Tempeh entschlüsseln mit Omics: ein Scoping-Review zu Fermentationswegen und funktionellen gesundheitlichen Vorteilen

Ein traditionelles Lebensmittel mit moderner wissenschaftlicher Anziehungskraft

Tempeh, der vertraute Sojabohnenkuchen von indonesischen Märkten, avanciert zunehmend zum Star der modernen Ernährungswissenschaft. Weit mehr als eine günstige Proteinquelle wird es heute als ein lebendes Labor betrachtet, das zeigt, wie Mikroben aus gewöhnlichen Bohnen ein Nahrungsmittel formen können, das Herzgesundheit, Darmfunktion und bessere Nährstoffversorgung unterstützen könnte. Dieses Review fasst aktuelle „Omics“-Forschung zusammen — Big-Data-Werkzeuge, die Gene, Proteine und Metabolite lesen — und erklärt, wie die Schimmelpilze und Bakterien in Tempeh arbeiten, welche nützlichen Verbindungen sie erzeugen und wie dieses Wissen die Entwicklung zukünftiger funktioneller Lebensmittel leiten könnte.

Von einfachen Bohnen zu einem fermentierten Kraftpaket

Tempeh beginnt mit eingeweichten und gekochten Sojabohnen, die manchmal mit anderen Hülsenfrüchten wie Mungbohnen, Kuhbohnen, Jackbohnen oder Flügelbohnen gemischt werden. Ein Starter mit Rhizopus‑Schimmel wird zugegeben, und während der Festkörperfermentation verwachsen die Bohnen zu einem festen, scheibenfähigen Kuchen mit nussigem Geschmack. Anders als viele andere Sojafermente, die lange, mehrstufige Prozesse oder wenige spezialisierte Mikroben nutzen, beherbergt Tempeh eine reiche Gemeinschaft: fadenbildende Rhizopus‑Schimmelpilze, Milchsäurebakterien, Bacillus‑Arten und Hefen. Omics-Studien zeigen, dass diese Gemeinschaft sowohl stabil als auch anpassungsfähig ist — Rhizopus dominiert fast immer, während sich die bakterielle Zusammensetzung mit Bohnenart, Standort und Verarbeitungsmethoden ändert. Diese Kombination macht Tempeh zu einem attraktiven Modell, um zu untersuchen, wie Mikroben Lebensmittel umgestalten und letztlich die menschliche Gesundheit beeinflussen.

Mikroben als winzige Fabriken im Inneren des Kuchens

Das Review betont, dass das gesundheitliche Potenzial von Tempeh aus den während der Fermentation erzeugten Enzymen und Metaboliten stammt, nicht nur aus den Bohnen selbst. Rhizopus‑Schimmel sezerniert Proteasen, Amylasen, Lipasen und Phytasen, die große Proteine, Kohlenhydrate, Fette und mineralbindendes Phytat in besser zugängliche Formen zerlegen. Milchsäurebakterien und Bacillus‑Arten bringen eigene Enzyme ein, darunter Glutamatdecarboxylase und β‑Glucosidase, und Hefen tragen Carbohydrasen und Esterasen bei. Gemeinsam setzen diese Mikroben kurze Proteinfragmente (Peptide) frei, erhöhen freie Aminosäuren, wandeln Soja‑Isoflavone in besser aufnehmbare Formen um, reduzieren antinutritives Phytat und erzeugen Verbindungen wie γ‑Aminobuttersäure (GABA) und Folsäure. Multi‑Omics‑Ansätze verbinden spezifische Mikroben und Gene mit diesen Transformationen und kartieren, welche Organismen welche vorteilhaften Veränderungen antreiben.

