Randomisierte Cross-over-Studie: Verarbeitetes, pflanzenbasiertes, fleisch-ergänztes Diät gegen rotes Fleisch-ergänzte Diät – Finding Optimal Oral Diet-1 (FOOD-1) Studie

Warum diese Studie für Ihren Esstisch wichtig ist

Viele Menschen versuchen, aus Rücksicht auf Herzgesundheit und Klima weniger rotes Fleisch zu essen, sorgen sich aber um den Geschmack und die Textur, die sie bevorzugen. Neue pflanzenbasierte Patties sind so konzipiert, dass sie wie Burger aussehen und sich so zubereiten lassen, gleichzeitig sind sie jedoch stark verarbeitete Lebensmittel. Die Studie stellte eine einfache, aber wichtige Frage: Wenn Sie für kurze Zeit rote Fleischpatties gegen pflanzenbasierte Patties austauschen, verändert das tatsächlich Blutmarker, die mit dem Herzkrankheitsrisiko verknüpft sind?

Ein genauerer Blick auf Fleisch- versus Pflanzen-Patties

Die Forschenden führten eine kleine, aber sorgfältig kontrollierte Studie namens FOOD-1 mit 41 Erwachsenen im Alter von 18 bis 80 Jahren durch, von denen viele bereits Risikofaktoren wie Bluthochdruck, Diabetes oder eine Vorgeschichte von Herz‑ oder Gefäßerkrankungen hatten. Alle Teilnehmenden folgten nacheinander beiden Diäten: sechs Tage lang aßen sie zweimal täglich Patties, entweder aus rotem Fleisch oder einer pflanzenbasierten Marke; nach einer einwöchigen Pause wechselten sie für weitere sechs Tage zur jeweils anderen Pattie‑Variante. Während der Studie wurden die Teilnehmenden gebeten, andere tierische Produkte wie Fisch, Eier und zusätzliches Fleisch zu vermeiden, damit etwaige Veränderungen im Blut eher den Patties selbst zugeschrieben werden konnten.

Ein verborgenes Molekül mit Verbindung zum Herzrisiko

Der Schwerpunkt der Studie lag auf einer Verbindung im Blut namens Trimethylamin-N-oxid, kurz TMAO. TMAO entsteht, wenn Darmbakterien Nährstoffe abbauen, die in rotem Fleisch reichlich vorkommen, etwa Cholin und Carnitin. Höhere TMAO‑Spiegel wurden in früheren Untersuchungen mit verstopften Arterien, Schädigung des Herzmuskels und einem höheren Risiko für Herzinfarkte und Schlaganfälle in Verbindung gebracht. In FOOD-1 wurden bei jedem Teilnehmenden nüchterne Blutproben nach jeder sechstägigen Diätphase entnommen. Beim Vergleich der beiden Diätphasen zeigte sich, dass die pflanzenbasierten Patties deutlich niedrigere TMAO‑Werte bewirkten als die roten Fleischpatties, selbst nach Berücksichtigung der Reihenfolge, in der die Diäten verzehrt wurden.

Cholesterin, Gewicht und Hinweise auf Herzbelastung

Die Forschenden verfolgten außerdem andere gängige Herzgesundheitswerte. An den Tagen mit den pflanzenbasierten Patties hatten die Teilnehmenden niedrigere Gesamtcholesterin‑ und LDL‑Cholesterinwerte, wobei LDL häufig als „schlechtes“ Cholesterin bezeichnet wird, da es zur Ablagerung in den Arterien beiträgt. Es gab jedoch Abwägungen: Im Durchschnitt nahmen die Personen während der pflanzenbasierten Phase etwa ein halbes Kilogramm zu, und die Werte eines Hormons namens NT‑proBNP, das ansteigt, wenn das Herz unter höherem Füllungsdruck oder Belastung steht, waren leicht erhöht. Ein wahrscheinlicher Grund ist Salz: Die pflanzlichen Patties enthielten deutlich mehr Natrium als die roten Fleischpatties; zusätzliches Salz kann dazu führen, dass der Körper Flüssigkeit zurückhält und das Herz härter arbeiten muss, insbesondere bei Menschen mit bereits bestehenden Herz‑ oder Nierenerkrankungen.

Molekulare Fingerabdrücke verschiedener Diäten

Über diese bekannten Laborwerte hinaus untersuchte das Team Hunderte kleiner Moleküle im Blut mithilfe einer Technik namens Metabolomik, die eine Art chemischen Fingerabdruck dafür liefert, wie der Körper auf verschiedene Nahrungsmittel reagiert. Nur 11 von mehr als 600 identifizierten Metaboliten änderten sich konsistent zwischen der pflanzenbasierten und der roten Fleischphase, aber diejenigen, die sich unterschieden, standen im Zusammenhang mit Energieverbrauch im Herzmuskel und mit dem Auf‑ und Abbau von Fetten. Einige Moleküle, die mit Fettverbrennung und möglichem Schutz vor Arterienerkrankungen in Verbindung gebracht werden, waren bei den pflanzenbasierten Patties erhöht, während andere, die mit Entzündung oder gestörter Insulinwirkung assoziiert sind, niedriger waren. Diese Befunde sind vorläufig und explorativ, deuten jedoch darauf hin, dass schon eine kurze Ernährungsumstellung viele Stoffwechselwege beeinflussen kann.

Was das für den Alltag bedeutet

Insgesamt stützt die Studie die Idee, dass das Ersetzen von rotem Fleisch durch pflanzenbasierte Patties schnell eine darm‑abgeleitete Verbindung und cholesterinbezogene Werte senken kann, die mit Herzrisiko verknüpft sind. Gleichzeitig gibt sie einen Warnhinweis, was das starke Verlassen auf salzhaltige, hochverarbeitete Fleischalternativen angeht — besonders für Personen, die empfindlich auf Salz reagieren oder bereits eine Herzbelastung haben. Für alle, die über eine Ernährungsumstellung nachdenken, deuten diese Ergebnisse auf einen ausgewogenen Ansatz hin: Der Verzicht auf regelmäßigen roten Fleischkonsum kann vorteilhaft sein, doch die größten Vorteile sind wahrscheinlich zu erwarten, wenn man weniger verarbeitete pflanzliche Lebensmittel betont — etwa Bohnen, Linsen, Nüsse, Vollkornprodukte, Obst und Gemüse — anstatt sich zu sehr auf verpackte, fleischähnliche Produkte zu stützen.

Zitation: Ferreira, J.P., Marques, P., Zhang, G. et al. Processed plant-based meat-supplemented diet versus red meat-based supplemented diet randomized cross-over trial Finding Optimal Oral Diet-1 (FOOD-1) trial. Sci Rep 16, 13104 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-41165-3

Schlüsselwörter: pflanzenbasiertes Fleisch, rotes Fleisch, kardiovaskuläres Risiko, TMAO, Ernährungsstudie