Desentrañando el tempeh mediante ómicas: una revisión exploratoria de las vías de fermentación y los beneficios funcionales para la salud

Un alimento tradicional con atractivo para la ciencia moderna

El tempeh, el conocido pastel de soja de los mercados indonesios, se está convirtiendo en una estrella de la ciencia nutricional contemporánea. Mucho más que una fuente económica de proteínas, ahora se contempla como un laboratorio vivo que muestra cómo los microbios pueden transformar legumbres comunes en alimentos que podrían favorecer la salud cardiovascular, la función intestinal y una mejor nutrición. Esta revisión reúne investigaciones de vanguardia basadas en "ómicas" —herramientas de macrodatos que leen genes, proteínas y metabolitos— para explicar cómo trabajan los mohos y las bacterias del tempeh, qué compuestos beneficiosos generan y cómo este conocimiento podría orientar el diseño de futuros alimentos funcionales.

De simples legumbres a una potencia fermentada

El tempeh comienza como granos de soja remojados y cocidos, a veces mezclados con otras leguminosas como judías mungo, caupí, frijol de árbol (jack bean) o frijol alado. Se añade un iniciador que contiene moho Rhizopus y, durante la fermentación en estado sólido, los granos se unen en un pastel firme y cortable con sabor a frutos secos. A diferencia de muchos otros fermentados de soja que usan procesos largos, por etapas o pocos microbios especializados, el tempeh alberga una comunidad rica: mohos filamentosos Rhizopus, bacterias lácticas, especies de Bacillus y levaduras. Los estudios ómicos muestran que esta comunidad es a la vez estable y flexible: Rhizopus casi siempre domina, mientras que la mezcla bacteriana cambia según el tipo de legumbre, la ubicación y los métodos de procesamiento. Esta combinación convierte al tempeh en un modelo atractivo para estudiar cómo los microbios remodelan los alimentos y, en última instancia, cómo influyen en la salud humana.

Microbios como pequeñas fábricas dentro del pastel

La revisión subraya que el potencial saludable del tempeh procede de las enzimas y metabolitos generados durante la fermentación, no solo de las legumbres. Los mohos Rhizopus secretan proteasas, amilasas, lipasas y fitasas que descomponen proteínas, carbohidratos, grasas y fitato (que une minerales) en formas más accesibles. Las bacterias lácticas y las especies de Bacillus aportan sus propias enzimas, incluida la descarboxilasa del glutamato y la β‑glucosidasa, y las levaduras contribuyen con carbohidrasas y esterazas. Juntos, estos microbios liberan fragmentos proteicos cortos (péptidos), aumentan los aminoácidos libres, convierten las isoflavonas de soja en formas más absorbibles, reducen el fitato antinutricional y generan compuestos como el ácido γ‑aminobutírico (GABA) y el folato. Los enfoques multi-ómicas vinculan microbios y genes concretos a estas transformaciones, cartografiando qué organismos impulsan cada cambio beneficioso.

Vías desde el alimento fermentado hasta la salud humana

Al comparar numerosos estudios, los autores delinean varias "vías mecanísticas" principales que conectan la fermentación del tempeh con posibles efectos en la salud. La actividad proteasa de Rhizopus y de bacterias produce de forma fiable péptidos que, en sistemas de laboratorio y modelos animales, pueden bloquear la enzima convertidora de angiotensina (ECA) implicada en el control de la presión arterial y neutralizar moléculas reactivas de oxígeno. La actividad de la β‑glucosidasa convierte glucósidos de isoflavona en agliconas como genisteína y daidzeína, que se absorben mejor y pueden influir en señales relacionadas con la función antioxidante y hormonal en el organismo. Las fitasas reducen los niveles de fitato, liberando hierro, zinc y calcio para su absorción. El GABA y el folato producidos por bacterias lácticas sugieren roles en la regulación de la presión arterial y en el metabolismo de un carbono. Aunque no se generan directamente durante la fermentación, la fibra y las proteínas resistentes del tempeh alimentan a los microbios intestinales tras la ingestión, fomentando la producción de ácidos grasos de cadena corta que apoyan la función de la barrera intestinal y el equilibrio inmunitario.

Lo que sabemos y lo que aún no sabemos

No todos los beneficios propuestos cuentan con el mismo respaldo. Las vías que implican péptidos bioactivos y agliconas de isoflavonas presentan la evidencia más sólida y consistente, con datos repetidos en laboratorio y animales y algo de trabajo humano sobre isoflavonas de soja en general, aunque no siempre específicamente sobre tempeh. La degradación del fitato y la mejor accesibilidad de minerales están bien demostradas in vitro y en animales, pero aún faltan estudios de absorción en humanos. La formación de GABA y folato se observa claramente en tanques de fermentación, sin embargo, las cantidades que realmente importan en la dieta diaria siguen siendo inciertas. Las afirmaciones anteriores de que el tempeh es una fuente rica en vitamina B12 se cuestionan ahora: los análisis ómicos revelan principalmente moléculas corrinoides "similares" que podrían no funcionar como B12 auténtica en humanos. Los compuestos de sabor producidos por levaduras, aunque importantes para el disfrute y la aceptación, parecen aportar poco impacto directo en la salud en comparación con péptidos e isoflavonas.

De alimento básico del pueblo a alimento funcional del futuro

En conclusión, esta revisión presenta al tempeh tanto como patrimonio cultural como esquema prometedor para futuros alimentos funcionales. Al usar herramientas ómicas para conectar microbios, enzimas y metabolitos con resultados nutricionales, los investigadores pueden ahora ver cómo ajustar las cepas iniciadoras, el tiempo y la temperatura de fermentación o la elección de legumbre podría potenciar deliberadamente ciertos compuestos promotores de la salud. Para pasar de datos de laboratorio prometedores a recomendaciones dietéticas prácticas, los autores insisten en la necesidad de protocolos de fermentación estandarizados y estudios humanos bien diseñados. Si se dan estos pasos, el tempeh podría evolucionar de un alimento regional a un alimento funcional de reconocimiento global que ayude a apoyar la salud cardiovascular, una mejor nutrición mineral, el equilibrio intestinal y, potencialmente, incluso el bienestar cerebral y relacionado con el estrés.

Cita: Yarlina, V.P., Tandra, J.L., Indiarto, R. et al. Unraveling Tempeh through omics: a scoping review of fermentation pathways and functional health benefits. npj Sci Food 10, 122 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00754-2

Palabras clave: fermentación del tempeh, alimentos funcionales, microbioma intestinal, péptidos bioactivos, isoflavonas de soja