茉莉花饼中重金属定量与风险评估

为何这种人气小吃的安全性重要

茉莉花饼是中国广受喜爱的零食，将芳香的花瓣与松软甜美的糕点结合在一起。由于它们被广泛食用，有时还会被儿童和老年人食用，这些饼中若存在隐匿性污染物可能会在不知不觉中影响公共健康。本研究提出了一个简单而重要的问题：茉莉花饼是否含有令人担忧的重金属含量？若存在，这对食用者的风险有多大？

研究者要检验的内容

研究团队聚焦于八种可能进入食物的金属元素：铝、铬、锰、镍、铜、砷、镉和铅。其中有些元素在极微量时对人体有需要，而另一些则纯属有毒。他们之所以选择茉莉花饼，是因为主要原料——谷物面粉和茉莉花瓣——来自可能受工业污染、采矿和高强度农业影响的土壤。此外，为改善质地有时会使用铝基发酵剂，这会提高烘焙食品中的铝含量。鉴于此前尚无系统性地检测此类饼品，食品安全方面存在明显空白。

他们如何测量真实样品中的金属

为获得现实的状况，研究者从中国十个省的市场购买了40批茉莉花饼，覆盖大型品牌工厂与小型生产者。他们将每个饼样研磨、强酸消解，然后用高灵敏度的实验室技术测定金属浓度，该方法可检测痕量成分。在信赖结果之前，他们还严格验证了方法的准确性、精密度和检出限，确认即便是非常低水平的金属也能被可靠测出。

他们在饼中发现了什么

所有样品均检出铝、铬、锰、镍、铜和铅，而镉和砷则在多数但非全部批次中存在。平均来看，铝、锰和铜的含量最高，但仍远低于中国对烘焙食品中铝与铅的法定限值，并且与国际指南相当。镉和砷等金属被检测到的浓度非常低。通过统计工具，科学家发现某些金属在同一样品中呈现同步上升或下降的趋势——形成了像砷—镉对和铝—铬—铅组这样的“指纹”。这些模式暗示了可能的共同环境或加工来源，尽管该研究并未直接检测土壤或水源。

把数据转化为健康风险

测量金属只是故事的一半；更重要的是典型的食用习惯是否会造成危害。研究团队采用国际认可的健康模型，估算平均成年人的暴露量，假设保守的日摄入量类似于其他小麦类制品。随后他们计算了两类风险。第一类称为非癌症风险，将估算剂量与终生安全水平比较。对大多数饼样和大多数金属而言，该风险维持在关注水平以下。然而，大约每五批中就有一批的金属合并暴露较高，长期影响无法排除，主要由少数样品中铜含量较高驱动。第二类为癌症风险，关注砷、镉和铅。总体而言，食用这些饼的终生癌症风险处于通常被认为可接受的范围内，但镉以及在较小程度上的砷是主要贡献者，且不同批次间存在显著差异。

这对日常消费者意味着什么

对偶尔食用茉莉花饼的人来说，本研究提供了谨慎的安心信息：总体上，金属含量和相关的癌症风险较低，并符合现行标准。与此同时，少数高风险批次的发现表明安全性不能被视为理所当然。即便在合法范围内，极微量的镉和砷也可能主导长期风险，而铜含量的激增可将总体暴露推高到令人担忧的水平。作者主张监管者和生产者应超越针对单一金属的简单合格/不合格限值，而应监测多金属的模式并及早识别问题批次。他们的方法为检测其他传统食品提供了务实的蓝图，有助于在保护烹饪遗产的同时，默默加强公共健康防护措施。

引用: Huang, J., Liang, S., Wu, G. et al. Quantification of heavy metals in Chinese jasmine flower cakes and risk assessment. Sci Rep 16, 11084 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-40940-6

关键词: 食品安全, 重金属, 茉莉花饼, 风险评估, 传统食品