كمية المعادن الثقيلة في فطائر زهر الياسمين الصينية وتقييم المخاطر

لماذا تهم سلامة هذه الحلوى المفضلة

تُعتبر فطائر زهر الياسمين وجبة خفيفة محبوبة في أنحاء الصين، تمزج بين أزهار عطرية وعجينة ناعمة وحلوة. ونظراً لأن الناس يتناولونها على نطاق واسع، وأحياناً من قبل الأطفال وكبار السن، فقد تؤثر الملوثات الخفية في هذه الفطائر على الصحة العامة بهدوء. تطرح هذه الدراسة سؤالاً بسيطاً لكنه مهم: هل تحتوي فطائر زهر الياسمين على مستويات مقلقة من المعادن الثقيلة، وإذا كان الأمر كذلك، ما حجم الخطر على من يتناولونها؟

ما الذي سعى الباحثون للتحقق منه

ركز الفريق على ثمانية عناصر معدنية يمكن أن تصل إلى الغذاء: الألمنيوم، الكروم، المنغنيز، النيكل، النحاس، الزرنيخ، الكادميوم، والرصاص. بعضها يحتاجه الجسم بكميات ضئيلة، بينما بعضها الآخر سام بحت. اختاروا فطائر زهر الياسمين لأن المكونات الرئيسية — دقيق الحبوب وأزهار الياسمين — تنشأ من تربة قد تتأثر بالتلوث الصناعي والتعدين والزراعة المكثفة. بالإضافة إلى ذلك، تُستخدم أحياناً مواد تخمير أو عوامل خبز تعتمد على الألمنيوم لتحسين القوام، ما قد يرفع مستويات الألمنيوم في المخبوزات. وبما أنه لم يتم فحص هذه الفطائر بشكل منهجي من قبل، كان ثمة فجوة واضحة في معرفة سلامة الغذاء.

كيف قاسوا المعادن في عينات حقيقية

للحصول على صورة واقعية، اشترى الباحثون 40 دفعة من فطائر زهر الياسمين من أسواق في عشر محافظات صينية، ممثلةً مصانع العلامات التجارية الكبيرة ومنتجين أصغر. طحنوا كل عينة فطيرة، وهضموا المادة في حمض قوي، ثم قاسوا تراكيز المعادن باستخدام تقنية مخبرية حساسة قادرة على اكتشاف كميات أثرية. قبل الاعتماد على النتائج، اختبروا منهجيتهم بدقة للتحقق من الدقة، والتكرار، وحدود الكشف، مؤكّدين أن حتى المستويات المنخفضة جداً من المعادن يمكن قياسها بثقة.

ما وجدوه داخل الفطائر

احتوت كل العيّنات على الألمنيوم والكروم والمنغنيز والنيكل والنحاس والرصاص، بينما وُجد الكادميوم والزرنيخ في معظم الدُفعات ولكن ليس كلها. في المتوسط، ظهر الألمنيوم والمنغنيز والنحاس عند أعلى المستويات، مع بقائها أقل بكثير من الحدود القانونية الصينية للألمنيوم والرصاص في المخبوزات، ومقارنةً بالإرشادات الدولية. وتم رصد معادن مثل الكادميوم والزرنيخ بتراكيز منخفضة للغاية. باستخدام أدوات إحصائية، اكتشف العلماء أن معادن معينة تميل إلى الارتفاع والانخفاض معاً في نفس العينات — مكوّنة «بصمات» مثل زوج الزرنيخ–الكادميوم ومجموعة الألمنيوم–الكروم–الرصاص. تشير هذه الأنماط إلى أن مصادر بيئية أو معالجة مشتركة قد تكون مسؤولة، رغم أن الدراسة لم تختبر التربة أو المياه مباشرة.

تحويل الأرقام إلى مخاطرة صحية

قياس المعادن هو نصف القصة فقط؛ وما يهم أكثر هو ما إذا كانت عادات الأكل النمطية قد تسبب ضرراً. استخدم الفريق نماذج صحية معترف بها دولياً لتقدير التعرض لشخص بالغ متوسط، مع افتراض تناول يومي محافظ مشابه لمنتجات القمح الأخرى. ثم حسبوا نوعين من المخاطر. الأول، المسمى خطر عدم السرطان، يقارن الجرعة المقدرة بالمستويات التي تُعد آمنة مدى الحياة. بالنسبة لمعظم الفطائر ومعظم المعادن، بقي هذا الخطر دون مستوى القلق. ومع ذلك، كانت نسبة نحو عَيّنة من كل خمس دُفعات لها تعرضات معدنية مجمعة مرتفعة بما فيه الكفاية بحيث لا يمكن استبعاد آثار طويلة الأمد محتملة، وكان ذلك بدافع إلى حد كبير ارتفاع النحاس في بعض العينات. المقياس الثاني، خطر السرطان، ركز على الزرنيخ والكادميوم والرصاص. هنا، كان خطر السرطان مدى الحياة الناتج عن تناول هذه الفطائر ضمن نطاقات تعتبر مقبولة عمومًا، لكن برز الكادميوم وبدرجة أقل الزرنيخ كمساهمين رئيسيين، مع اختلافات ملحوظة من دفعة إلى أخرى.

ما bedeutet ذلك للمستهلكين اليوميين

بالنسبة لمن يتناولون فطائر زهر الياسمين بين الحين والآخر، تقدم هذه الدراسة طمأنة حذرة: في المتوسط، مستويات المعادن ومخاطر السرطان المرتبطة بها منخفضة وتفي بالمعايير الحالية. وفي الوقت نفسه، يُظهر اكتشاف عدد قليل من الدُفعات ذات الخطر الأعلى أن السلامة لا يمكن افتراضها تلقائياً. يمكن أن تهيمن كميات صغيرة جداً من الكادميوم والزرنيخ، حتى عندما تكون مقبولة قانونياً، على المخاطر طويلة الأمد، ويمكن لارتفاعات النحاس أن تدفع التعرض الإجمالي فوق مستويات الراحة. يرى المؤلفون أن على الجهات الرقابية والمنتجين أن يتجاوزوا حدود العبور/الرفض البسيطة لمعدن واحد وأن يراقبوا أنماط المعادن المتعددة ويحدّدوا الدُفعات الإنتاجية المقلقة مبكراً. يوفر نهجهم مخطط عمل عملي لفحص أطعمة تقليدية أخرى، مما يساعد على الحفاظ على التراث الغذائي مع تعزيز حماية الصحة العامة بهدوء.

الاستشهاد: Huang, J., Liang, S., Wu, G. et al. Quantification of heavy metals in Chinese jasmine flower cakes and risk assessment. Sci Rep 16, 11084 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-40940-6

الكلمات المفتاحية: سلامة الغذاء, المعادن الثقيلة, فطائر زهر الياسمين, تقييم المخاطر, الأطعمة التقليدية