Sviluppo di colture starter per la fermentazione del mahewu: soluzioni accessibili per paesi a reddito basso e medio

Perché questa bevanda quotidiana conta

In gran parte dell’Africa meridionale molte famiglie dipendono da una semplice e acidula bevanda a base di cereali chiamata mahewu. È fatta con mais o miglio cotto e fermentata in casa, spesso senza elettricità, frigoriferi o ingredienti confezionati. Per gli adulti è una bevanda rinfrescante; per neonati e bambini piccoli può rappresentare un importante alimento di svezzamento. Questo studio pone una domanda cruciale: come possono le famiglie mantenere il mahewu sicuro e nutriente usando metodi economici, semplici e praticabili nei villaggi rurali?

La sfida nascosta nelle bevande tradizionali a base di cereali

Nella maggior parte delle case il mahewu si produce “lasciando fare alla natura”. Dopo che il porridge è cotto e raffreddato, si aggiunge un po’ di malto e il composto viene lasciato fermentare spontaneamente. I microrganismi che vi entrano provengono dal cereale, dall’acqua e dall’ambiente circostante. I ricercatori hanno prima esaminato la vita microscopica presente sul malto di miglio raccolto nelle famiglie dello Zimbabwe. Hanno scoperto che molti dei batteri più comuni appartenevano a un grande gruppo chiamato Enterobacteriaceae, che include sia microrganismi innocui che vivono sulle piante sia specie patogene come Salmonella. Poiché anche un piccolo numero di cellule di Salmonella può provocare malattia, specialmente nei bambini, la loro presenza sul malto usato per gli alimenti dei più piccoli è una seria preoccupazione.

Seguire la corsa microbica durante la fermentazione

Per capire cosa accade dopo che il porridge è miscelato, il team ha ricreato il mahewu in laboratorio usando cocktail di batteri che mimavano le comunità reali del malto. Hanno fermentato questi lotti modello a due temperature: 25 °C, simile a una stagione calda, e 15 °C, più vicina a condizioni di stagione fresca. Alla temperatura più alta, i batteri che danno sapore acido e producono acido lattico hanno gradualmente preso il sopravvento e hanno abbassato il pH, rendendo la bevanda più acida. Le Enterobacteriaceae dannose hanno raggiunto un picco iniziale e poi sono diminuite con l’aumento dell’acidità. Alla temperatura più bassa, invece, la produzione di acido è stata più lenta, l’acidità finale è stata più blanda e i batteri potenzialmente a rischio sono sopravvissuti a livelli elevati per molto più tempo. In altre parole, affidarsi semplicemente al tempo e a un moderato raffreddamento non è sufficiente per rendere questa bevanda sicura.

Sfruttare microrganismi utili come piccoli operai

I ricercatori hanno quindi valutato se microrganismi “starter” selezionati potessero invertire la situazione. Hanno scelto ceppi di batteri lattici già comuni nelle fermentazioni dei cereali, tra cui Limosilactobacillus fermentum, Lactiplantibacillus plantarum e Periweissella beninensis. Quando questi starter sono stati aggiunti all’inizio della fermentazione, hanno rapidamente sovrastato i microbi di fondo. A 25 °C sono diventati dominanti quasi da subito, hanno ridotto drasticamente i numeri di Enterobacteriaceae e hanno abbassato il pH fino a livelli molto acidi in circa un giorno. A 15 °C hanno comunque migliorato l’acidificazione rispetto alla fermentazione spontanea, sebbene alcune specie tolleranti al freddo provenienti dal cereale, come Weissella, si siano unite e condiviso il lavoro. Nel complesso, i lotti con starter hanno acidificato più rapidamente e hanno lasciato meno tempo ai batteri pericolosi per sopravvivere.

Preparare colture starter funzionanti senza frigoriferi

I produttori alimentari industriali nei paesi ricchi usano colture starter congelate o liofilizzate che devono rimanere nella catena del freddo, cosa irrealistica per molte comunità rurali africane. Per affrontare questo problema, il team ha creato uno starter misto fermentando mahewu con i tre ceppi scelti, mescolando il slurry fermentato con farina di mais e poi essiccandolo tramite semplice essiccazione all’aria o liofilizzazione. Entrambi i metodi hanno preservato un elevato numero di batteri vivi, con l’essiccazione all’aria che ha causato solo una perdita modesta. Quando questi starter essiccati sono stati successivamente aggiunti a porridge fresco, hanno di nuovo acidificato il mahewu rapidamente, anche dopo fino a sei settimane di conservazione a temperatura ambiente o in frigorifero. Il metodo di essiccazione e la temperatura di conservazione hanno avuto poca influenza sulla velocità con cui la bevanda diventava sufficientemente acida.

Cosa significa per le famiglie e la sicurezza alimentare

Questa ricerca dimostra che colture starter scelte con cura possono trasformare una bevanda tradizionale fermentata in casa in un alimento più sicuro e più affidabile usando strumenti realistici per regioni a reddito basso e medio. Accelerando l’acidificazione, gli starter allontanano i batteri pericolosi che possono arrivare con il cereale, fornendo al contempo un elevato numero di microrganismi vivi che possono sostenere la salute intestinale e contribuire a proteggere i bambini dalla diarrea. Poiché gli starter possono essere preparati su una base di cereali e semplicemente essiccati all’aria, potrebbero, in linea di principio, essere prodotti localmente e distribuiti come piccoli pacchetti in polvere. Pur non affrontando nello studio come organizzare tale distribuzione, la ricerca dimostra che starter economici e stabili a scaffale possono rendere la fermentazione quotidiana un alleato più efficace per la sicurezza alimentare e la nutrizione.

Citazione: Pswarayi, F., Zulu, N.X., Dlamini, B.C. et al. Development of starter cultures for mahewu fermentation: affordable solutions for low and medium-income countries. npj Sci Food 10, 139 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00771-1

Parole chiave: mahewu, colture starter, cereale fermentato, sicurezza alimentare, nutrizione rurale