Un método para seleccionar levaduras que protegen antocianinas basado en antocianinas de mora y su aplicación

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Los vinos de fruta de un púrpura intenso deben su llamativo color —y muchos de sus beneficios para la salud— a pigmentos naturales llamados antocianinas. Desafortunadamente, estos pigmentos a menudo se descomponen durante la fermentación, dejando vinos más pálidos y con menos compuestos vegetales protectores. Este estudio explora un aliado inesperado en la lucha por conservar ese color vivo y el poder antioxidante: cepas de levadura seleccionadas que pueden ayudar a preservar las antocianinas en lugar de degradarlas.

De frutas silvestres a microbios útiles

Los investigadores comenzaron recolectando levaduras de la superficie de frutas como moras, uvas, melocotones, ciruelas y mangos en el sur de China. Estas levaduras silvestres se comprobaron primero para asegurarse de que toleraban las condiciones azucaradas, ácidas y alcohólicas típicas de la fermentación de vinos de fruta. El equipo diseñó luego una prueba de alto rendimiento usando pequeños pocillos en una microplaca llenos de jugo de mora. Cada pocillo albergaba una cepa diferente de levadura y, tras varios días de fermentación, los científicos utilizaron la absorbancia de la luz a una longitud de onda roja (520 nm) como una forma rápida de estimar cuánto pigmento de la mora permanecía.

Una prueba rápida que predice resultados reales

Este método “fermentación en microplaca–espectral” permitió al equipo clasificar las levaduras en grupos con alta, media o baja capacidad de protección del color según cuánto conservaban el tono profundo del jugo de mora. Para comprobar si la prueba miniaturizada reflejaba lo que ocurre en la práctica, repitieron fermentaciones en recipientes más grandes de 500 mL. La relación entre la retención de color en las placas pequeñas y en las fermentaciones mayores fue muy fuerte, lo que significa que el método de cribado rápido predice de forma fiable qué levaduras protegerán las antocianinas durante la producción real de vino. Esto ofrece una herramienta práctica para que los productores revisen cientos de cepas candidatas sin montar fermentaciones a escala completa para cada una.

Conoce las levaduras amigas del color

De esta búsqueda surgieron cinco cepas destacadas, todas pertenecientes a la especie Hanseniaspora opuntiae, una levadura no tradicional para vino que solo recientemente ha sido estudiada en profundidad. Cuando estas cepas se usaron para fermentar vino de mora por sí solas, se comportaron de forma bastante distinta a una levadura comercial estándar para elaboración, Saccharomyces cerevisiae. La levadura comercial fermentó con más vigor, produjo más alcohol y ocasionó una pérdida mucho mayor de antocianinas. En contraste, las cepas seleccionadas de H. opuntiae fermentaron de manera más suave, dejaron más azúcar residual (produciendo vinos más dulces y con menor graduación) y preservaron sustancialmente más de los pigmentos originales de la mora.

Color más intenso y mayor poder vegetal

En los vinos de mora producidos con las levaduras protectoras, los niveles totales de antocianinas y los pigmentos individuales clave se mantuvieron mucho más altos. Una cepa en particular, denominada DYG5, retuvo aproximadamente la mitad de las antocianinas totales, más del doble de la retención observada con la levadura comercial. Fue especialmente eficaz preservando cianidina-3-glucósido, un pigmento principal de la mora, aumentando su retención más de diez veces en comparación con la cepa estándar. Estos vinos ricos en pigmentos mostraron colores rojo-púrpura más profundos y cambios de color visibles menores, y también contenían más fenoles totales y flavonoides —familias de compuestos estrechamente vinculadas a la actividad antioxidante.

Vinos orientados a la salud con un efecto alcohólico más ligero

Los beneficios no fueron solo visuales. Los vinos elaborados con las levaduras protectoras de antocianinas mostraron un mejor desempeño en varias pruebas de laboratorio de capacidad antioxidante, con DYG5 liderando de nuevo el grupo. Los análisis estadísticos revelaron que una mayor concentración de pigmentos e intensidad de color iban de la mano con menor alcohol y mayor azúcar residual, lo que sugiere que estas levaduras son adecuadas para elaborar vinos de fruta con bajo contenido alcohólico y ricos en antioxidantes, pensados para consumidores preocupados por la salud que valoran el sabor y la función por encima de un golpe alcohólico fuerte.

Qué significa esto para los futuros vinos de fruta

Al crear y validar una forma rápida y fiable de identificar cepas de levadura que preservan las antocianinas, este trabajo abre una nueva vía hacia vinos de fruta naturalmente coloridos y ricos en nutrientes. En lugar de depender principalmente de ajustes de proceso o aditivos, los vinicultores pueden ahora seleccionar levaduras que sean intrínsecamente más delicadas con los pigmentos frágiles. Las prometedoras cepas de Hanseniaspora opuntiae del estudio, especialmente DYG5, demuestran que es posible mantener un color vibrante y poder antioxidante al tiempo que se produce vino de mora de menor graduación, apuntando hacia una nueva generación de vinos de fruta más atractivos y potencialmente más beneficiosos para la salud.

Cita: Yin, X., Shen, L., Huang, L. et al. A method for screening anthocyanin-protective yeast based on mulberry anthocyanins and its application. npj Sci Food 10, 115 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00766-y

Palabras clave: vino de mora, antocianinas, fermentación con levadura, Hanseniaspora opuntiae, bebidas ricas en antioxidantes