Wpływ kwasu γ-aminomasłowego i 1-metylocyklopropenu na cechy jakościowe jabłek (Malus domestica Borkh. odm. Fuji) podczas przechowywania w chłodni

Dlaczego te jabłka mają znaczenie dla kupujących

Jeśli kiedykolwiek ugryzłeś idealnie chrupiące jabłko Fuji i życzyłeś sobie, aby pozostało takie przez całą zimę, zetknąłeś się z problemem, którym zajmuje się to badanie. W niektórych częściach regionu Xinjiang w Chinach sadownicy produkują specjalny typ Fuji z tzw. „watercore” — naturalnie szklistą, wyjątkowo słodką miazgą, cenioną przez wielu konsumentów. Niestety cecha ta zanika w czasie przechowywania, a owoce mogą potem brązowieć wewnętrznie. Autorzy pracy sprawdzili, czy dwa łagodne zabiegi, już znane w ogrodnictwie, mogą współdziałać, by zachować smak, atrakcyjny wygląd i rynkowość tych jabłek przez okres do sześciu miesięcy w chłodniach.

Jak zachować wyjątkowość tego owocu

Jabłka z watercore z zewnątrz wyglądają zwyczajnie, ale po przekrojeniu ich miąższ może być przejrzysty i soczysty, co wynika z nagromadzenia określonych cukrów i alkoholi cukrowych między komórkami. Ta nietypowa tekstura jest bezpieczna do spożycia i w niektórych rynkach wręcz preferowana, lecz zwykle znika w czasie przechowywania. Równocześnie owoce mogą ulegać wewnętrznemu brązowieniu i mięknięciu, co obniża jakość. Zespół skupił się na dwóch środkach pozbiorczych: kwasie γ-aminomasłowym (GABA), naturalnie występującym aminokwasie pomagającym roślinom radzić sobie ze stresem, oraz 1-metylocyklopropenie (1-MCP), gazie powszechnie stosowanym w handlowym przechowywaniu do blokowania etylenu — hormonu napędzającego dojrzewanie. Badacze sprawdzili, czy stosowane osobno lub razem mogą lepiej zachować watercore i spowolnić utratę jakości w chłodniowych zapasach jabłek Fuji.

Próba zabiegów

Badacze zebrali komercyjnie dojrzałe jabłka Fuji o wyraźnym watercore z sadu w Xinjiangu. Podzielili owoce na cztery grupy: kontrolną zanurzaną w wodzie; jabłka zanurzone w łagodnym roztworze GABA; jabłka poddane ekspozycji na 1-MCP; oraz jabłka najpierw poddane GABA, a następnie 1-MCP. Wszystkie owoce przechowywano następnie do 180 dni w temperaturze tuż powyżej zera. Co 30 dni zespół mierzył, ile owoców nadal wykazuje watercore, ile rozwinęło wewnętrzne brązowienie oraz jak zmieniała się ich masa, jędrność, kwasowość i kluczowe cukry. Monitorowano także poziomy naturalnych związków przeciwutleniających, takich jak fenole i flawonoidy, które wpływają zarówno na wartość odżywczą, jak i na brązowienie.

Co działo się wewnątrz owocu

Ogólnie rzecz biorąc, owoce poddane zabiegom zachowywały swoje specjalne cechy dłużej niż nieleczone jabłka kontrolne, a połączenie GABA+1-MCP dało najlepsze wyniki. Watercore stopniowo zanikał we wszystkich grupach, ale utrzymywał się znacznie dłużej w jabłkach traktowanych GABA, szczególnie w połączeniu z 1-MCP. Autorzy łączą to z lepszym zachowaniem sacharozy i sorbitolu — cukrów związanych ze szklistym wyglądem — oraz wolniejszym narastaniem glukozy i fruktozy, które świadczą o bardziej zaawansowanym dojrzewaniu. Równocześnie jabłka podane GABA wykazywały niemal brak wewnętrznego brązowienia przez cały okres przechowywania, w przeciwieństwie do owoców kontrolnych, które znacznie zbrązowiały pod koniec. Badanie sugeruje, że GABA wzmacnia przeciwutleniające mechanizmy obronne owocu i pomaga utrzymać integralność błon komórkowych, co ogranicza aktywność enzymów brązowiących miąższ. Z kolei 1-MCP spowalniał mięknięcie, utratę masy i spadek kwasowości przez osłabienie procesu dojrzewania sterowanego etylenem, a duet obu środków dawał efekt komplementarny i trwalszy.

Równoważenie smaku, tekstury i składników odżywczych

Poza wyglądem, zabieg łączony pomagał jabłkom zachować większą jędrność, soczystość i smak. Owoce poddane zarówno GABA, jak i 1-MCP straciły najmniej masy i zachowały najwyższą jędrność po sześciu miesiącach, co przekłada się na bardziej chrupkie wrażenie przy gryzieniu. Zachowały też więcej kwasowości miareczkowej, która tworzy oczekiwaną przez konsumentów równowagę słodko-kwaśną w jabłkach Fuji. Chociaż całkowite poziomy fenoli i flawonoidów miały tendencję do wzrostu wraz ze starzeniem się owoców i reakcją na stres, podwójny zabieg utrzymywał te zmiany w bardziej umiarkowanym i stabilnym zakresie, sugerując mniejsze uszkodzenia oksydacyjne nawet podczas długiego przechowywania. Statystyczne podsumowanie wszystkich pomiarów potwierdziło, że jabłka poddane zabiegom, szczególnie grupa GABA+1-MCP, dłużej pozostawały bliższe profilowi świeżych owoców.

Co to oznacza dla miłośników jabłek i producentów

Mówiąc prosto, badanie pokazuje, że połączenie związku buforującego stres (GABA) z inhibitorem dojrzewania (1-MCP) może pomóc specjalnym jabłkom Fuji utrzymać charakterystyczny wygląd watercore, oprzeć się wewnętrznemu brązowieniu oraz zachować chrupkość i smak podczas wydłużonego przechowywania w chłodni. Dla kupujących może to oznaczać wyższą jakość jabłek na półkach sklepowych daleko poza sezonem. Dla producentów podejście to stanowi obiecujący sposób ochrony wartości produktu premium o regionalnym charakterze, choć autorzy zwracają uwagę, że dokładne molekularne mechanizmy współdziałania tych zabiegów wciąż wymagają wyjaśnienia. Po dalszym dopracowaniu i testach w warunkach praktycznych ta dwutorowa strategia mogłaby stać się częścią zestawu narzędzi dostarczających lepsze w smaku i trwalsze owoce z sadu na stół.

Cytowanie: Dang, Y., Xiang, Y., Abudula, A. et al. Impact of γ-aminobutyric acid and 1-methylcyclopropene on qualitative attributes of apples (Malus domestica Borkh. cv. Fuji) during cold storage. Sci Rep 16, 14133 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-44765-1

Słowa kluczowe: przechowywanie jabłek, jabłka Fuji z watercore, zabiegi pozbiorcze, GABA i 1-MCP, zachowanie jakości owoców