桑のアントシアニンを指標としたアントシアニン保護酵母のスクリーニング法とその応用

ベリーのワインの色が重要な理由

濃い紫色の果実ワインの鮮やかな色と多くの健康効果は、アントシアニンと呼ばれる天然色素に由来します。しかし、これらの色素は発酵過程で分解されやすく、ワインは色味が薄まり保護作用を持つ植物由来化合物が失われがちです。本研究は、そうした鮮やかな色と抗酸化力を維持するための予想外の味方、すなわちアントシアニンを破壊するのではなく保持する能力を持つ慎重に選ばれた酵母株に着目しています。

野生果実から有益な微生物へ

研究者らはまず、中国南部で桑、ブドウ、モモ、スモモ、マンゴーなどの果実表面から酵母を採取しました。採取された野生酵母は、果実ワインの発酵で一般的に見られる糖分・酸性・アルコール条件に耐えうるかどうか確認されました。次に、マイクロプレートの小さなウェルに桑ジュースを入れて高スループットのテストを設計しました。各ウェルには異なる酵母株を入れ、数日間の発酵の後、赤い波長（520 nm）での光吸収を測ることで、どれだけ桑の色素が残っているかを素早く推定しました。

実用結果を予測する迅速な試験

この「マイクロプレート発酵–スペクトル」法により、桑ジュースの濃い色調をどの程度保持するかに基づいて、酵母を色保護性の高・中・低のグループに分類できました。ミニチュア試験が実際の条件を反映するかを確かめるため、研究者らは500 mLの大型容器での発酵を繰り返しました。小さなプレートでの色保持と大規模発酵での色保持の間には非常に強い相関が見られ、この迅速なスクリーニング法が実際のワイン生産でアントシアニンを保護する酵母を信頼して予測できることを示しました。これにより、生産者は全量スケールの発酵を一つずつ行うことなく何百もの候補株をふるいにかける実用的な手段を得られます。

色に優しい酵母たち

この探索から注目すべき5株が見つかり、いずれも非伝統的ワイン酵母で近年本格的に研究され始めた種であるHanseniaspora opuntiaeに属していました。これらの酵母株を単独で桑ワインの発酵に用いると、標準的な市販の醸造酵母であるSaccharomyces cerevisiaeとは挙動が大きく異なりました。市販酵母はより活発に発酵し、アルコールを多く生成し、アントシアニンの損失が大きくなりました。対照的に選択されたH. opuntiae株は穏やかに発酵し、残糖を多く残してより甘味のある低アルコールのワインを生み、原料の桑色素を大幅に多く保持しました。

より豊かな色と強い植物由来の力

保護的な酵母で作られた桑ワインでは、総アントシアニン量や主要な個別色素がはるかに高く維持されました。特にDYG5と名付けられたある株は総アントシアニン量の約半分を保持し、市販酵母と比べて保持率を倍以上にしました。DYG5は桑の主要色素であるシアニジン-3-グルコシドの保存に特に効果的で、標準株と比べてその保持を10倍以上に高めました。色素が豊富なこれらのワインはより深い赤紫色を示し、目に見える色変化も小さく、また抗酸化活性に密接に関連する総フェノールやフラボノイドも多く含んでいました。

軽めの酔いで健康志向のワイン

利点は視覚的なものだけではありません。アントシアニン保護酵母で作ったワインは、実験室での複数の抗酸化能試験でも優れた結果を示し、やはりDYG5が群を抜いていました。統計解析により、色素量と色の強度が高いことは低アルコール・高残糖と同時に見られることが示され、これらの酵母は強いアルコール感よりも風味と機能性を重視する健康志向の消費者向けに、低アルコールかつ抗酸化物質豊富な果実ワインの作製に適していることが示唆されます。

今後の果実ワインにとっての意義

アントシアニンを保持する酵母株を迅速かつ確実に見つける方法を作り検証したことで、この研究は自然に鮮やかで栄養密度の高い果実ワインへの新たな道を開きます。工程の調整や添加物に頼るのではなく、デリケートな色素に本質的に優しい酵母を選択できるようになりました。本研究で有望なHanseniaspora opuntiae株、特にDYG5は、桑ワインの色と抗酸化力を維持しつつ低アルコール化を実現できることを示し、より魅力的で潜在的に健康志向な次世代の果実ワインへの道を指し示しています。

引用: Yin, X., Shen, L., Huang, L. et al. A method for screening anthocyanin-protective yeast based on mulberry anthocyanins and its application. npj Sci Food 10, 115 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00766-y

キーワード: 桑ワイン, アントシアニン, 酵母発酵, Hanseniaspora opuntiae, 抗酸化物質を豊富に含む飲料