percibimos, los resultados ofrecen una mirada a la ciencia detrás de un lácteo fermentado moderno.

Convertir la “primera leche” en una bebida diaria

Los investigadores se centraron en kéfir bovino elaborado con leche de vaca y lo enriquecieron con calostro liofilizado de cuatro animales: vaca, cabra, oveja y búfalo. El calostro está naturalmente cargado de proteínas, grasas, minerales y compuestos bioactivos, pero se deteriora con rapidez en forma líquida. Al liofilizarlo suavemente hasta convertirlo en polvo y añadir solo un 1% en peso antes de la fermentación, el equipo creó cinco versiones de kéfir: un control sin calostro y cuatro tipos enriquecidos. Todos se fermentaron con el mismo iniciador comercial de kéfir y se conservaron en frío durante dos semanas, mientras los autores monitorizaron textura, color, acidez, microorganismos y moléculas aromáticas.

Mantener la bebida tersa y estable

Una cuestión práctica fue si el calostro podía ayudar a que la bebida se mantuviera homogénea en lugar de separarse en cuajada espesa y suero acuoso. En comparación con el control, todos los kéfires enriquecidos con calostro presentaron un mayor contenido de sólidos totales por las proteínas y grasas añadidas, lo que contribuyó a formar un gel más resistente. A lo largo de 14 días mostraron menos sinéresis, la exudación acuosa que suele observarse en yogures, y mayor capacidad de retención de agua, especialmente en las versiones con calostro de búfalo y cabra. En otras palabras, los kéfires enriquecidos conservaron mejor su agua y presentaron un aspecto más uniforme. Las mediciones de color indicaron que todas las muestras oscurecieron ligeramente con el tiempo, pero el calostro ralentizó la pérdida de claridad y ayudó a mantener la apariencia cremosa y atractiva que importa para los consumidores.

Ayudar a los microbios beneficiosos a mantenerse

El equipo también contó tres grupos microbianos principales: lactococos, lactobacilos y levaduras. Estas comunidades aportan muchos de los posibles beneficios del kéfir y su característico punto ácido. Los recuentos de lactococos se mantuvieron altos y estables en todas las muestras. En el kéfir control, los lactobacilos disminuyeron durante el almacenamiento, cayendo por debajo de 7 log UFC por mililitro, mientras que en todos los kéfires enriquecidos con calostro se mantuvieron por encima de ese umbral. Las levaduras alcanzaron los recuentos más altos en los kéfires con calostro de búfalo y oveja y los más bajos en el control, aunque la acidez global se mantuvo en un rango similar. Los autores sugieren que las proteínas, minerales y componentes bioactivos del calostro actúan como amortiguadores, evitando que la bebida se vuelva demasiado ácida y creando un ambiente más cómodo para las bacterias beneficiosas durante el almacenamiento.

Moldear el aroma y el sabor del kéfir

Una parte clave del trabajo fue mapear 34 compuestos aromáticos mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, y luego usar herramientas estadísticas para ver cómo se agrupaban los perfiles. En todas las muestras, los grupos principales fueron ácidos, alcoholes, aldehídos y cetonas. Ácidos como el acético, butanoico y hexanoico dominaron en cada kéfir y se asocian a notas ácidas, mantecosas y grasas. Los kéfires hechos con calostro de oveja y vaca mostraron las huellas aromáticas más ricas y variadas, incluyendo más tipos de alcoholes y aldehídos que aportan matices frutales, verdes o cremosos. El kéfir con calostro de cabra presentó un patrón distintivo de volátiles, mientras que el calostro de búfalo dio lugar a menos compuestos distintos pero destacó por ciertos ácidos y la cetona mantequillosa acetoin. El análisis de componentes principales confirmó que el kéfir con calostro de oveja se situó aparte del resto con el perfil volátil más complejo e intenso, mientras que el control y los kéfires con calostro de vaca se agruparon con aromas más sencillos.

Qué significa esto para los futuros amantes del kéfir

Para un consumidor general, el mensaje es claro: añadir una pequeña cantidad de polvo de calostro al 1% al kéfir de leche de vaca puede hacer la bebida más espesa, menos propensa a la separación acuosa, más atractiva visualmente y más favorable para sus bacterias vivas “beneficiosas”, sin alterar significativamente su acidez global. Dependiendo de la fuente animal, el calostro también orienta el aroma en distintas direcciones, siendo el calostro de oveja y de vaca los que aportan el aroma y sabor más complejos. Aunque este estudio no evaluó directamente efectos sobre la salud, demuestra que el calostro puede usarse como ingrediente para ajustar tanto la estabilidad como las características sensoriales del kéfir, abriendo la puerta a nuevas bebidas lácteas funcionales que ofrecen una experiencia en vaso más agradable y consistente.

Cita: Yörükoğlu, T., Demirkol, M., Cingöz, A. et al. Comparative study of the aroma profiles and chemical and microbiological properties of bovine kefir enriched with lyophilized colostrum of different milk kinds. Sci Rep 16, 14799 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-44814-9

Palabras clave: kéfir, calostro, lácteos fermentados, bacterias probióticas, compuestos aromáticos