دراسة مقارنة لملامح الرائحة والخصائص الكيميائية والميكروبيولوجية لكفير أبقري معزز بالمشيمية المجففة بالتجميد من أنواع ألبان مختلفة

لماذا يهم هذا المشروب الحليبي الفوار

الكفير، مشروب حليبي مخمَّر وحامضي بعض الشيء، اكتسب متعشّقين كطريقة مريحة للاستمتاع بـ«البكتيريا الجيدة» الحية. تستكشف هذه الدراسة ما إذا كان إضافة كمية صغيرة من المشيمية، الحليب الغني بالمغذيات المنتج بعد الولادة مباشرة، يمكن أن يجعل الكفير أكثر استقرارًا، وأكثر نكهة، وأكثر حيادية تجاه ميكروباته المفيدة. بالنسبة لأي شخص مهتم بالأطعمة الوظيفية، أو المشروبات الملائمة للأمعاء، أو بكيفية تغيّر الطعم نتيجة لتعديلات بسيطة في الوصفة، تقدّم النتائج لمحة عن علم الألبان المخمّرة المعاصر.

تحويل «الحليب الأول» إلى مشروب يومي

ركّز الباحثون على كفير أبقري مصنوع من حليب البقر وعزّزوه بمشيمية مجففة بالتجميد من أربعة حيوانات: بقرة، ماعز، خروف، وجاموس. المشيمية غنية بطبيعتها بالبروتينات والدهون والمعادن والمركبات النشطة حيويًا، لكنها تفسد بسرعة في شكل سائل. من خلال تجفيفها بالتجميد بلطف إلى مسحوق وإضافة 1% فقط من الوزن قبل التخمر، أنشأ الفريق خمسة أنواع من الكفير: ضابط دون مشيمية وأربعة أنواع معزّزة. جُمِّعَت جميعها بنفس بادئ الكفير التجاري وخُزّنت باردًا لمدة أسبوعين، بينما راقب الفريق القوام واللون والحموضة والميكروبات وجزيئات الرائحة.

الحفاظ على سلاسة وثبات المشروب

سؤال عملي كان ما إذا كانت المشيمية يمكن أن تساعد المشروب على البقاء ناعمًا بدلًا من الانفصال إلى خثرة سميكة ومصل مائي. مقارنةً بالضابط، أظهر كل الكفيرات المعززة بالمشيمية إجماليًا أعلى من المواد الصلبة نظرًا للبروتين والدهون الإضافيين، مما ساعد في تشكيل هلام أقوى. على مدى 14 يومًا، أبدت أقل ظاهرة انحلال سوائل (syneresis) وقدرة أعلى على الاحتفاظ بالماء، خصوصًا نسختي الجاموس والماعز. بعبارة أخرى، احتفظت الكفيرات المعززة بمائها بشكل أفضل وبدا مظهرها أكثر تماسكًا. أظهرت قياسات اللون أن كل العينات غُمِقَت قليلاً مع الزمن، لكن المشيمية أبطأت فقدان الصفاء وساعدت في الحفاظ على المظهر الكريمي الجذاب الذي يهم المشترين.

دعم الميكروبات المفيدة للبقاء

كما حَصَتِ الفريق ثلاث مجموعات ميكروبية رئيسية: لاكتوكوكّي، لاكتوباسيلِّي، والخمائر. تمنح هذه المجتمعات الكفير العديد من فوائده الصحية المحتملة وطعمه المميز الحامضي. بقيت أعداد اللاكتوكوكّي مرتفعة ومستقرة عبر كل العينات. في الكفير الضابط تراجع عدد اللاكتوباسيلِّي أثناء التخزين، لينهار إلى أقل من 7 لوغ_وحدة مستعمرة لكل مليلتر، بينما في كل كفيرات المشيمية المعززة ظلت فوق هذا المستوى. كانت أعداد الخمائر الأعلى في كفيرات مشيمية الجاموس والخروف والأدنى في الضابط، ومع ذلك ظلت الحموضة الإجمالية ضمن نطاق مماثل. يقترح المؤلفون أن بروتينات المشيمية ومعادنها ومركباتها النشطة تعمل كعامل عازل، تمنع المشروب من أن يصبح حامضيًا جدًا وتخلق بيئة أكثر راحة للبكتيريا المفيدة طوال فترة التخزين.

تشكيل رائحة وطعم الكفير

كان جزء رئيسي من العمل رسم خريطة لـ34 مركبًا عطريًا باستخدام كروماتوغرافيا الغاز–مطيافية الكتلة، ثم استخدام أدوات إحصائية لرؤية كيف تتجمع الملفات العطرية. عبر كل العينات، كانت المجموعات الرئيسية هي الأحماض والكحوليات والألدهيدات والكيتونات. سيطرت أحماض مثل الخلّي، البيوتانويك، والهيكسانويك في كل كفير وترتبط بملاحظات حامضة وزبدية ودهنية. كان لكفيرات المشيمية من الخروف والبقرة أغنى وأنوع أكثر تنوعًا من بصمات الرائحة، بما في ذلك مزيد من أنواع الكحوليات والألدهيدات التي تسهم بدقائق فاكهية، خضرية، أو كريمية. أظهر كفير مشيمية الماعز نمطًا مميزًا من المتطايرات، بينما احتوى كفير مشيمية الجاموس على مركبات أقل اختلافًا لكنه برز لوجود أحماض معينة والكيتون الزبدي الأسيتوين. أكدت تحليل المركبات الرئيسية أن كفير مشيمية الخروف تميز بمقعد منفصل عن البقية ببروفايل متطاير أكثر تعقيدًا وكثافة، بينما تجمع الضابط وكفير مشيمية البقرة معًا بخلائط عطرية أبسط.

ماذا يعني هذا لعشّاق الكفير في المستقبل

للمستهلك العادي، الرسالة واضحة: إضافة كمية صغيرة من مسحوق المشيمية إلى كفير حليب البقر يمكن أن يجعل المشروب أكثر كثافة، وأقل عرضة للفصل المائي، وأكثر جاذبية بصريًا، وأكثر دعمًا للبكتيريا الحية «الجيدة» دون أن يغيّر حموضته العامة بشكل كبير. اعتمادًا على مصدر الحيوان، توجه المشيمية أيضًا الرائحة في اتجاهات مختلفة، مع إعطاء مشيمية الخروف والبقرة أكثر الروائح والنكهات طبقات وتعقيدًا. بينما لم تختبر هذه الدراسة الآثار الصحية مباشرة، فهي تُظهر أن المشيمية يمكن استخدامها كمكوّن لضبط كل من ثبات المنتج وخصائصه الحسية، فاتحةً الباب أمام مشروبات ألبان وظيفية جديدة تقدم تجربة أكثر متعة وانتظامًا في الكأس.

الاستشهاد: Yörükoğlu, T., Demirkol, M., Cingöz, A. et al. Comparative study of the aroma profiles and chemical and microbiological properties of bovine kefir enriched with lyophilized colostrum of different milk kinds. Sci Rep 16, 14799 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-44814-9

الكلمات المفتاحية: كفير, مشيمية, ألبان مخمرة, بكتيريا بروبيوتيك, مركبات العطر