Использование обезжиренной безскорлупной оболочки семян тыквы для обогащения хлеба: подход по утилизации побочного сырья для улучшения технофункциональных и текстурных свойств

Почему этот хлеб имеет значение

Хлеб — ежедневный продукт питания для миллиардов людей, но привычный белый батон богат калориями и беден по содержанию питательных веществ. В то же время пищевые предприятия выбрасывают большие объёмы семян тыквы, насыщенных нутриентами. В этом исследовании рассматривается простая, но привлекательная идея: можно ли превратить малоиспользуемый побочный продукт из семян тыквы в муку, которая незаметно улучшит повседневный хлеб — добавив белок, клетчатку и натуральные антиоксиданты — без утраты внешнего вида, вкуса и текстуры, которые люди ценят?

От отбракованных семян к полезной муке

Исследователи сосредоточились на особом типе тыквы, у которой семена естественно лишены твердой скорлупы. Такие семена легче перевариваются и перерабатываются, поскольку у них отсутствует плотная наружная оболочка, характерная для обычных семян тыквы. Сначала из семян удаляли масло, получая обезжиренный жмых, более богатый белком и клетчаткой. Этот жмых высушивали и измельчали до тонкого порошка, который затем смешивали с обычной пшеничной мукой для выпечки хлеба. Испытали пять рецептур, в которых 0%, 2,5%, 5%, 7,5% или 10% пшеничной муки заменяли обезжиренной мукой из безскорлупных семян тыквы.

Как вели себя тесто и хлеб

Добавление порошка из семян тыквы изменяло поведение теста при замесе и выпечке. Смеси муки поглощали больше воды, что отражает высокий уровень клетчатки в семенном порошке. При более высоких уровнях замены тесто становилось менее стабильным, а глютеновая сеть — эластичная структура, удерживающая пузырьки газа — ослабевала. При выпечке эти изменения проявлялись в виде меньших по объёму буханок с большим весом, меньшим удельным объёмом и более плотным мякишем. Иными словами, больше муки из семян тыквы означало менее воздушный хлеб, который меньше поднимался в духовке.

Больше питательных веществ в каждом ломте

С точки зрения питания результаты были однозначно положительными. По мере увеличения доли семенного порошка в хлебе повышались содержание белка и зольность (минеральные вещества), тогда как содержание жира немного снижалось, поскольку жмых был обезжирен. Увеличивалось и содержание клетчатки. Буханки обогащались биологически активными растительными соединениями: общий фенольный состав, флавоноиды и антиоксидантная активность стабильно возрастали от контрольного хлеба до образца с 10% замены. Эти растительные соединения помогают нейтрализовать реактивные молекулы в организме и связаны с потенциальными благоприятными для здоровья эффектами.

Текстура, цвет и предпочтения дегустаторов

Команда пошла дальше лабораторных измерений, чтобы узнать, что люди на самом деле думают об этих хлебах. Инструментальные испытания показали, что обогащённые хлеба становились более плотными и жёсткими по мере роста уровня замены, что отражает их более плотную структуру. Измерения цвета выявили более светлую, желтоватую корку и более тёмный, слегка более зелёный мякиш по мере добавления тёмно‑зеленого семенного материала. Панель из 20 полу‑тренированных дегустаторов оценивала внешний вид, цвет, вкус, текстуру, хруст и общее предпочтение. В то время как очень высокие уровни замены снижали оценки, умеренная замена в 5% фактически превзошла контрольную буханку по общей приемлемости. Дегустаторы отмечали её вкус и приятную жевучую текстуру, хотя хлеб был немного более плотным.

Поиск золотой середины

Чтобы одновременно учесть множество измерений, исследователи применили статистический инструмент для группировки связанных признаков. Этот анализ показал явную компромиссную зависимость: с ростом доли муки из семян тыквы улучшались питательные и антиоксидантные свойства, но снижались объём буханки и некоторые текстурные и сенсорные показатели. Уровень 5% оказался в «золотой середине» — достаточно семенной муки, чтобы заметно повысить белок, клетчатку и антиоксиданты, но не настолько много, чтобы хлеб стал тяжёлым или непопулярным среди дегустаторов.

Что это значит для повседневного питания

Эта работа показывает, что небольшое изменение стандартного рецепта хлеба может превратить распространённый промышленный побочный продукт — обезжиренные безскорлупные семена тыквы — в ценную добавку. При примерно 5% замены пекари могут получать хлеб, который выглядит и на вкус остаётся привычным, при этом незаметно поставляя больше питательных веществ и натуральных защитных соединений. Одновременно использование этих семян поддерживает более циркулярную продовольственную систему за счёт уменьшения отходов при переработке тыквы. Для потребителей это простой способ сделать основной продукт питания немного полезнее как для здоровья, так и для планеты.

Цитирование: Raina, S., Joshi, T., Singh, A. et al. Utilizing Defatted Hulless Pumpkin Seed Meal for Bread Fortification: A Valorization Approach to Improve Techno-functional and Textural properties. Sci Rep 16, 10877 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-45497-y

Ключевые слова: тыквенный хлеб, функциональные продукты, утилизация пищевых отходов, высокобелковый хлеб, бакалея, богатая антиоксидантами