Vergleichende Untersuchung der Aromaprofile sowie der chemischen und mikrobiologischen Eigenschaften von Rindskefir, angereichert mit lyophilisierter Kolostrum von verschiedenen Milcharten

Warum dieses prickelnde Milchgetränk wichtig ist

Kefir, ein leicht säuerliches, fermentiertes Milchgetränk, hat Anhänger als bequeme Quelle lebender „guter“ Bakterien gewonnen. Diese Studie untersucht, ob das Hinzufügen einer kleinen Menge Kolostrum, der nährstoffreichen Erstmilch nach der Geburt, Kefir stabiler, geschmacksintensiver und günstiger für seine hilfreichen Mikroben machen kann. Für alle, die sich für funktionale Lebensmittel, darmfreundliche Getränke oder dafür interessieren, wie kleine Rezeptänderungen unsere Wahrnehmung beeinflussen, liefern die Ergebnisse einen Einblick in die Wissenschaft eines modernen fermentierten Milchprodukts.

„Erstmilch“ in ein Alltagsgetränk verwandeln

Die Forschenden konzentrierten sich auf Rindskefir aus Kuhmilch und reicher­ten ihn mit gefriergetrocknetem Kolostrum von vier Tieren an: Kuh, Ziege, Schaf und Büffel. Kolostrum ist von Natur aus reich an Proteinen, Fetten, Mineralstoffen und bioaktiven Verbindungen, verdirbt jedoch in flüssiger Form schnell. Durch schonende Gefriertrocknung zu einem Pulver und Zugabe von nur 1 Prozent nach Gewicht vor der Fermentation erzeugte das Team fünf Kefirvarianten: eine Kontrolle ohne Kolostrum und vier angereicherte Typen. Alle wurden mit demselben kommerziellen Kefir-Starter fermentiert und zwei Wochen gekühlt gelagert, während Textur, Farbe, Säure, Mikroben und Aromamoleküle verfolgt wurden.

Das Getränk glatt und stabil halten

Eine praktische Frage war, ob Kolostrum dem Getränk hilft, glatt zu bleiben, statt in dicken Käsebruch und wässrige Molke zu separieren. Im Vergleich zur Kontrolle wiesen alle mit Kolostrum angereicherten Kefire höhere Trockenmasse durch zusätzliches Protein und Fett auf, was die Gelbildung stärkte. Über 14 Tage zeigten sie weniger Synärese, das oft bei Joghurt beobachtete Austreten von Flüssigkeit, und eine höhere Wasserbindungsfähigkeit, insbesondere bei den Varianten mit Büffel- und Ziegenkolostrum. Anders gesagt: Die angereicherten Kefire hielten ihr Wasser besser und wirkten homogener. Farb­messungen zeigten, dass alle Proben im Laufe der Zeit leicht nachdunkelten, aber Kolostrum verlangsamt den Verlust an Helligkeit und trug dazu bei, das cremige, ansprechende Erscheinungsbild zu erhalten, das für Käufer wichtig ist.

Hilft den nützlichen Mikroben, sich zu behaupten

Das Team zählte außerdem drei Hauptmikroben­gruppen: Lactococci, Lactobacilli und Hefen. Diese Gemeinschaften verleihen Kefir viele seiner potenziellen gesundheitlichen Vorteile und seinen typischen Charakter. Die Werte der Lactococci blieben in allen Proben hoch und stabil. Im Kontrollkefir sanken die Lactobacillen während der Lagerung und fielen unter 7 log KBE pro Milliliter, während sie in jedem mit Kolostrum angereicherten Kefir über diesem Niveau blieben. Hefezahlen waren in den Kefiren mit Büffel- und Schafkolostrum am höchsten und in der Kontrolle am niedrigsten, dennoch blieb die Gesamt­säure in einem ähnlichen Bereich. Die Autorinnen und Autoren vermuten, dass die Proteine, Mineralien und bioaktiven Komponenten des Kolostrums als Puffer wirken, das Getränk vor übermäßiger Ansäuerung schützen und so während der Lagerung ein günstigeres Umfeld für nützliche Bakterien schaffen.

Den Geruch und Geschmack von Kefir formen

Ein zentraler Teil der Arbeit war die Kartierung von 34 Aromaverbindungen mittels Gaschromatographie–Massenspektrometrie und anschließendem Einsatz statistischer Werkzeuge zur Clusteranalyse der Profile. In allen Proben dominierten Säuren, Alkohole, Aldehyde und Ketone. Säuren wie Essig-, Buttersäure (Butansäure) und Hexansäure dominierten in jedem Kefir und stehen für saure, buttrige und fetthaltige Noten. Kefire mit Schafs- und Kuhkolostrum wiesen die reichsten und vielfältigsten Aromafingerabdrücke auf, einschließlich mehrerer Alkohole und Aldehyde, die fruchtige, grüne oder cremige Nuancen beitragen. Ziegenkolostrum-Kefir zeigte ein deutliches Muster von flüchtigen Verbindungen, während Büffelkolostrum-Kefir weniger verschiedene Verbindungen enthielt, aber durch bestimmte Säuren und das buttrige Keton Acetoin auffiel. Eine Hauptkomponenten­analyse bestätigte, dass Schafkolostrum-Kefir sich von den anderen absetzte und das komplexeste sowie intensivste flüchtige Profil aufwies, während Kontrolle und Kuhkolostrum-Kefire mit einfacheren Aromen zusammenklusterten.

Was das für künftige Kefirliebhaber bedeutet

Für Verbraucher ist die Botschaft klar: Das Hinzufügen einer kleinen Menge Kolostrumpulver zu Kuhmilchkefir kann das Getränk dicker machen, die Neigung zur wässrigen Absonderung verringern, das Aussehen ansprechender gestalten und die lebenden „guten“ Bakterien besser unterstützen, ohne die Gesamt­säure wesentlich zu verändern. Je nach tierischer Herkunft lenkt Kolostrum auch das Aroma in verschiedene Richtungen, wobei Schaf- und Kuhkolostrum den vielschichtigsten Geruchs- und Geschmackseindruck verleihen. Zwar testete diese Studie keine direkten gesundheitlichen Wirkungen, doch zeigt sie, dass Kolostrum als Zutat genutzt werden kann, um sowohl die Stabilität als auch die sensorische Charakteristik von Kefir fein abzustimmen und so den Weg für neue funktionale Milchgetränke zu ebnen, die ein angenehmeres und gleichmäßigeres Erlebnis im Glas bieten.

Zitation: Yörükoğlu, T., Demirkol, M., Cingöz, A. et al. Comparative study of the aroma profiles and chemical and microbiological properties of bovine kefir enriched with lyophilized colostrum of different milk kinds. Sci Rep 16, 14799 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-44814-9

Schlüsselwörter: Kefir, Kolostrum, fermentiertes Milchprodukt, probiotische Bakterien, Aromaverbindungen