利用去脂无壳南瓜籽粕强化面包：一种提高工艺功能性与质地性能的价值化途径

这种面包为何重要

面包是数十亿人每日的主食，然而普通白面包热量高且营养素含量低。与此同时，食品加工企业却丢弃大量富含营养的南瓜籽。本研究探讨了一个简单且吸引人的想法：能否将被忽视的南瓜籽副产物转化为一种面粉，在不牺牲人们熟悉的外观、风味和口感的前提下，悄然提升日常面包的蛋白质、纤维和天然抗氧化物含量？

从被丢弃的籽到有用的面粉

研究者选用了天然无壳的南瓜品种，其籽不具备常见南瓜籽的坚硬外壳，因此更易消化和加工。首先从籽中去除油脂，得到富含蛋白质和纤维的去脂籽粕。将该籽粕干燥并研磨成细粉，然后与普通小麦粉混合制成面包。测试了五种配方，分别用无壳去脂南瓜籽粉替代小麦粉的0%、2.5%、5%、7.5%和10%。

面团与面包的表现

添加南瓜籽粉改变了面团在搅拌与烘焙过程中的表现。混合粉吸水量增加，反映出籽粉中高纤维含量。随着替代比例上升，面团变得稳定性下降，面筋网络——锁住气泡的弹性结构——被削弱。烘焙后，这些变化表现为体积更小、重量更大、孔相更致密的面包。换言之，更多的南瓜籽粉会导致面包更不蓬松，在烤箱中膨胀较少。

每片面包更多的营养

在营养方面，结果明显向好。随着南瓜籽粉添加量增加，面包的蛋白质和矿物质（灰分）含量上升，而脂肪含量略有下降，因为籽粕已经过去脂处理。纤维含量也随之提高。面包中生物活性植物化合物含量增加：总酚、类黄酮和抗氧化活性从对照样品到10%替代样品呈稳步上升。这些植物化学物质有助于中和体内的活性分子，并与潜在的健康益处相关联。

质地、颜色与品尝者偏好

团队不仅依靠仪器数据，还调查了人们对这些面包的真实感受。仪器测定显示，随着替代比例升高，强化面包变得更结实、更有嚼劲，反映其更致密的结构。颜色测量表明，随着更多深绿色南瓜材料的加入，外皮更浅且更偏黄色，而内部组织则更暗且略呈绿色。由20名半专业品尝员组成的评价小组对外观、颜色、风味、质地、酥脆度和总体喜好进行了评分。虽然非常高的替代比例会降低评分，但适度的5%替代在总体接受度上实际上略优于对照样。品尝者欣赏其风味和令人愉悦的嚼劲，尽管它稍微更结实。

找到最佳平衡点

为同时理解多项指标，研究者使用了一种将相关性状分组的统计工具。分析显示出明确的权衡：随着南瓜籽粉的增加，营养与抗氧化优势增强，但面包体积及部分质地与感官评分下降。5%水平落在“适中”区——足以显著提升蛋白质、纤维和抗氧化物，但又不足以使面包变得沉重或被品尝者排斥。

对日常饮食的意义

这项工作表明，对标准面包配方进行小幅调整即可将一种常见的工业副产物——去脂无壳南瓜籽——转化为有价值的原料。在约5%替代水平下，面包在外观和风味上仍然熟悉，同时悄然提供更多营养和天然保护性化合物。与此同时，利用这些籽有助于通过减少南瓜加工废弃物来推动更循环的食品体系。对消费者而言，这是让主食在健康与环保方面都略有改善的一种简单途径。

引用: Raina, S., Joshi, T., Singh, A. et al. Utilizing Defatted Hulless Pumpkin Seed Meal for Bread Fortification: A Valorization Approach to Improve Techno-functional and Textural properties. Sci Rep 16, 10877 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-45497-y

关键词: 南瓜籽面包, 功能性食品, 食品废弃物增值, 高蛋白面包, 富含抗氧化物的烘焙食品