Desvendando o tempeh por meio das ômicas: uma revisão de escopo sobre vias de fermentação e benefícios funcionais para a saúde

Um alimento tradicional com apelo da ciência moderna

O tempeh, o conhecido bolo de soja dos mercados indonésios, está se tornando uma estrela da ciência moderna da nutrição. Muito além de ser uma fonte barata de proteína, hoje é visto como um laboratório vivo que demonstra como microrganismos podem transformar grãos comuns em um alimento que pode apoiar a saúde cardíaca, a função intestinal e uma nutrição melhor. Esta revisão reúne pesquisas de ponta em “ômicas” — ferramentas de big data que leem genes, proteínas e metabólitos — para explicar como os fungos e bactérias do tempeh atuam, quais compostos benéficos eles geram e como esse conhecimento pode orientar o desenvolvimento de futuros alimentos funcionais.

De grãos simples a uma potência fermentada

O tempeh começa como grãos de soja embebidos e cozidos, às vezes misturados com outras leguminosas, como feijão-mungo, feijão-caupi, feijão-jujubá ou feijão-trepadeira. Adiciona-se um starter contendo o fungo Rhizopus e, durante a fermentação em estado sólido, os grãos se unem formando um bolo firme e fatiável com sabor amendoado. Ao contrário de muitos outros fermentados de soja que usam processos longos e em várias etapas ou poucos microrganismos especializados, o tempeh abriga uma comunidade rica: fungos filamentosos do gênero Rhizopus, bactérias ácido-lácticas, espécies de Bacillus e leveduras. Estudos ômicos mostram que essa comunidade é ao mesmo tempo estável e flexível — o Rhizopus quase sempre domina, enquanto a composição bacteriana varia com o tipo de grão, local e métodos de processamento. Essa combinação torna o tempeh um modelo atraente para estudar como microrganismos remodelam alimentos e, em última instância, influenciam a saúde humana.

Micróbios como pequenas fábricas dentro do bolo

A revisão destaca que o potencial de saúde do tempeh vem das enzimas e metabólitos gerados durante a fermentação, não apenas dos grãos. Os fungos Rhizopus secretam proteases, amilases, lipases e fitases que degradam proteínas, carboidratos, gorduras e o fitato (que liga minerais) em formas mais acessíveis. Bactérias ácido-lácticas e espécies de Bacillus acrescentam suas próprias enzimas, incluindo descarboxilase do glutamato e β‑glicosidase, e leveduras contribuem com carboidrases e esterases. Juntos, esses microrganismos liberam fragmentos proteicos curtos (peptídeos), aumentam aminoácidos livres, convertem isoflavonas da soja em formas mais absorvíveis, reduzem o fitato antinutricional e geram compostos como ácido γ‑aminobutírico (GABA) e folato. Abordagens multi-ômicas ligam microrganismos e genes específicos a essas transformações, mapeando quais organismos promovem quais mudanças benéficas.

Vias do alimento fermentado à saúde humana

Ao comparar muitos estudos, os autores delineiam várias “vias mecanísticas” principais que conectam a fermentação do tempeh a possíveis efeitos sobre a saúde. A atividade de proteases do Rhizopus e de bactérias produz de forma confiável peptídeos que, em sistemas de teste e modelos animais, podem inibir a enzima conversora de angiotensina (ECA) envolvida no controle da pressão arterial e neutralizar moléculas reativas de oxigênio. A atividade de β‑glicosidase converte glicosídeos de isoflavona em agliconas como genisteína e daidzeína, que são melhor absorvidas e podem influenciar sinais antioxidantes e relacionados a hormônios no corpo. Fitases reduzem os níveis de fitato, liberando ferro, zinco e cálcio para absorção. GABA e folato produzidos por bactérias ácido-lácticas sugerem papéis na regulação da pressão arterial e no metabolismo de um carbono. Embora não sejam produzidos diretamente durante a fermentação, as fibras e proteínas resistentes do tempeh alimentam micróbios intestinais após o consumo, incentivando a produção de ácidos graxos de cadeia curta que apoiam a função da barreira intestinal e o equilíbrio imunológico.

O que sabemos e o que ainda não sabemos

Nem todos os benefícios propostos têm o mesmo nível de suporte. As vias envolvendo peptídeos bioativos e agliconas de isoflavona apresentam as evidências mais fortes e consistentes, com dados repetidos em laboratórios e animais e algum trabalho humano sobre isoflavonas da soja em geral, embora nem sempre especificamente sobre tempeh. A quebra do fitato e a maior disponibilidade mineral estão bem demonstradas in vitro e em animais, mas ainda faltam estudos de absorção em humanos. A formação de GABA e folato é claramente observada em tanques de fermentação, mas as quantidades que realmente importam na dieta diária permanecem incertas. Alegações anteriores de que o tempeh é uma fonte rica de vitamina B12 agora são questionadas: análises ômicas revelam principalmente moléculas corrinoides “parecidas” que podem não funcionar como B12 verdadeira em humanos. Compostos de sabor produzidos por leveduras, embora importantes para o prazer e a aceitação do alimento, parecem acrescentar pouco impacto direto na saúde em comparação com peptídeos e isoflavonas.

Do alimento básico de vila ao alimento funcional do futuro

Em conclusão, esta revisão retrata o tempeh tanto como patrimônio cultural quanto como um roteiro promissor para futuros alimentos funcionais. Ao usar ferramentas ômicas para conectar micróbios, enzimas e metabólitos a desfechos nutricionais, os pesquisadores podem agora ver como ajustar cepas de starter, tempo de fermentação, temperatura ou escolha da leguminosa para potencialmente aumentar deliberadamente certos compostos promotores de saúde. Para avançar de dados laboratoriais promissores a recomendações dietéticas práticas, os autores enfatizam a necessidade de protocolos padronizados de fermentação e estudos humanos bem desenhados. Se esses passos forem dados, o tempeh pode evoluir de um alimento regional para um alimento funcional reconhecido globalmente que ajude a apoiar a saúde cardíaca, melhor nutrição mineral, equilíbrio intestinal e, potencialmente, bem-estar relacionado ao cérebro e ao estresse.

Citação: Yarlina, V.P., Tandra, J.L., Indiarto, R. et al. Unraveling Tempeh through omics: a scoping review of fermentation pathways and functional health benefits. npj Sci Food 10, 122 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00754-2

Palavras-chave: fermentação do tempeh, alimentos funcionais, microbioma intestinal, peptídeos bioativos, isoflavonas da soja