Квантификация тяжелых металлов в китайских жасминовых пирожных и оценка рисков

Почему важна безопасность любимого лакомства

Жасминовые пирожные — любимое угощение по всей Китаю, в котором ароматные цветы сочетаются с мягкой сладкой выпечкой. Поскольку их широко употребляют, в том числе дети и пожилые люди, скрытые загрязнители в этих пирожных могут незаметно влиять на общественное здоровье. В этом исследовании поставлен простой, но важный вопрос: содержат ли жасминовые пирожные тревожные уровни тяжелых металлов и если да, насколько велик риск для людей, которые их потребляют?

Что хотели проверить исследователи

Команда сосредоточилась на восьми металлических элементах, которые могут попадать в пищу: алюминий, хром, марганец, никель, медь, мышьяк, кадмий и свинец. Некоторые из них нужны организму в очень малых количествах, тогда как другие исключительно токсичны. Жасминовые пирожные были выбраны потому, что их основные ингредиенты — зерновая мука и цветы жасмина — произрастают в почвах, подвергающихся влиянию промышленного загрязнения, добычи полезных ископаемых и интенсивного сельского хозяйства. Кроме того, для улучшения текстуры иногда используют алюминиевые разрыхлители, что может повышать содержание алюминия в выпечке. Поскольку до сих пор никто систематически не исследовал эти пирожные, существовал очевидный пробел в знаниях о пищевой безопасности.

Как измеряли металлы в реальных образцах

Чтобы получить реальную картину, исследователи купили 40 партий жасминовых пирожных на рынках в десяти провинциях Китая, включив как крупные фабричные бренды, так и мелких производителей. Каждую партию измельчали, подвергали кислотному гидролизу и затем измеряли концентрации металлов с помощью высокочувствительного лабораторного метода, способного обнаруживать следовые количества. Перед тем как доверять результатам, они тщательно протестировали метод на точность, прецизионность и пределы обнаружения, подтвердив, что даже очень низкие уровни металлов можно надежно измерять.

Что нашли внутри пирожных

Во всех образцах обнаружили алюминий, хром, марганец, никель, медь и свинец, в то время как кадмий и мышьяк присутствовали в большинстве, но не во всех партиях. В среднем наиболее высокие уровни наблюдались для алюминия, марганца и меди, но они по-прежнему оставались значительно ниже китайских нормативов для алюминия и свинца в выпечке и сопоставимы с международными руководящими уровнями. Такие металлы, как кадмий и мышьяк, выявлялись в крайне низких концентрациях. С помощью статистических инструментов ученые обнаружили, что некоторые металлы склонны изменяться синхронно в одних и тех же образцах — формируя «отпечатки» типа пары мышьяк–кадмий и группы алюминий–хром–свинец. Эти закономерности указывают на то, что общие экологические или технологические источники могут быть ответственны, хотя в этом исследовании напрямую почву или воду не анализировали.

Перевод чисел в оценку здоровья

Измерение металлов — лишь половина задачи; важнее понять, могут ли типичные привычки питания причинить вред. Команда использовала международно признанные модели здоровья для оценки экспозиции для среднего взрослого, приняв консервативную суточную норму потребления, сопоставимую с другими продуктами на основе пшеницы. Затем они рассчитали два вида риска. Первый, называемый неканцерогенным риском, сравнивает оцененную дозу с уровнями, считавшимися безопасными в течение жизни. Для большинства пирожных и большинства металлов этот риск оставался ниже порога беспокойства. Однако примерно в одной из пяти партий совокупная экспозиция по металлам была достаточно высокой, чтобы нельзя было исключить возможные долгосрочные эффекты, в основном из‑за повышенного содержания меди в нескольких образцах. Второй показатель — риск канцерогенности — был сосредоточен на мышьяке, кадмии и свинце. Здесь общий пожизненный риск рака от употребления этих пирожных находился в пределах, как правило, считающихся приемлемыми, но кадмий и в меньшей степени мышьяк выступали основными вкладчиками, при этом наблюдались заметные различия между партиями.

Что это значит для повседневных потребителей

Для тех, кто время от времени наслаждается жасминовыми пирожными, это исследование даёт осторожное успокоение: в среднем уровни металлов и связанные с ними риски рака низки и соответствуют действующим нормам. В то же время выявление меньшинства партий с повышенным риском показывает, что на безопасность полагаться слепо нельзя. Очень небольшие количества кадмия и мышьяка, даже если они соответствуют закону, могут доминировать в долгосрочном риске, а всплески меди способны повысить суммарную экспозицию выше комфортных уровней. Авторы утверждают, что регуляторы и производители должны смотреть дальше простых порогов «прошёл–не прошёл» для отдельных металлов и вместо этого мониторить сочетания нескольких металлов и оперативно выявлять проблемные партии. Их подход представляет собой практический план для проверки других традиционных продуктов, помогая сохранять кулинарное наследие при одновременном усилении защиты общественного здоровья.

Цитирование: Huang, J., Liang, S., Wu, G. et al. Quantification of heavy metals in Chinese jasmine flower cakes and risk assessment. Sci Rep 16, 11084 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-40940-6

Ключевые слова: безопасность пищевых продуктов, тяжелые металлы, жасминовые пирожные, оценка рисков, традиционные продукты