Сравнительное исследование ароматических профилей и химических и микробиологических свойств коровьего кефира, обогащённого лиофилизированным молозивом разных видов животных

Почему этот шипучий молочный напиток важен

Кефир — кисловатый ферментированный молочный напиток — завоевал популярность как удобный способ получать живые «полезные» бактерии. В этом исследовании выясняли, может ли добавление небольшого количества молозива, первого питательного молока после рождения, сделать кефир более стабильным, более ароматным и более благоприятным для своих полезных микробов. Для всех, кто интересуется функциональными продуктами, напитками для здоровья кишечника или тем, как небольшие изменения рецептуры влияют на восприятие, результаты дают представление о науке современной ферментированной молочной продукции.

Преобразование «первого молока» в ежедневный напиток

Исследователи сосредоточились на коровьем кефире, обогащённом лиофилизированным молозивом четырёх животных: коровы, козы, овцы и буйволицы. Молозиво естественно богато белками, жирами, минералами и биологически активными компонентами, но в жидком виде быстро портится. Аккуратно высушив его методом лиофилизации в порошок и добавив всего 1% по массе перед ферментацией, команда получила пять вариантов кефира: контроль без молозива и четыре обогащённых образца. Все образцы ферментировали тем же коммерческим стартером кефира и хранили в холоде в течение двух недель, отслеживая текстуру, цвет, кислотность, микробиологию и ароматические молекулы.

Сохранение напитка однородным и стабильным

Практический вопрос заключался в том, может ли молозиво помочь напитку оставаться однородным вместо разделения на плотный творожистый слой и водянистую сыворотку. По сравнению с контролем все обогащённые молозивом кефиры имели более высокое содержание сухих веществ за счёт дополнительного белка и жира, что способствовало образованию более прочного геля. В течение 14 дней в них наблюдалось меньшее синерезиса — водянистого выделения, типичного для йогурта — и более высокая влагосодержимость, особенно в вариантах с буйволицей и козой. Иными словами, обогащённые кефиры лучше удерживали воду и выглядели более однородно. Измерения цвета показали, что все образцы со временем слегка потемнели, но молозиво замедляло потерю светлоты и помогало сохранить кремовый, привлекательный внешний вид, важный для покупателей.

Поддержка полезных микробов

Команда также подсчитывала три основные микробные группы: лактококки, лактобациллы и дрожжи. Эти сообщества отвечают за многие потенциальные полезные свойства кефира и его характерную кислотность. Численность лактококков оставалась высокой и стабильной во всех образцах. В контрольном кефире лактобациллы снижались в процессе хранения, опускаясь ниже 7 лог КОЕ на миллилитр, тогда как во всех обогащённых молозивом кефирах они сохранялись выше этого уровня. Число дрожжей было наибольшим в кефирах с молозивом буйволицы и овцы и наименьшим в контроле, при этом общая кислотность оставалась в похожих пределах. Авторы предполагают, что белки, минералы и биологически активные компоненты молозива действуют как буфер, предотвращая чрезмерное закисление напитка и создавая более комфортную среду для полезных бактерий на протяжении хранения.

Формирование запаха и вкуса кефира

Ключевой частью работы была картография 34 ароматических соединений методом газовой хроматографии–масс-спектрометрии и последующий статистический анализ для выявления кластеров профилей. Во всех образцах основными группами были кислоты, спирты, альдегиды и кетоны. Кислоты, такие как уксусная, бутиовая и гексановая, доминировали в каждом кефире и связаны с кислыми, маслянистыми и жирными нотами. Кефиры с молозивом овцы и коровы имели наиболее богатые и разнообразные ароматические отпечатки, включая больше типов спиртов и альдегидов, которые вносят фруктовые, зелёные или кремовые нюансы. Кефир с козьим молозивом показал отличительный профиль летучих веществ, а кефир с молозивом буйволицы содержал меньше разных соединений, но выделялся по содержанию определённых кислот и маслянистого кетона ацетоин. Анализ главных компонент подтвердил, что кефир с овечьим молозивом отличается от остальных самым сложным и интенсивным профилем летучих соединений, тогда как контроль и кефир с коровьим молозивом сгруппировались вместе с более простыми ароматами.

Что это значит для будущих поклонников кефира

Для непрофессионального потребителя вывод прост: добавление небольшого количества порошка молозива в коровий кефир может сделать напиток гуще, менее склонным к водяному расслаиванию, более привлекательным внешне и более поддерживающим живые «полезные» бактерии, не нарушая при этом общей кислотности. В зависимости от источника молозива, оно также направляет аромат в разные стороны: овечье и коровье молозиво дают наиболее многослойный запах и вкус. Хотя в этом исследовании не оценивали прямые эффекты на здоровье, оно демонстрирует, что молозиво можно использовать как ингредиент для тонкой настройки стабильности и сенсорных свойств кефира, открывая путь к новым функциональным молочным напиткам, которые обеспечивают более приятный и стабильный опыт при употреблении.

Цитирование: Yörükoğlu, T., Demirkol, M., Cingöz, A. et al. Comparative study of the aroma profiles and chemical and microbiological properties of bovine kefir enriched with lyophilized colostrum of different milk kinds. Sci Rep 16, 14799 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-44814-9

Ключевые слова: кефир, молозиво, ферментированные молочные продукты, пробиотические бактерии, ароматические соединения