Сравнительное рандомизированное перекрестное исследование диеты с обработанным растительным мясом и диеты с говяжьим мясом Finding Optimal Oral Diet-1 (FOOD-1)

Почему это исследование важно для вашего ужина

Многие пытаются сократить потребление красного мяса ради здоровья сердца и экологии, но боятся потерять любимый вкус и текстуру. Новые растительные котлеты созданы так, чтобы выглядеть и готовиться как бургеры, при этом это по-прежнему сильно обработанные продукты. В этом исследовании стоял простой, но важный вопрос: если заменить котлеты из красного мяса на растительные, пусть даже на короткое время, изменятся ли маркёры в крови, связанные с риском сердечных заболеваний?

Внимательнее о котлетах из мяса и растений

Исследователи провели небольшое, но тщательно контролируемое исследование FOOD-1 с участием 41 взрослого в возрасте от 18 до 80 лет, многие из которых уже имели факторы риска — высокое кровяное давление, диабет или в анамнезе заболевания сердца и сосудов. Все участники последовательно придерживались обоих типов диет: в течение шести дней они ели по две котлеты в день, приготовленные либо из красного мяса, либо из растительного продукта известного бренда, затем после недельного перерыва переключались на другой тип котлет ещё на шесть дней. В ходе исследования участникам рекомендовали избегать других продуктов животного происхождения — рыбы, яиц и дополнительного мяса — чтобы изменения в крови можно было с большей уверенностью связывать именно с котлетами.

Скрытая молекула, связанная с риском для сердца

Главным объектом исследования был компонент крови — триметиламин-N-оксид (TMAO). TMAO образуется, когда кишечные бактерии разрушают вещества, богатые в красном мясе, такие как холин и карнитин. Более высокие уровни TMAO в предыдущих работах связывали с закупоркой артерий, повреждением сердечной мышцы и повышенным риском инфарктов и инсультов. В FOOD-1 у каждого участника брали кровь натощак после каждого шестидневного периода диеты. При сравнении фаз диет учёные обнаружили, что растительные котлеты приводили к явно более низким уровням TMAO по сравнению с котлетами из красного мяса, даже с учётом порядка, в котором участники проходили диеты.

Холестерин, вес и сигналы сердечного напряжения

Исследователи также отслеживали другие стандартные показатели сердечного здоровья. В дни с растительными котлетами у участников были ниже общий холестерин и ЛПНП — форма, часто называемая «плохим» холестерином, поскольку она способствует образованию жировых отложений в артериях. Однако были и компромиссы. В среднем люди набрали около полкилограмма веса в фазе с растительными котлетами, а уровни гормона NT-proBNP, который повышается при возрастании давления наполнения или нагрузки на сердце, были слегка выше. Одна из вероятных причин — соль: растительные котлеты содержали существенно больше натрия, чем котлеты из красного мяса, а избыток соли может привести к задержке жидкости и увеличению нагрузки на сердце, особенно у людей с уже существующими сердечными или почечными проблемами.

Молекулярные отпечатки разных диет

Помимо привычных лабораторных показателей команда исследователей проанализировала сотни малых молекул в крови с помощью метода метаболомики, который даёт химический «отпечаток» того, как организм реагирует на разные продукты. Из более чем 600 идентифицированных метаболитов только 11 изменялись последовательно между фазами с растительными и мясными котлетами, но те, что изменялись, были связаны с использованием энергии в сердечной мышце и с синтезом и распадом жиров. Некоторые молекулы, ассоциированные с жироокислением и возможной защитой от заболеваний артерий, были выше при употреблении растительных котлет, тогда как другие, связанные с воспалением или нарушением действия инсулина, были ниже. Эти находки являются предварительными и исследовательскими, но они показывают, что даже короткая смена диеты может отразиться на множестве метаболических путей.

Что это значит для повседневного питания

В целом исследование подтверждает идею, что замена красного мяса растительными котлетами может быстро снизить уровень кишечного метаболита и показатели холестерина, связанные с риском для сердца. В то же время оно ставит предупреждающий знак относительно сильной зависимости от солёных, ультраобработанных мясозаменителей, особенно для людей, чувствительных к соли или уже имеющих сердечную перегрузку. Тем, кто думает о смене рациона, эти результаты подсказывают сбалансированный подход: отказ от регулярного потребления красного мяса может быть полезен, но наибольшую выгоду обычно дают менее обработанные растительные продукты — бобы, чечевица, орехи, цельные злаки, фрукты и овощи — а не чрезмерное полагание на упакованные продукты, имитирующие мясо.

Цитирование: Ferreira, J.P., Marques, P., Zhang, G. et al. Processed plant-based meat-supplemented diet versus red meat-based supplemented diet randomized cross-over trial Finding Optimal Oral Diet-1 (FOOD-1) trial. Sci Rep 16, 13104 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-41165-3

Ключевые слова: растительное мясо, красное мясо, риски для сердечно-сосудистой системы, TMAO, диетическое исследование