Desarrollo de cultivos iniciadores para la fermentación de mahewu: soluciones asequibles para países de ingresos bajos y medios

Por qué importa esta bebida cotidiana

En el sur de África, muchas familias dependen de una bebida cerealera sencilla y ácida llamada mahewu. Se elabora a partir de maíz o mijo cocido y se fermenta en casa, a menudo sin electricidad, frigoríficos ni ingredientes envasados. Para los adultos es una bebida refrescante; para los bebés y niños pequeños puede ser un alimento de destete importante. Este estudio plantea una pregunta crucial: ¿cómo pueden los hogares mantener el mahewu seguro y nutritivo empleando métodos que sean baratos, sencillos y viables en aldeas rurales?

El desafío oculto en las bebidas tradicionales de cereales

En la mayoría de los domicilios, el mahewu se hace «dejando que la naturaleza haga su trabajo». Tras cocer la papilla y dejarla enfriar, se añade un poco de cereal malteado y la mezcla queda a fermentar por sí sola. Los microbios que intervienen proceden del grano, del agua y del entorno. Los investigadores examinaron primero la microvida presente en malta de mijo recolectada en hogares de Zimbabue. Hallaron que muchas de las bacterias más comunes pertenecían a un gran grupo llamado Enterobacteriaceae, que incluye habitantes vegetales inofensivos pero también especies causantes de enfermedades como Salmonella. Dado que un pequeño número de células de Salmonella puede provocar enfermedad, especialmente en niños, su presencia en la malta usada para alimentos infantiles es una preocupación grave.

Siguiendo la carrera microbiana durante la fermentación

Para entender qué ocurre después de mezclar la papilla, el equipo recreó mahewu en el laboratorio usando cócteles de bacterias que imitaban las comunidades reales de la malta. Fermentaron estos lotes modelo a dos temperaturas: 25 °C, similar a una estación cálida, y 15 °C, más cercana a condiciones de estación fría. A la temperatura más cálida, las bacterias de sabor ácido que producen ácido láctico fueron ganando terreno y redujeron gradualmente el pH, haciendo la bebida más ácida. Las Enterobacteriaceae perjudiciales alcanzaron un pico temprano y luego descendieron conforme aumentaba la acidez. Sin embargo, a la temperatura más fría la producción de ácido fue más lenta, la acidez final fue más suave y las bacterias potencialmente riesgosas persistieron en niveles altos durante mucho más tiempo. En otras palabras, confiar únicamente en el tiempo y un enfriamiento suave no es suficiente para hacer segura esta bebida.

Aprovechar microbios útiles como pequeños trabajadores

Los investigadores probaron entonces si microbios “iniciadores” seleccionados podían inclinar la balanza. Seleccionaron cepas de bacterias lácticas ya comunes en fermentaciones de cereales, incluyendo Limosilactobacillus fermentum, Lactiplantibacillus plantarum y Periweissella beninensis. Cuando estos iniciadores se añadieron al inicio de la fermentación, rápidamente superaron a los microbios de fondo. A 25 °C se hicieron dominantes casi desde el principio, redujeron drásticamente el número de Enterobacteriaceae y bajaron el pH hasta niveles muy ácidos en alrededor de un día. A 15 °C también mejoraron la acidificación respecto a la fermentación espontánea, aunque algunas especies tolerantes al frío procedentes del grano, como Weissella, participaron y compartieron la tarea. En conjunto, los lotes con iniciadores se acidificaron más rápido y dieron menos tiempo de supervivencia a las bacterias peligrosas.

Crear cultivos iniciadores que funcionen sin frigoríficos

Los productores industriales de alimentos en países ricos usan cultivos iniciadores congelados o liofilizados que deben mantenerse en una cadena de frío, algo poco realista para muchas comunidades rurales africanas. Para afrontarlo, el equipo creó un iniciador mixto fermentando mahewu con sus tres cepas elegidas, mezclando la pulpa fermentada con harina de maíz y secándola luego ya sea por secado al aire simple o por liofilización. Ambos métodos preservaron altos números de bacterias vivas, siendo la pérdida por secado al aire solo moderada. Cuando estos iniciadores secos se añadieron más tarde a papilla fresca, volvieron a acidificar el mahewu rápidamente, incluso tras hasta seis semanas de almacenamiento a temperatura ambiente o en el frigorífico. El método de secado y la temperatura de almacenamiento tuvieron poca influencia en la rapidez con que la bebida alcanzaba una acidez segura.

Qué significa esto para las familias y la seguridad alimentaria

Esta investigación muestra que cultivos iniciadores cuidadosamente elegidos pueden convertir una bebida tradicional fermentada en casa en un alimento más seguro y fiable usando herramientas realistas para regiones de ingresos bajos y medios. Al acelerar el enranciamiento ácido, los iniciadores expulsan las bacterias peligrosas que pueden llegar con el grano, a la vez que aportan gran cantidad de microbios vivos que pueden favorecer la salud intestinal y ayudar a proteger a los niños frente a la diarrea. Dado que los iniciadores pueden prepararse sobre una base de cereal y secarse simplemente al aire, podrían, en principio, producirse localmente y distribuirse en pequeños sobres de polvo. Aunque el estudio no aborda cómo organizar dicha distribución, demuestra que los iniciadores económicos y estables en estantería pueden convertir la fermentación cotidiana en un aliado más sólido de la seguridad alimentaria y la nutrición.

Cita: Pswarayi, F., Zulu, N.X., Dlamini, B.C. et al. Development of starter cultures for mahewu fermentation: affordable solutions for low and medium-income countries. npj Sci Food 10, 139 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00771-1

Palabras clave: mahewu, cultivos iniciadores, cereal fermentado, seguridad alimentaria, nutrición rural