加工植物基肉类补充饮食与红肉补充饮食的随机交叉试验：寻找最佳口服饮食-1（FOOD-1）试验

这项研究与您的晚餐有何关系

许多人为了心脏健康和地球环境尝试减少红肉摄入，但担心会失去喜欢的口感和风味。新型植物基肉饼旨在外观和烹饪方式上模仿汉堡，但它们仍属于高度加工食品。本研究提出了一个简单却重要的问题：如果您将红肉饼替换为植物基肉饼，即便只是短期替换，血液中与心脏病风险相关的标志物是否会发生实际变化？

肉饼与植物饼的详细比较

研究人员开展了一项名为 FOOD-1 的小型但严格对照的试验，纳入了41名年龄在18至80岁之间的成年人，其中许多人已有高血压、糖尿病或既往心血管疾病等风险因素。所有参与者按顺序分别遵循两种饮食：连续六天每天食用两块由红肉或某植物基品牌制成的肉饼，随后休息一周，再换到另一类肉饼再吃六天。试验期间，参与者被要求避免其他动物性食物如鱼、鸡蛋和额外的肉类，以便更有把握地将血液变化归因于所提供的肉饼本身。

与心脏风险相关的隐秘分子

该研究的主要关注点是血液中的一种化合物：三甲胺 N-氧化物（trimethylamine N-oxide，简称 TMAO）。当肠道细菌分解红肉中丰富的营养物质（如胆碱和肉碱）时会产生 TMAO。早期研究发现较高的 TMAO 水平与动脉堵塞、心肌损伤以及心肌梗死和中风风险增加相关。FOOD-1 试验中，每位参与者在每个六天饮食期结束后都采集了空腹血样。研究人员比较两种饮食阶段时发现，植物基肉饼使 TMAO 水平明显低于红肉肉饼，即便在考虑了人们进食顺序的影响后仍然如此。

胆固醇、体重与心脏受压信号

研究者还追踪了其他常见的心脏健康指标。在植物基肉饼阶段，参与者的总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇（LDL，常称为“坏”胆固醇，因为它促成动脉脂肪沉积）较低。然而也存在权衡：在植物基阶段，参与者平均体重增加了约半公斤，且一种名为 NT-proBNP 的激素水平（当心脏充盈压或受压增加时会升高）稍有上升。一个可能原因是钠含量：植物基肉饼的钠明显高于红肉肉饼，额外的盐分会导致机体潴留液体并使心脏更费力地工作，尤其对已有心脏或肾脏问题的人更为不利。

不同饮食的分子指纹

除了这些常规的实验室数值外，研究团队还使用一种称为代谢组学的技术检测血液中的数百种小分子，为机体对不同食物的反应提供一种化学指纹。在超过600种被鉴定的代谢物中，只有11种在植物基与红肉阶段之间呈现出持续一致的变化，但这些变化与心肌能量利用以及脂类合成与分解有关。与植物基肉饼相关的一些分子与脂肪燃烧和可能的动脉保护作用更相关，而另一些与炎症或胰岛素作用紊乱相关的分子则较低。这些发现属于早期且探索性的，但表明即便是短期的饮食转变也能在多条代谢路径中产生影响。

对日常饮食的启示

总体而言，这项研究支持这样一个观点：以植物基肉饼替代红肉可以迅速降低一种肠道来源的化合物（TMAO）和与心脏风险相关的胆固醇指标。与此同时，研究也对高度咸的超加工肉类替代品发出警示，特别是对那些对盐敏感或已存在心脏负担的人。对考虑改变饮食的人来说，这些结果指向一种平衡的做法：减少常规红肉摄入可能有益，但最显著的健康收益更可能来自于强调较少加工的植物性食物——例如豆类、扁豆、坚果、全谷物、水果和蔬菜——而不是过度依赖包装的类肉制品。

引用: Ferreira, J.P., Marques, P., Zhang, G. et al. Processed plant-based meat-supplemented diet versus red meat-based supplemented diet randomized cross-over trial Finding Optimal Oral Diet-1 (FOOD-1) trial. Sci Rep 16, 13104 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-41165-3

关键词: 植物基肉, 红肉, 心血管风险, TMAO, 饮食试验