Een methode voor het selecteren van anthocyanine-beschermende gist op basis van moerbeianthocyanen en de toepassing ervan

Waarom de kleur van uw bessendrank ertoe doet

Diep paarse fruitwijnen danken hun opvallende kleur — en veel van hun gezondheidsvoordelen — aan natuurlijke pigmenten die anthocyanen worden genoemd. Helaas breken deze pigmenten vaak af tijdens de gisting, waardoor wijnen fletser worden en minder beschermende plantaardige verbindingen bevatten. Deze studie onderzoekt een onverwachte bondgenoot in de poging die levendige kleur en antioxiderende kracht te behouden: zorgvuldig geselecteerde giststammen die anthocyanen helpen behouden in plaats van af te breken.

Van wilde vruchten naar nuttige microben

De onderzoekers begonnen met het verzamelen van gisten van de oppervlakken van vruchten zoals moerbeien, druiven, perziken, pruimen en mango’s in Zuid-China. Deze wilde gisten werden eerst getest op hun vermogen om de suikerrijke, zure en alcoholische omstandigheden die typisch zijn voor fruitwijnvergisting te verdragen. Het team ontwierp vervolgens een hoogdoorvoerende test met kleine putjes in een microplaat gevuld met moerbeiensap. Elk putje huisvestte een andere giststam en na enkele dagen gisting gebruikten de wetenschappers lichtabsorptie bij een rode golflengte (520 nm) als een snelle manier om te schatten hoeveel moerbeipigment er nog over was.

Een snelle test die de praktijk voorspelt

Deze "microplaat-gisting–spectrum"-methode stelde het team in staat gisten in te delen in groepen met hoge, middelmatige of lage kleurbehoudende werking, op basis van hoe goed ze de diepe tint van moerbeiensap behielden. Om te zien of de miniaturiseerde test weerspiegelde wat in de praktijk gebeurt, herhaalden ze de gisting in grotere vaten van 500 mL. De relatie tussen kleurbehoud in de kleine plaatjes en in de grotere gistingen was zeer sterk, wat betekent dat de snelle screeningsmethode betrouwbaar voorspelt welke gisten anthocyanen zullen beschermen tijdens echte wijnproductie. Dit biedt producenten een praktisch hulpmiddel om honderden kandidaatstammen te beoordelen zonder voor elk een volledige gisting op te zetten.

Maak kennis met de kleurvriendelijke gisten

Vijf opvallende stammen kwamen uit deze zoektocht naar voren, allemaal behorend tot de soort Hanseniaspora opuntiae, een niet-traditionele wijngist die pas recent serieus is bestudeerd. Wanneer deze stammen op zichzelf werden gebruikt om moerbeiwijn te vergisten, gedroegen ze zich behoorlijk anders dan een standaard commerciële brouwgist, Saccharomyces cerevisiae. De commerciële gist gistte heftiger, produceerde meer alcohol en leidde tot een veel groter verlies aan anthocyanen. In tegenstelling daarmee gistten de geselecteerde H. opuntiae-stammen subtieler, lieten meer resterende suikers achter (wat resulteert in zoetere, lager-alcoholische wijnen) en behielden aanzienlijk meer van de oorspronkelijke moerbeipigmenten.

Rijkere kleur en sterkere plantaardige kracht

In moerbeiwijnen gemaakt met de beschermende gisten bleven de totale anthocyaninegehaltes en belangrijke individuele pigmenten veel hoger. Eén stam in het bijzonder, aangeduid als DYG5, behield ongeveer de helft van de totale anthocyanen, meer dan een verdubbeling van het behoud vergeleken met de commerciële gist. Ze was bijzonder effectief in het behouden van cyanidine-3-glucoside, een belangrijk moerbeipigment, waarbij de retentie meer dan tienvoudig toenam vergeleken met de standaardstam. Deze pigmentrijke wijnen vertoonden diepere rood-paarse kleurwaarden en kleinere zichtbare kleurveranderingen, en bevatten ook meer totale fenolen en flavonoïden — stofgroepen die nauw verbonden zijn met antioxiderende activiteit.

Gezondheidsgerichte wijnen met een lichtere roes

De voordelen waren niet alleen visueel. Wijnen gemaakt met de anthocyanine-beschermende gisten toonden betere prestaties in meerdere laboratoriumtests voor antioxiderend vermogen, opnieuw met DYG5 aan kop. Statistische analyses toonden aan dat hogere pigment- en kleurintensiteit hand in hand gingen met lagere alcohol en hoger restsuikergehalte, wat suggereert dat deze gisten goed geschikt zijn voor het maken van laag-alcoholische, antioxidant-rijke fruitwijnen die gericht zijn op gezondheidsbewuste consumenten die smaak en functie waarderen boven een sterke alcoholische kick.

Wat dit betekent voor toekomstige fruitwijnen

Door het creëren en valideren van een snelle, betrouwbare manier om giststammen te vinden die anthocyanen behouden, opent dit werk een nieuwe route naar van nature kleurrijke, nutriëntrijke fruitwijnen. In plaats van hoofdzakelijk te vertrouwen op procesaanpassingen of toevoegingen, kunnen wijnmakers nu gisten selecteren die van nature zachter zijn voor gevoelige pigmenten. De veelbelovende Hanseniaspora opuntiae-stammen uit de studie, vooral DYG5, laten zien dat het mogelijk is levendige kleur en antioxiderende kracht te behouden terwijl men lager-alcoholische moerbeiwijn produceert, wat wijst op een nieuwe generatie aantrekkelijkere en mogelijk gezonder bevorderende fruitwijnen.

Bronvermelding: Yin, X., Shen, L., Huang, L. et al. A method for screening anthocyanin-protective yeast based on mulberry anthocyanins and its application. npj Sci Food 10, 115 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00766-y

Trefwoorden: moerbeiwijn, anthocyanen, gistgisting, Hanseniaspora opuntiae, antioxidant-rijke dranken