פיתוח תרביות אתחול לתסיסת מהבו: פתרונות זולים למדינות בעלות הכנסה נמוכה ובינונית

מדוע המשקה היומיומי הזה חשוב

בדרום אפריקה ובאזורים סמוכים, משפחות רבות מסתמכות על משקה דגני פשוט וחמוץ בשם מהבו. הוא מיוצר מתירס או קמח דוחן מבושלים ומתסיסים בבית, לעיתים קרובות ללא חשמל, מקררים או חומרים ארוזים. למבוגרים זה משקה מרענן; לתינוקות וילדים קטנים זה יכול לשמש מזון הגמילה חשוב. המחקר הזה שואל שאלה מרכזית: כיצד משפחות יכולות לשמור על מהבו בטוח ומזין, באמצעות שיטות זולות, פשוטות ומעשיות בכפרים?

האתגר הגלום במשקאות דגניים מסורתיים

במרבית הבתים מהבו נעשה על ידי "להניח לטבע לעשות את העבודה". לאחר שהדייסה מבושלת ומצטננת, מוסיפים מעט דגן מופשר והעיסה נשארת לתסוס באופן ספונטני. המיקרובים הנכנסים מגיעים מהדגן, מהמים ומהסביבה. החוקרים בחנו תחילה את החיים הזעירים שגרים על סובר הדוחן שנלקח מבתים בזימבבואה. הם מצאו כי רבים מהחיידקים הנפוצים ביותר שייכים לקבוצה גדולה שנקראת Enterobacteriaceae, הכוללת מינים שאינם מזיקים לצמחים אך גם מינים מעצבני מחלות כמו סלטמונלה. מכיוון שכמות קטנה בלבד של תאי סלמונלה יכולה לגרום למחלה, במיוחד בילדים, נוכחותם על המלט המשמש למזון תינוקות היא דאגה רצינית.

מעקב אחרי המרוץ המיקרובי בזמן התסיסה

כדי להבין מה קורה לאחר ערבוב הדייסה, הצוות שיחזר מהבו במעבדה באמצעות תערובות חיידקים שחקו את קהילות המלט האמיתיות. הם תססו את המנות המדגמיות בשתי טמפרטורות: 25 °C, דומה לעונת חום, ו-15 °C, קרוב לתנאי עונה קרה. בטמפרטורה החמימה יותר, חיידקים טעמיים שמייצרים חומצה לקטית השתלטו בהדרגה והורידו את ה-pH, מה שהפך את המשקה לחמוץ יותר. Enterobacteriaceae המסוכנים הגיעו לשיא מוקדם ואז ירדו ככל שרמת החומציות עלתה. לעומת זאת, בטמפרטורה הקרירה יצור החומצה היה איטי יותר, החומציות הסופית הייתה מתונה יותר, והחיידקים הפוטנציאליים המסוכנים נותרו ברמות גבוהות לפרק זמן ארוך יותר. במילים אחרות, הסתמכות על זמן וקירור מתון אינה מספיקה כדי להפוך את המשקה הזה לבטוח.

נצלו מיקרובים מועילים כעובדים זעירים

החוקרים בדקו האם "תרביות אתחול" שנבחרו ביד יכולות לשנות את המאזן. הם בחרו זנים של חיידקי חומצה לקטית שכבר נפוצים בתסיסות דגניים, כולל Limosilactobacillus fermentum, Lactiplantibacillus plantarum ו-Periweissella beninensis. כאשר הוסיפו את התרביות בתחילת התסיסה, הן ניצחו במהירות את המיקרובים הרקעיים. ב-25 °C הן הפכו לדומיננטיות כמעט מההתחלה, הקטינו בחדות את מספרי Enterobacteriaceae והורידו את ה-pH לרמות חמצתיות מאוד בתוך כשבוע. ב-15 °C הן עדיין שיפרו את החמצת בהשוואה לתסיסה ספונטנית, אף כי מינים עמידים לקרה מן הדגן, כמו Weissella, הצטרפו וביצעו חלק מהעבודה. באופן כללי, מנות עם תרביות אתחול הפכו לחמוצות מהר יותר ונתנו פחות זמן לחיידקים המסוכנים לשרוד.

ייצור תרביות אתחול שעובדות ללא מקררים

יצרניות מזון תעשייתיות במדינות עשירות משתמשות בתרביות אתחול קפואות או מיובשות בהקפאה שעליהן צריך שרשרת קירור — דבר לא ריאלי עבור קהילות כפריות רבות באפריקה. כדי לטפל בכך, הצוות יצר תרבית מעורבת על ידי תסיסת מהבו עם שלושת הזנים שנבחרו, ערבוב העיסה המתוססת עם קמח תירס, ולאחר מכן ייבוש באמצעות ייבוש באוויר פשוט או ייבוש בהקפאה. שתי השיטות שמרו על מספרים גבוהים של חיידקים חיים, כאשר ייבוש באוויר גרם רק לאובדן מתון. כאשר הוסיפו את התרביות היבשות מאוחר יותר לדייסה טרייה, הן שוב חמצו את מהבו במהירות, אפילו לאחר עד שישה שבועות אחסון בטמפרטורת החדר או במקרר. שיטת הייבוש וטמפרטורת האחסון עשו הבדל מצומצם בקצב שבו המשקה הפך לחמוץ ובטוח.

מה המשמעות למשפחות וביטחון מזון

המחקר מראה כי תרביות אתחול שנבחרו בקפידה יכולות להפוך משקה ביתי מסורתי למזון בטוח ואמין יותר באמצעות כלים ריאליסטיים לאזורים בעלי הכנסה נמוכה ובינונית. על ידי האצה של החמצת, התרביות דוחקות החוצה חיידקים מסוכנים שעשויים להגיע בדגן, ובו בזמן מספקות מספר גבוה של מיקרובים חיים שעשויים לתמוך בבריאות המעיים ולעזור להגן על ילדים מפני שלשולים. מכיוון שניתן להכין את התרביות על בסיס דגני ולייבש אותן באוויר, הן יכולות, מבחינה עקרונית, להיות מיוצרות מקומית ומופצות כחבילות אבקה קטנות. המחקר אינו בוחן כיצד לארגן חלוקה כזו, אך ממחיש כי תרביות זולות ועמידות במדף יכולות להפוך את התסיסה היומיומית לשותף חזק יותר לבטיחות המזון ולתזונה.

ציטוט: Pswarayi, F., Zulu, N.X., Dlamini, B.C. et al. Development of starter cultures for mahewu fermentation: affordable solutions for low and medium-income countries. npj Sci Food 10, 139 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00771-1

מילות מפתח: מהבו, תרביות אתחול, דגן מותסס, בטיחות מזון, תזונה כפרית