Une méthode de criblage des levures protectrices d’anthocyanes basée sur les anthocyanes de mûrier et son application

Pourquoi la couleur de votre vin de baies compte

Les vins de fruits d’un violet profond doivent leur couleur saisissante — et nombre de leurs bienfaits pour la santé — à des pigments naturels appelés anthocyanes. Malheureusement, ces pigments se dégradent souvent pendant la fermentation, rendant les vins plus pâles et appauvris en composés végétaux protecteurs. Cette étude explore un allié inattendu pour préserver cette couleur vive et ce pouvoir antioxydant : des souches de levures soigneusement choisies qui aident à conserver les anthocyanes plutôt qu’à les détruire.

Des fruits sauvages aux micro-organismes utiles

Les chercheurs ont commencé par collecter des levures à la surface de fruits tels que mûres, raisins, pêches, prunes et mangues dans le sud de la Chine. Ces levures sauvages ont d’abord été testées pour vérifier qu’elles supportaient les conditions sucrées, acides et alcooliques typiques de la fermentation des vins de fruits. L’équipe a ensuite mis au point un test à haut débit utilisant de petites alvéoles dans une microplaque remplies de jus de mûrier. Chaque puits hébergeait une souche différente et, après plusieurs jours de fermentation, les scientifiques ont utilisé l’absorbance lumineuse à une longueur d’onde rouge (520 nm) comme moyen rapide d’estimer la quantité de pigment de mûrier restant.

Un test rapide qui prédit des résultats réels

Cette méthode « fermentation en microplaque–spectrale » a permis à l’équipe de classer les levures en groupes à haute, moyenne ou faible capacité protectrice de la couleur en fonction de leur aptitude à conserver la teinte profonde du jus de mûrier. Pour vérifier si le test miniaturisé reflétait ce qui se passe en pratique, ils ont reproduit des fermentations dans des récipients plus grands de 500 mL. La corrélation entre la rétention de couleur dans les petites plaques et dans les fermentations plus volumineuses était très forte, ce qui signifie que le criblage rapide prédit de façon fiable quelles levures protégeront les anthocyanes lors de la production réelle de vin. Cela offre un outil pratique aux producteurs pour passer au crible des centaines de souches candidates sans lancer des fermentations à grande échelle pour chacune.

À la rencontre des levures amies de la couleur

Cinq souches remarquables sont sorties de cette recherche, appartenant toutes à l’espèce Hanseniaspora opuntiae, une levure non traditionnelle pour le vin étudiée sérieusement seulement depuis peu. Lorsque ces souches ont été utilisées seules pour fermenter du vin de mûrier, elles se sont comportées très différemment d’une levure commerciale classique, Saccharomyces cerevisiae. La levure commerciale a fermenté plus vigoureusement, produit plus d’alcool et entraîné une perte beaucoup plus importante d’anthocyanes. À l’inverse, les souches sélectionnées de H. opuntiae ont fermenté plus doucement, laissé davantage de sucre résiduel (donnant des vins plus doux et moins alcoolisés) et préservé sensiblement plus des pigments originels du mûrier.

Couleur plus riche et pouvoir végétal renforcé

Dans les vins de mûrier produits avec les levures protectrices, les taux totaux d’anthocyanes et les pigments individuels clés sont restés bien plus élevés. Une souche en particulier, nommée DYG5, a conservé environ la moitié des anthocyanes totaux, soit plus du double de la rétention observée avec la levure commerciale. Elle a été particulièrement efficace pour préserver le cyanidine-3-glucoside, un pigment majeur du mûrier, en augmentant sa rétention plus de dix fois par rapport à la souche standard. Ces vins riches en pigments présentaient des valeurs de couleur rouge-violet plus profondes et des changements de couleur visibles plus faibles, et contenaient également davantage de phénols totaux et de flavonoïdes — familles de composés étroitement liées à l’activité antioxydante.

Des vins axés sur la santé avec un coup de moins

Les bénéfices n’étaient pas que visuels. Les vins élaborés avec les levures protectrices d’anthocyanes ont montré de meilleures performances dans plusieurs essais de laboratoire mesurant la capacité antioxydante, DYG5 arrivant encore en tête. Des analyses statistiques ont révélé qu’une plus grande teneur en pigments et une intensité de couleur plus élevée allaient de pair avec un alcool plus faible et un sucre résiduel plus élevé, ce qui suggère que ces levures conviennent bien pour élaborer des vins de fruits à faible teneur en alcool et riches en antioxydants, destinés aux consommateurs soucieux de leur santé et qui privilégient la saveur et la fonctionnalité plutôt que la force alcoolique.

Ce que cela signifie pour les futurs vins de fruits

En créant et en validant une manière rapide et fiable d’identifier les souches de levures qui préservent les anthocyanes, ce travail ouvre une nouvelle voie vers des vins de fruits naturellement colorés et riches en nutriments. Plutôt que de compter principalement sur des ajustements de procédé ou des additifs, les vignerons peuvent désormais sélectionner des levures intrinsèquement plus douces pour les pigments délicats. Les souches prometteuses de Hanseniaspora opuntiae étudiées, et en particulier DYG5, montrent qu’il est possible de préserver une couleur vibrante et un pouvoir antioxydant tout en produisant du vin de mûrier moins alcoolisé, ouvrant la voie à une nouvelle génération de vins de fruits plus attrayants et potentiellement plus favorables pour la santé.

Citation: Yin, X., Shen, L., Huang, L. et al. A method for screening anthocyanin-protective yeast based on mulberry anthocyanins and its application. npj Sci Food 10, 115 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00766-y

Mots-clés: vin de mûrier, anthocyanes, fermentation par levures, Hanseniaspora opuntiae, boissons riches en antioxydants