Nuevas estrategias para mitigar olores indeseables vinculados a geosmina y 2‑MIB en músculo de pescado picado: un enfoque de sistema modelo

Por qué algunos pescados saben a barro

Muchos peces de agua dulce, criados en granja y asequibles, son muy nutritivos pero alejan a la gente porque a veces huelen y saben a barro o a sótano húmedo. Ese aroma desagradable proviene sobre todo de dos moléculas diminutas, la geosmina y la 2‑MIB, que se acumulan en el pez antes de la cosecha. El estudio que respalda este artículo explora maneras suaves y aptas para alimentos de evitar que esas moléculas lleguen a nuestra nariz, abriendo la puerta a productos pesqueros sabrosos y sostenibles que más gente esté dispuesta a consumir.

El problema de los olores terrosos en el pescado

La geosmina y la 2‑MIB son compuestos naturales producidos por microorganismos en estanques y ríos. Los peces los absorben por las branquias y las moléculas se acumulan en los tejidos grasos. Incluso a niveles extremadamente bajos, confieren al pescado un olor fuerte a tierra o barro que los consumidores suelen rechazar. Las soluciones tradicionales incluyen cambiar las prácticas de cultivo, lavar los filetes con ácidos o fermentar el pescado. Aunque útiles, estos métodos pueden ser lentos, modificar el sabor de forma no deseada o encajar solo en productos de nicho. Los investigadores se preguntaron entonces: ¿podemos mantener estas moléculas olorosas retenidas dentro del músculo del pescado, o transformarlas discretamente, para que nunca lleguen al aire sobre el alimento?

Un banco de pruebas seguro para nuevos ingredientes

Para responder, el equipo construyó un sistema modelo controlado usando carne de bacalao lavada y picada. El bacalao no contiene naturalmente geosmina ni 2‑MIB, por lo que pudieron añadir cantidades conocidas de ambas moléculas olorosas y luego probar cómo distintos ingredientes afectaban su escape al aire. Se centraron en tres grupos principales de aditivos que ya aparecen en muchos alimentos: carbohidratos de cadena larga como alginato y carragenano, «cajas moleculares» anulares llamadas ciclodextrinas, y varios ácidos orgánicos comunes, incluidos compuestos similares a la vitamina C y ácido cítrico. También probaron subproductos alimentarios reales ricos en estas sustancias: tortas deshidratadas de manzana y arándano rojo procedentes de la producción de zumo y un alga roja, Palmaria palmata. Todas las dosis se mantuvieron en o por debajo de los límites de seguridad fijados por los reguladores europeos.

Lo que funcionó para domar el olor

Las pruebas revelaron varios ganadores claros. Dos espesantes derivados de algas, el alginato y el carragenano, redujeron mucho la cantidad de geosmina y 2‑MIB que escapaba del pescado picado cuando se añadieron a niveles modestos, siendo el carragenano el que en general retuvo las moléculas odoríferas con mayor fuerza. Simulaciones por ordenador sugirieron que la fuerza principal en juego era la tendencia de estas moléculas olorosas a adherirse a regiones hidrófobas de las cadenas de carbohidrato, más que a enlaces de hidrógeno fuertes. Las ciclodextrinas, que son anillos azucarados en forma de rosquilla, fueron aún más potentes para la 2‑MIB: la forma gamma mayor y la forma beta común atraparon la mayor parte de esta molécula al rodearla en su cavidad interna. Para la geosmina, también ayudaron, pero en menor medida.

Convertir moléculas malolientes en otras más suaves

Los ácidos orgánicos ofrecieron otro ángulo. Cuando se añadieron isoascórbico y ácido cítrico, no solo redujeron la liberación de ambas moléculas de olor, sino que también bajaron la acidez global de la mezcla de pescado. Ajustando cuidadosamente el pH, los investigadores mostraron que condiciones más ácidas favorecen que la geosmina y la 2‑MIB pierdan agua y se conviertan en compuestos relacionados que son menos volátiles y menos perceptibles para nuestra nariz. La geosmina se transformó con más facilidad de este modo que la 2‑MIB. Las tortas de manzana y arándano, que contienen naturalmente ácidos y pectina, no ayudaron con la geosmina pero sí redujeron la liberación de 2‑MIB, lo que sugiere que los residuos vegetales revalorizados pueden contribuir a un pescado de olor más limpio cuando se usan al 5–10% del producto.

De los conocimientos de laboratorio a un pescado mejor para el día a día

En conjunto, los hallazgos muestran que una mezcla inteligente de ingredientes alimentarios seguros puede reducir drásticamente el olor a barro de los peces de agua dulce sin procesos agresivos. Los espesantes a base de algas y las ciclodextrinas pueden retener físicamente la geosmina y la 2‑MIB, mientras que ácidos suaves pueden convertir parte de estas moléculas en formas menos problemáticas. Las tortas de frutas añaden una opción adicional que, a la vez, recicla sobrantes de la industria alimentaria y ayuda a controlar ciertos olores. Para los consumidores, esto podría significar hamburguesas de pescado, albóndigas de pescado y productos de surimi más agradables, hechos con especies de agua dulce sostenibles, facilitando elegir mariscos asequibles y con menor impacto climático sin tener que taparse la nariz.

Cita: Phetsang, H., Chaijan, M., Panpipat, W. et al. New strategies for mitigating undesirable odors connected to geosmin and 2-MIB in minced fish muscle: a model system approach. Sci Rep 16, 14691 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-51482-2

Palabras clave: mal sabor a pescado, geosmina, 2‑MIB, ciclodextrinas, revalorización de alimentos