Développement d’ensemencements pour la fermentation du mahewu : solutions abordables pour les pays à revenu faible et moyen

Pourquoi cette boisson quotidienne compte

Dans le sud de l’Afrique, de nombreuses familles dépendent d’une boisson céréalière simple et acidulée appelée mahewu. Elle est préparée à partir de maïs ou de millet cuits et fermentés à la maison, souvent sans électricité, sans réfrigérateur ni ingrédients conditionnés. Pour les adultes, c’est une boisson rafraîchissante ; pour les nourrissons et les jeunes enfants, elle peut constituer un aliment de sevrage important. Cette étude pose une question cruciale : comment les ménages peuvent-ils garder le mahewu sûr et nutritif, en utilisant des méthodes bon marché, simples et adaptées aux villages ruraux ?

Le défi caché des boissons céréalières traditionnelles

Dans la plupart des foyers, le mahewu est préparé en « laissant faire la nature ». Après la cuisson et le refroidissement de la bouillie, on ajoute un peu de céréale maltée et on laisse le mélange fermenter spontanément. Les microbes qui s’y installent proviennent du grain, de l’eau et de l’environnement alentour. Les chercheurs ont d’abord examiné la microfaune vivant sur du malt de millet récolté dans des foyers zimbabwéens. Ils ont constaté que beaucoup des bactéries les plus fréquentes appartenaient à un vaste groupe appelé Enterobacteriaceae, qui comprend des organismes inoffensifs pour les plantes mais aussi des espèces pathogènes comme Salmonella. Comme un faible nombre de cellules de Salmonella peut provoquer une maladie, surtout chez les enfants, leur présence sur un malt destiné à l’alimentation infantile est une préoccupation sérieuse.

Suivre la course microbienne pendant la fermentation

Pour comprendre ce qui se passe après le mélange de la bouillie, l’équipe a recréé le mahewu en laboratoire en utilisant des cocktails bactériens reproduisant les communautés réelles du malt. Ils ont fermenté ces préparations modèles à deux températures : 25 °C, proche d’une saison chaude, et 15 °C, plus proche des conditions en saison fraîche. À la température la plus élevée, des bactéries acidifiantes responsables du goût aigre et productrices d’acide lactique ont progressivement pris l’avantage et abaissé le pH, rendant la boisson plus acide. Les Enterobacteriaceae nuisibles ont culminé tôt puis décliné à mesure que l’acidité augmentait. À la température plus basse, cependant, la production d’acide était plus lente, l’acidité finale plus faible, et les bactéries potentiellement risquées ont persisté à des niveaux élevés beaucoup plus longtemps. En d’autres termes, se fier uniquement au temps et à un refroidissement léger ne suffit pas à rendre cette boisson sûre.

Mettre à contribution des microbes utiles comme petits ouvriers

Les chercheurs ont ensuite testé si des microbes « starters » sélectionnés pouvaient faire pencher la balance. Ils ont choisi des souches de bactéries lactiques déjà courantes dans les fermentations de céréales, notamment Limosilactobacillus fermentum, Lactiplantibacillus plantarum et Periweissella beninensis. Lorsque ces starters ont été ajoutés au début de la fermentation, ils ont rapidement supplanté les microbes de fond. À 25 °C, ils sont devenus dominants presque dès le départ, ont fortement réduit le nombre d’Enterobacteriaceae et ont fait chuter le pH à des niveaux très acides en environ une journée. À 15 °C, ils ont également amélioré l’acidification par rapport à une fermentation spontanée, bien que certaines espèces tolérantes au froid provenant du grain, comme Weissella, aient contribué et partagé le travail. Globalement, les lots avec starters ont tourné plus vite à l’aigre et ont laissé moins de temps aux bactéries dangereuses pour survivre.

Fabriquer des cultures de démarrage utilisables sans réfrigérateur

Les industriels de l’alimentation dans les pays riches utilisent des starters congelés ou lyophilisés qui doivent rester dans une chaîne du froid, ce qui est irréaliste pour de nombreuses communautés rurales africaines. Pour répondre à ce problème, l’équipe a créé un starter mixte en fermentant du mahewu avec leurs trois souches choisies, en mélangeant la bouillie fermentée avec de la farine de maïs, puis en la séchant soit par simple séchage à l’air, soit par lyophilisation. Les deux méthodes ont permis de conserver un grand nombre de bactéries vivantes, le séchage à l’air entraînant seulement une perte modeste. Lorsque ces starters séchés ont ensuite été ajoutés à une bouillie fraîche, ils ont de nouveau acidifié le mahewu rapidement, même après jusqu’à six semaines de stockage à température ambiante ou au réfrigérateur. La méthode de séchage et la température de stockage ont eu peu d’impact sur la rapidité à laquelle la boisson devenait suffisamment acide.

Ce que cela signifie pour les familles et la sécurité alimentaire

Cette recherche montre que des cultures de démarrage soigneusement choisies peuvent transformer une boisson traditionnelle fermentée à la maison en un aliment plus sûr et plus fiable, en utilisant des outils réalistes pour les régions à revenu faible et moyen. En accélérant l’acidification, les starters repoussent les bactéries dangereuses susceptibles d’être transportées par le grain, tout en apportant de grandes populations de microbes vivants qui peuvent soutenir la santé intestinale et aider à protéger les enfants contre la diarrhée. Parce que les starters peuvent être préparés sur une base de céréale et simplement séchés à l’air, ils pourraient en principe être produits localement et partagés sous forme de petits sachets de poudre. Si l’étude n’aborde pas la façon d’organiser une telle distribution, elle démontre que des starters abordables et stables à température ambiante peuvent faire de la fermentation quotidienne un allié plus solide pour la sûreté alimentaire et la nutrition.

Citation: Pswarayi, F., Zulu, N.X., Dlamini, B.C. et al. Development of starter cultures for mahewu fermentation: affordable solutions for low and medium-income countries. npj Sci Food 10, 139 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00771-1

Mots-clés: mahewu, cultures de démarrage, céréale fermentée, sûreté alimentaire, nutrition rurale