Новые стратегии снижения неприятных запахов, связанных с геосмином и 2‑MIB, в дроблёном мышечном мясе рыбы: подход на основе модельной системы

Почему некоторым рыбам присущ привкус «грязи»

Многие доступные по цене пресноводные промысловые виды богаты питательными веществами, но отталкивают потребителей, потому что иногда пахнут и на вкус похожи на грязь или сырой погреб. Этот неприятный аромат в основном обусловлен двумя небольшими молекулами — геосмином и 2‑MIB — которые накапливаются в рыбе до вылова. Исследование, лежащее в основе этой статьи, изучает мягкие, пригодные для пищевого использования способы предотвратить попадание этих молекул в наше обоняние, что открывает путь к вкусным и устойчивым рыбным продуктам, которые будет легче продавать широкой аудитории.

Проблема «землистого» запаха рыбы

Геосмин и 2‑MIB — природные соединения, продуцируемые микроорганизмами в прудах и реках. Рыба поглощает их через жабры, и эти молекулы накапливаются в жировых тканях. Даже при чрезвычайно низких концентрациях они придают рыбе сильный «землистый» или «грязевой» запах, который потребители часто отвергают. Традиционные подходы к решению проблемы включают изменение методов аквакультуры, промывку филе кислотами или ферментацию. Хотя эти методы помогают, они могут быть медленными, менять вкус не в лучшую сторону или подходить лишь для нишевых продуктов. Исследователи задали другой вопрос: можно ли удержать эти ароматические молекулы внутри рыбной мышцы или мягко преобразовать их, чтобы они никогда не достигали воздуха над продуктом?

Безопасная модельная платформа для испытаний новых ингредиентов

Чтобы ответить на этот вопрос, команда создала контролируемую модельную систему на основе промытого минтая в виде фарша. Минтай сам по себе не содержит геосмин и 2‑MIB, поэтому исследователи могли вносить известные количества этих запаховых молекул и затем тестировать, как разные добавки влияют на их испарение в воздух. Они сосредоточились на трёх основных группах наполнителей, уже используемых в пищевой промышленности: длинноцепочечные углеводы, такие как альгинат и каррагинан; кольцевые «молекулярные клетки» — циклодекстрины; и несколько распространённых органических кислот, включая соединения, похожие на витамин C, и лимонную кислоту. Также опробовали реальные пищевые побочные потоки, богатые этими веществами: сушёные жом яблока и брусники от производства соков и красную морскую водоросль Palmaria palmata. Все дозы поддерживали на уровне, не превышающем безопасные лимиты, установленные европейскими регуляторами.

Что оказалось эффективным для подавления запаха

Испытания выявили несколько очевидных победителей. Два загустителя, полученные из водорослей — альгинат и каррагинан — значительно снизили количество геосмина и 2‑MIB, выделяющегося из рыбного фарша при их добавлении в умеренных концентрациях, причём каррагинан в целом удерживал молекулы запаха сильнее. Компьютерные моделирования показали, что основная сила действия — это склонность этих ароматических молекул прилипать к гидрофобным участкам углеводных цепей, а не образование сильных водородных связей. Циклодекстрины, представляющие собой бубликообразные сахарные кольца, оказались ещё более эффективны против 2‑MIB: большая гамма‑форма и распространённая бета‑форма захватывали большую часть этой молекулы, окружая её собственной внутренней полостью. Для геосмина они также были полезны, но в меньшей степени.

Преобразование пахучих молекул в более мягкие

Органические кислоты предложили другой подход. При добавлении изоаскорбиновой и лимонной кислот они не только уменьшали выделение обеих нежелательных молекул, но и снижали общий уровень pH в смеси. Тщательно регулируя кислотность, учёные показали, что более кислые условия стимулируют дегидратацию геосмина и 2‑MIB с превращением их в родственные соединения, которые менее летучи и менее чувствительны для нашего обоняния. Геосмин легче подвергался такой трансформации, чем 2‑MIB. Яблочный и брусничный жом, которые естественно содержат кислоты и пектин, не помогали с геосмином, но сокращали выделение 2‑MIB, что указывает на то, что апсайклинг растительных остатков может способствовать уменьшению запахов в рыбе при использовании на уровне 5–10 % от продукта.

От лабораторных выводов к более приятной повседневной рыбе

В совокупности результаты показывают, что разумная комбинация безопасных пищевых ингредиентов может существенно снизить «грязный» запах пресноводной рыбы без грубой обработки. Загустители на основе водорослей и циклодекстрины могут физически связывать геосмин и 2‑MIB, тогда как мягкие кислоты способны превращать часть этих молекул в менее проблемные формы. Фруктовый жом добавляет ещё один вариант, одновременно перерабатывая побочные продукты пищевой промышленности и помогая контролировать отдельные запахи. Для потребителей это может означать более приятные рыбные бургеры, фрикадельки и сурими‑продукты из устойчивых пресноводных видов, что упростит выбор доступной и климатически благоприятной рыбы без необходимости задерживать дыхание.

Цитирование: Phetsang, H., Chaijan, M., Panpipat, W. et al. New strategies for mitigating undesirable odors connected to geosmin and 2-MIB in minced fish muscle: a model system approach. Sci Rep 16, 14691 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-51482-2

Ключевые слова: неприятный вкус рыбы, геосмин, 2-MIB, циклодекстрины, апсайклинг пищевых продуктов