Badanie porównawcze profili aromatycznych oraz właściwości chemicznych i mikrobiologicznych kefiru krowiego wzbogaconego liofilizowaną siarą różnych gatunków mleka

Dlaczego ten musujący napój mleczny ma znaczenie

Kefir, kwaśny sfermentowany napój mleczny, zyskał popularność jako wygodny sposób na dostarczanie żywych „dobrych” bakterii. W badaniu sprawdzono, czy dodanie niewielkiej ilości siary — pierwszego, bogatego w składniki odżywcze mleka po porodzie — może uczynić kefir bardziej stabilnym, bardziej aromatycznym i przyjaźniejszym dla jego pożytecznych mikroorganizmów. Dla zainteresowanych żywnością funkcjonalną, napojami wspierającymi mikrobiotę jelitową oraz tym, jak drobne zmiany receptury wpływają na odbiór sensoryczny, wyniki dostarczają wglądu w naukę stojącą za współczesnym produktem fermentowanym.

Przekształcanie „pierwszego mleka” w napój codzienny

Naukowcy skupili się na kefirze krowim przygotowanym z mleka krowiego i wzbogacili go liofilizowaną siarą pochodzącą z czterech gatunków: krowy, kozy, owcy i bawoli. Siara naturalnie zawiera białka, tłuszcze, minerały i związki bioaktywne, ale w formie płynnej szybko się psuje. Delikatne liofilizowanie do postaci proszku i dodanie tylko 1% masowo przed fermentacją pozwoliło stworzyć pięć wersji kefiru: kontrolną bez siary oraz cztery wzbogacone. Wszystkie fermentowano tym samym komercyjnym starterem kefiru i przechowywano w chłodzie przez dwa tygodnie, podczas gdy zespół monitorował teksturę, kolor, kwasowość, populacje mikroorganizmów i cząsteczki aromatyczne.

Utrzymanie gładkości i stabilności napoju

Pytanie praktyczne brzmiało, czy siara może pomóc napojowi pozostać gładkim zamiast rozdzielać się na gęry i wodnistą serwatkę. W porównaniu do kontroli wszystkie kefiry wzbogacone siarą miały wyższą zawartość suchej masy dzięki dodatkowemu białku i tłuszczowi, co sprzyja tworzeniu silniejszego żelu. W ciągu 14 dni wykazywały mniejszą syneręzę, czyli wypływ wodny charakterystyczny dla jogurtów, oraz wyższą zdolność zatrzymywania wody, szczególnie w wariantach bawolim i kozím. Innymi słowy, wzbogacone kefiry lepiej zatrzymywały wodę i wyglądały bardziej jednorodnie. Pomiary koloru wykazały, że wszystkie próbki nieznacznie ściemniały z czasem, ale siara spowalniała utratę jasności i pomagała zachować kremowy, atrakcyjny wygląd ważny dla konsumentów.

Wsparcie pożytecznych mikroorganizmów

Zespół również liczył trzy główne grupy mikroorganizmów: laktokoki, laktobakterie i drożdże. Te społeczności odpowiadają za wiele potencjalnych korzyści zdrowotnych kefiru oraz jego charakterystyczną kwaskowość. Liczebność laktokoków utrzymywała się na wysokim i stabilnym poziomie we wszystkich próbkach. W kefirze kontrolnym laktobakterie spadały podczas przechowywania, schodząc poniżej 7 log CFU na mililitr, podczas gdy we wszystkich kefirach wzbogaconych siarą pozostawały powyżej tego poziomu. Liczebność drożdży była najwyższa w kefirach z siarą bawolą i owczą, a najniższa w kontroli, przy czym ogólna kwasowość utrzymywała się w podobnym zakresie. Autorzy sugerują, że białka, minerały i związki bioaktywne zawarte w siarze działają jako bufor, zapobiegając nadmiernemu zakwaszeniu napoju i tworząc bardziej sprzyjające środowisko dla korzystnych bakterii podczas przechowywania.

Kształtowanie zapachu i smaku kefiru

Kluczowym elementem badania było zmapowanie 34 związków aromatycznych za pomocą chromatografii gazowej sprzężonej z spektrometrią mas, a następnie zastosowanie narzędzi statystycznych do analizy skupień profili. We wszystkich próbkach główne grupy związków stanowiły kwasy, alkohole, aldehydy i ketony. Kwasy takie jak octowy, butanowy i heksanowy dominowały w każdym kefirze i wiążą się z nutami kwaśnymi, maślanymi i tłustymi. Kefiry z siarą owczą i krowią miały najbogatsze oraz najbardziej zróżnicowane „odciski” aromatyczne, w tym więcej rodzajów alkoholi i aldehydów, które dodają owocowych, zielonych lub kremowych niuansów. Kefir z siarą kozią wykazał odrębny wzór lotnych związków, podczas gdy kefir z siarą bawolą zawierał mniej różnych związków, ale wyróżniał się obecnością określonych kwasów oraz maślanego ketonu — acetoiny. Analiza głównych składowych potwierdziła, że kefir z siarą owczą wyróżnia się spośród pozostałych najbardziej złożonym i intensywnym profilem lotnych związków, podczas gdy kontrola i kefiry z siarą krowią grupowały się razem z prostszymi aromatami.

Co to oznacza dla przyszłych miłośników kefiru

Dla przeciętnego konsumenta przekaz jest prosty: dodanie niewielkiej ilości proszku siary do kefiru krowiego może uczynić napój gęstszym, mniej podatnym na wodniste oddzielanie, bardziej atrakcyjnym wizualnie i bardziej sprzyjającym żywym „dobrym” bakteriom, bez istotnego zaburzenia ogólnej kwasowości. W zależności od źródła zwierzęcego siara kieruje aromatem w różne strony, przy czym siara owcza i krowia nadają najbardziej warstwowy zapach i smak. Choć badanie nie badało bezpośrednio efektów zdrowotnych, pokazuje, że siara może być użyta jako składnik do dopracowywania zarówno stabilności, jak i cech sensorycznych kefiru, otwierając drogę do nowych funkcjonalnych napojów mlecznych oferujących przyjemniejsze i bardziej spójne doznania w filiżance.

Cytowanie: Yörükoğlu, T., Demirkol, M., Cingöz, A. et al. Comparative study of the aroma profiles and chemical and microbiological properties of bovine kefir enriched with lyophilized colostrum of different milk kinds. Sci Rep 16, 14799 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-44814-9

Słowa kluczowe: kefir, siara, fermentowane produkty mleczne, bakterie probiotyczne, związki aromatyczne