Ontwikkeling van starterculturen voor mahewu-fermentatie: betaalbare oplossingen voor lage- en middeninkomenslanden

Waarom dit alledaagse drankje ertoe doet

In grote delen van zuidelijk Afrika zijn veel gezinnen afhankelijk van een eenvoudig, fris-zuurtje graandrinkje dat mahewu heet. Het wordt gemaakt van gekookte mais of gierst en thuis gefermenteerd, vaak zonder elektriciteit, koelkasten of verpakte ingrediënten. Voor volwassenen is het een verfrissend drankje; voor zuigelingen en jonge kinderen kan het een belangrijke bijvoeding zijn. Deze studie stelt een cruciale vraag: hoe kunnen huishoudens mahewu veilig en voedzaam houden met methoden die goedkoop, eenvoudig en toepasbaar zijn in dorpen?

De uitdaging verborgen in traditionele graandranken

In de meeste huizen wordt mahewu gemaakt door "de natuur haar werk te laten doen." Nadat de pap is gekookt en afgekoeld, wordt er een beetje gemoute graan toegevoegd en het mengsel laat men spontaan fermenteren. De microben die meekomen, stammen van het graan, het water en de omgeving. De onderzoekers onderzochten eerst het microleven op gemoute vingermillet verzameld in huishoudens in Zimbabwe. Ze vonden dat veel van de meest voorkomende bacteriën behoorden tot een grote groep genaamd Enterobacteriaceae, die onschadelijke plantbewoners bevat, maar ook ziekteverwekkende soorten zoals Salmonella. Omdat slechts een klein aantal Salmonella-cellen ziekte kan veroorzaken, vooral bij kinderen, is hun aanwezigheid op mout dat voor babyvoeding wordt gebruikt een ernstig probleem.

De microbiële race volgen tijdens fermentatie

Om te begrijpen wat er gebeurt nadat de pap is gemengd, recreëerde het team mahewu in het laboratorium met mengsels van bacteriën die de echte moutgemeenschappen nabootsten. Ze fermenteerden deze modelbatches bij twee temperaturen: 25 °C, vergelijkbaar met een warme periode, en 15 °C, meer gelijk aan koelere seizoensomstandigheden. Bij de warmere temperatuur namen zure smaakgevende bacteriën die melkzuur produceren geleidelijk de overhand en verlaagden de pH, waardoor het drankje zuurder werd. Schadelijke Enterobacteriaceae piekten vroeg en namen daarna af naarmate het zuurniveau steeg. Bij de koelere temperatuur was de zuurproductie echter trager, de uiteindelijke zuurgraad milder, en bleven de mogelijk risicovolle bacteriën veel langer in hoge aantallen aanwezig. Met andere woorden: alleen rekenen op tijd en milde afkoeling is niet voldoende om dit drankje veilig te maken.

Behulpzame microben inzetten als kleine werkers

De onderzoekers testten vervolgens of zorgvuldig geselecteerde “starter”-microben het evenwicht konden doen kantelen. Ze kozen stammen van melkzuurbacteriën die al veel voorkomen in graanfermentaties, waaronder Limosilactobacillus fermentum, Lactiplantibacillus plantarum en Periweissella beninensis. Wanneer deze starters aan het begin van de fermentatie werden toegevoegd, verdrongen ze snel de achtergrondmicroben. Bij 25 °C werden ze vrijwel vanaf het begin dominant, reduceerden sterk het aantal Enterobacteriaceae en brachten de pH in ongeveer een dag naar zeer zure waarden. Bij 15 °C verbeterden ze nog steeds de verzuring vergeleken met spontane fermentatie, hoewel sommige koudtolerante soorten van het graan, zoals Weissella, meehielpen en het werk deelden. Over het geheel genomen werden batches met starters sneller zuur en kregen gevaarlijke bacteriën minder tijd om te overleven.

Starterculturen maken die zonder koeling werken

Industriële voedselproducenten in rijke landen gebruiken bevroren of vriesgedroogde starterculturen die in een koude keten moeten blijven, iets wat onrealistisch is voor veel landelijke Afrikaanse gemeenschappen. Om dit aan te pakken creëerde het team een gemengde starter door mahewu met hun drie gekozen stammen te fermenteren, de gefermenteerde brij te mengen met maïsmeel en dit vervolgens te drogen door eenvoudige luchtdroging of door vriesdrogen. Beide methoden behielden hoge aantallen levende bacteriën, waarbij luchtdroging slechts een bescheiden verlies veroorzaakte. Wanneer deze gedroogde starters later aan verse pap werden toegevoegd, verzuurden ze mahewu opnieuw snel, zelfs na tot zes weken opslag op kamertemperatuur of in de koelkast. De droogmethode en opslagtemperatuur maakten weinig verschil voor hoe snel het drankje veilig zuur werd.

Wat dit betekent voor gezinnen en voedselzekerheid

Dit onderzoek toont aan dat zorgvuldig gekozen starterculturen een traditioneel huisgefermenteerd drankje kunnen veranderen in een veiliger, betrouwbaarder voedingsmiddel met hulpmiddelen die realistisch zijn voor lage- en middeninkomensregio's. Door het verzuren te versnellen dringen de starters gevaarlijke bacteriën terug die mogelijk op het graan meekomen, terwijl ze ook grote aantallen levende microben leveren die de darmgezondheid kunnen ondersteunen en kinderen kunnen helpen beschermen tegen diarree. Omdat de starters op een graanbasis kunnen worden bereid en eenvoudig aan de lucht kunnen worden gedroogd, zouden ze in principe lokaal geproduceerd en gedeeld kunnen worden als kleine zakjes poeder. Hoewel de studie niet ingaat op hoe zo’n distributie te organiseren, laat ze zien dat betaalbare, houdbare starters van alledaagse fermentatie een sterkere bondgenoot kunnen maken voor zowel voedselveiligheid als voeding.

Bronvermelding: Pswarayi, F., Zulu, N.X., Dlamini, B.C. et al. Development of starter cultures for mahewu fermentation: affordable solutions for low and medium-income countries. npj Sci Food 10, 139 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00771-1

Trefwoorden: mahewu, starterculturen, gefermenteerd graan, voedselveiligheid, plattelandsvoeding