Svelare il tempeh tramite gli ‘omics’: una revisione esplorativa dei percorsi di fermentazione e dei benefici funzionali per la salute

Un cibo tradizionale con fascino per la scienza moderna

Il tempeh, il noto tortino di soia dei mercati indonesiani, si sta affermando come protagonista nella scienza nutrizionale moderna. Ben oltre a essere una fonte economica di proteine, viene ora considerato un laboratorio vivente che mostra come i microbi possano trasformare comuni legumi in un alimento che potrebbe sostenere la salute cardiovascolare, la funzione intestinale e migliorare lo stato nutrizionale. Questa revisione riunisce ricerche d’avanguardia basate sugli «omics» — strumenti di big data che leggono geni, proteine e metaboliti — per spiegare come lavorano muffe e batteri nel tempeh, quali composti benefici producono e come questa conoscenza potrebbe orientare la progettazione di futuri alimenti funzionali.

Da semplici legumi a una potenza fermentata

Il tempeh nasce da semi di soia ammollati e cotti, talvolta miscelati con altri legumi come fagioli mung, cowpea, jack bean o fagioli alati. Si aggiunge un starter contenente muffe del genere Rhizopus e, durante la fermentazione in stato solido, i legumi si amalgamano in un tortino compatto e affettabile dal sapore nocciolato. A differenza di molti altri fermentati di soia che usano processi lunghi e a più fasi o pochi microbi specializzati, il tempeh ospita una comunità ricca: muffe filamentose Rhizopus, batteri lattici, specie di Bacillus e lieviti. Gli studi omics indicano che questa comunità è al contempo stabile e flessibile — Rhizopus domina quasi sempre, mentre la composizione batterica varia con il tipo di legume, la località e i metodi di lavorazione. Questa combinazione rende il tempeh un modello interessante per studiare come i microbi rimodellano gli alimenti e, in ultima analisi, influenzano la salute umana.

I microbi come piccole fabbriche all’interno del tortino

La revisione sottolinea che il potenziale salutistico del tempeh deriva dagli enzimi e dai metaboliti generati durante la fermentazione, non dai legumi da soli. Le muffe Rhizopus secernono proteasi, amilasi, lipasi e fitasi che degradano grandi proteine, carboidrati, grassi e il fitato legante i minerali in forme più accessibili. I batteri lattici e le specie di Bacillus aggiungono i propri enzimi, inclusa la glutammato decarbossilasi e la β‑glucosidasi, e i lieviti contribuiscono con carboidrasici ed esterase. Insieme, questi microbi rilasciano brevi frammenti proteici (peptidi), aumentano gli amminoacidi liberi, convertono gli isoflavoni della soia in forme più assorbibili, riducono il fitato antinutrizionale e generano composti come l’acido γ‑aminobutirrico (GABA) e la folato. Gli approcci multi-omics collegano microbi e geni specifici a queste trasformazioni, mappando quali organismi guidano quali cambiamenti benefici.

Percorsi dal cibo fermentato alla salute umana

Confrontando molti studi, gli autori delineano diversi principali «percorsi meccanicistici» che collegano la fermentazione del tempeh a possibili effetti sulla salute. L’attività proteasica di Rhizopus e dei batteri produce in modo affidabile peptidi che, nei sistemi di laboratorio e nei modelli animali, possono inibire l’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE) coinvolto nel controllo della pressione arteriosa e neutralizzare molecole reattive dell’ossigeno. L’attività di β‑glucosidasi converte i glicosidi isoflavonici in agliconi come genisteina e daidzeina, meglio assorbibili e in grado di influenzare segnali antiossidanti e ormonali nell’organismo. Le fitasi abbassano i livelli di fitato, liberando ferro, zinco e calcio per l’assorbimento. GABA e folati prodotti dai batteri lattici suggeriscono ruoli nella regolazione della pressione e nel metabolismo a un carbonio. Pur non essendo prodotti direttamente durante la fermentazione, fibra e proteine resistenti del tempeh nutrono i microbi intestinali dopo il consumo, incoraggiando la produzione di acidi grassi a catena corta che supportano la funzione della barriera intestinale e l’equilibrio immunitario.

Ciò che sappiamo e ciò che ancora non sappiamo

Non tutti i benefici proposti sono supportati allo stesso modo. I percorsi che coinvolgono peptidi bioattivi e agliconi isoflavonici hanno le prove più robuste e coerenti, con dati ripetuti in laboratorio e in modelli animali e qualche studio umano sugli isoflavoni della soia in generale, sebbene non sempre specifico per il tempeh. La degradazione del fitato e il miglior accesso ai minerali sono ben dimostrati in vitro e negli animali, ma mancano ancora studi sull’assorbimento umano. La formazione di GABA e folati è chiaramente osservata nelle vasche di fermentazione, tuttavia le quantità effettive rilevanti nella dieta quotidiana restano incerte. Reclami precedenti che dipingevano il tempeh come una ricca fonte di vitamina B12 sono ora messi in discussione: le analisi omics rivelano principalmente molecole corrinoidi «somiglianti» che potrebbero non funzionare come vero B12 negli esseri umani. I composti aromatici prodotti dai lieviti, pur importanti per il gusto e l’accettazione, sembrano aggiungere poco impatto sanitario diretto rispetto a peptidi e isoflavoni.

Da alimento di villaggio a futuro alimento funzionale

In conclusione, questa revisione ritrae il tempeh sia come patrimonio culturale sia come un promettente modello per futuri alimenti funzionali. Utilizzando strumenti omics per connettere microbi, enzimi e metaboliti agli esiti nutrizionali, i ricercatori possono ora vedere come la modifica di ceppi starter, tempo di fermentazione, temperatura o scelta del legume potrebbe aumentare deliberatamente specifici composti salutari. Per passare da dati di laboratorio promettenti a raccomandazioni dietetiche pratiche, gli autori sottolineano la necessità di protocolli di fermentazione standardizzati e studi umani ben progettati. Se questi passi verranno intrapresi, il tempeh potrebbe evolvere da alimento regionale a alimento funzionale riconosciuto a livello globale in grado di sostenere la salute cardiovascolare, un migliore apporto di minerali, l’equilibrio intestinale e, potenzialmente, il benessere cerebrale e la gestione dello stress.

Citazione: Yarlina, V.P., Tandra, J.L., Indiarto, R. et al. Unraveling Tempeh through omics: a scoping review of fermentation pathways and functional health benefits. npj Sci Food 10, 122 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00754-2

Parole chiave: fermentazione del tempeh, alimenti funzionali, microbiota intestinale, peptidi bioattivi, isoflavoni della soia