Wege vom fermentierten Lebensmittel zur menschlichen Gesundheit

Durch den Vergleich zahlreicher Studien skizzieren die Autorinnen und Autoren mehrere wichtige „mechanistische Pfade“, die die Tempeh‑Fermentation mit möglichen gesundheitlichen Effekten verbinden. Proteaseaktivität von Rhizopus und Bakterien produziert zuverlässig Peptide, die in Testsystemen und Tiermodellen das Angiotensin‑konvertierende Enzym (ACE) blockieren können, das an der Blutdruckregulation beteiligt ist, und reaktive Sauerstoffmoleküle neutralisieren können. β‑Glucosidase wandelt Isoflavon‑Glykoside in Aglykone wie Genistein und Daidzein um, die besser absorbiert werden und antioxidative sowie hormonbezogene Signalwege im Körper beeinflussen können. Phytasen reduzieren Phytatspiegel und machen Eisen, Zink und Kalzium für die Aufnahme verfügbar. Von Milchsäurebakterien produziertes GABA und Folsäure deuten auf mögliche Rollen bei der Blutdruckregulation bzw. dem Ein-Kohlenstoff‑Stoffwechsel hin. Obwohl sie nicht direkt während der Fermentation gebildet werden, dienen Ballaststoffe und resistente Proteine in Tempeh nach dem Verzehr als Nahrung für Darmmikroben und fördern die Produktion kurzkettiger Fettsäuren, die die Darmbarrierefunktion und das Immungleichgewicht unterstützen.

Was wir wissen, und was noch unklar ist

Nicht alle behaupteten Vorteile sind gleichermaßen gut belegt. Die Pfade, die bioaktive Peptide und Isoflavon‑Aglykone betreffen, verfügen über die stärksten und konsistentesten Belege, mit wiederholten Labor‑ und Tierdaten sowie einigen Humanstudien zu Soja‑Isoflavonen allgemein, wenn auch nicht immer speziell zu Tempeh. Phytatabbau und verbesserter Mineralzugang sind in vitro und in Tierversuchen gut nachgewiesen, aber Studien zur menschlichen Aufnahme fehlen noch. Die Bildung von GABA und Folsäure lässt sich klar in Fermentationstanks beobachten, doch die Mengen, die in der täglichen Ernährung tatsächlich relevant sind, bleiben unsicher. Frühere Behauptungen, Tempeh sei eine reiche Quelle von Vitamin B12, werden inzwischen hinterfragt: Omics‑Analysen zeigen vorwiegend „ähnliche“ Corrinoid‑Moleküle, die möglicherweise nicht als echtes B12 beim Menschen fungieren. Geschmacksverbindungen aus Hefen sind zwar wichtig für Genuss und Akzeptanz, scheinen im Vergleich zu Peptiden und Isoflavonen nur wenig direkten gesundheitlichen Nutzen beizusteuern.

Vom Dorfstamm zum funktionellen Lebensmittel der Zukunft

Zusammenfassend stellt dieses Review Tempeh sowohl als kulturelles Erbe als auch als vielversprechende Blaupause für zukünftige funktionelle Lebensmittel dar. Durch den Einsatz von Omics‑Werkzeugen, die Mikroben, Enzyme und Metabolite mit ernährungsbezogenen Ergebnissen verbinden, können Forschende nun erkennen, wie die Anpassung von Starterstämmen, Fermentationsdauer, Temperatur oder der Wahl der Hülsenfrucht gezielt bestimmte gesundheitsfördernde Verbindungen verstärken könnte. Um von vielversprechenden Laborbefunden zu praktischen Ernährungsempfehlungen zu gelangen, betonen die Autorinnen und Autoren die Notwendigkeit standardisierter Fermentationsprotokolle und gut konzipierter Humanstudien. Werden diese Schritte unternommen, könnte sich Tempeh von einem regionalen Grundnahrungsmittel zu einem global anerkannten funktionellen Lebensmittel weiterentwickeln, das Herzgesundheit, bessere Mineralversorgung, Darmbalance und möglicherweise sogar Gehirn‑ und Stressbezogenes Wohlbefinden unterstützt.

Zitation: Yarlina, V.P., Tandra, J.L., Indiarto, R. et al. Unraveling Tempeh through omics: a scoping review of fermentation pathways and functional health benefits. npj Sci Food 10, 122 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00754-2

Schlüsselwörter: Tempeh-Fermentation, funktionelle Lebensmittel, Darmmikrobiom, bioaktive Peptide, Soy Isoflavone