Сравнение альтернатив мяса для устойчивой продовольственной системы

Почему важно переосмыслить мясо

То, что мы едим, оказывает неожиданных масштабов влияние на планету, животных и наши кошельки. Традиционное мясо занимает большую часть сельскохозяйственных угодий мира, генерирует значительную долю парниковых выбросов и затрагивает миллиарды животных каждый год. В то же время мировой спрос на мясо продолжает расти, а призывы просто «есть меньше мяса» показывают ограниченный эффект. Эта статья задаёт практический вопрос с реальными последствиями: среди новых альтернатив мяса — растительных заменителей, одноклеточных белков из ферментации, культивируемого мяса, выращиваемого из животных клеток, и белков на основе насекомых — какие из них действительно способны помочь построить более устойчивую продовольственную систему?

Четыре новых способа получить бургер

Автор даёт узкое определение «альтернативным белкам»: они должны быть разработаны для замены животного мяса на тарелке — соответствуя вкусу, текстуре и роли в блюдах — и при этом обеспечивать сопоставимое количество белка. Это исключает традиционные продукты вроде бобов или тофу, которые питательны, но не предназначены для имитации мяса. Обзор фокусируется на четырёх категориях. Растительное мясо использует ингредиенты вроде соевого или горохового белка, масел и ароматизаторов, структурированных так, чтобы напоминать бургеры, колбасы или даже целые куски. Одноклеточные белки — съедобные микробы, такие как грибы, дрожжи или бактерии, выращиваемые в ферментерах; некоторые уже продаются как микопротеиновые продукты, другие опираются на развивающиеся «power-to-food» процессы, где микробов кормят возобновляемой электроэнергией и улавливаемым диоксидом углерода. Культивируемое мясо выращивает настоящие животные клетки в биореакторах с использованием питательных сред и иногда каркасов для формирования ткани. Наконец, насекомых можно есть целиком или перемалывать в муку и добавлять в пищу, включая экспериментальные «насекомые стейки».

Окружающая среда: победители по земле и пожиратели энергии

По экологическим показателям растительное мясо последовательно превосходит традиционное мясо, особенно говядину. Исследования жизненного цикла показывают, что оно может сокращать климатическое загрязнение до десятикратного масштаба и использовать гораздо меньше земли и воды. Эта экономия земли крайне важна: возврат пастбищ и кормовых угодий в естественную растительность может захватить огромные объёмы углерода и помочь защитить биоразнообразие. Одноклеточные белки демонстрируют ещё лучшую эффективность по земле и очень низкие потребности в воде, особенно в power-to-food системах, которые вовсе не зависят от сельхозугодий. Их слабое место — энергия: работа ферментеров и производство вводимых компонентов могут быть энергоёмкими, поэтому климатические преимущества зависят от чистой электроэнергии. Культивируемое мясо также обещает драматическую экономию земли и более низкое загрязнение воздуха и воды по сравнению с говядиной, но прогнозируемое потребление энергии очень высоко, а оценки климата сильно варьируются. Насекомые могут превзойти говядину по выбросам, однако часто мало выигрывают по сравнению с курятиной или свининой, если учесть реалистичные затраты на отопление, корм и нормативные ограничения, особенно в умеренных широтах.

Могут ли эти продукты масштабироваться?

Чтобы любая альтернатива имела значение, она должна конкурировать по цене и объёмам. Растительное мясо уже представляет собой мировой рынок на миллиарды долларов, использующий большую часть существующей пищеперерабатывающей инфраструктуры. В среднем оно всё ещё дороже мяса, но разрыв в цене сокращается, и дальнейший прогресс в селекции культур, использовании побочных продуктов и масштабировании производства может снизить стоимость. Продукты на основе микопротеина показывают, что ферментационные продукты можно производить в масштабе, хотя они остаются дороже дешёвого мяса; power-to-food системы могут стать конкурентоспособными при удешевлении и распространении возобновляемой электроэнергии. Напротив, культивируемое мясо сталкивается с колоссальными препятствиями. Ингредиенты для среды культивирования составляют большую часть прогнозируемых затрат, и отрасли потребовалось бы биореакторных мощностей, во много раз превышающих нынешний фармацевтический сектор, чтобы обеспечить даже небольшую долю мирового спроса на мясо. Хотя недавние пилотные работы с гибридными продуктами (наполовину растительными, наполовину клеточными) демонстрируют быстрое снижение затрат, полноразмерные производства остаются спекулятивными. Разведение насекомых для питания человека, тем временем, испытывает трудности из‑за дорогостоящего отопления, ручного труда и конкуренции за корма, поэтому в богатых регионах оно, вероятно, останется нишевым.

Что люди действительно будут есть

Принятие потребителями может оказаться самым суровым испытанием. Опросы в Европе и других богатых регионах показывают, что растительное мясо гораздо более приемлемо, чем новые варианты, хотя многие по‑прежнему предпочитают традиционное мясо и беспокоятся о цене, вкусе и степени переработки. Микопротеин и другие одноклеточные продукты менее знакомы, но в целом воспринимаются позитивнее, чем культивируемое мясо или насекомые, особенно среди молодых, городских и экологически настроенных потребителей. Культивируемое мясо вызывает смесь любопытства и тревоги: воспринимаемые этические преимущества помогают, но чувство отвращения, опасения по поводу «неестественности» и недоверие к новым пищевым технологиям удерживают многих. Насекомые сталкиваются с наибольшим сопротивлением в западных странах, где большинство взрослых говорят, что ничто не убедит их попробовать их; доминируют отвращение и неофобия в еде, хотя те, кто пробует продукты из насекомых, часто находит их приемлемыми. Тем не менее культурный контекст важен — энтомофагия гораздо более привычна в частях Африки, Азии и Латинской Америки.

Как обстоят дела у животных при каждом варианте

С точки зрения благополучия животных растительное мясо и одноклеточные белки — явные победители: они значительно сокращают число чувствующих существ, используемых для пищи, и освобождают землю, которая может поддерживать дикие местообитания. Культивируемое мясо всё ещё требует небольшого числа донорских животных и в настоящее время иногда использует фетальную бычью сыворотку — спорный побочный продукт убоя. Сфера быстро движется в направлении безсывороточных сред роста, что улучшит и этику, и затраты, хотя остаются вопросы о том, как разводятся, содержатся и обращаются с донорскими животными в течение их жизни. Насекомые представляют собой морально серую зону, которая становится темнее при масштабировании. Данные всё чаще указывают на то, что по крайней мере некоторые насекомые могут испытывать состояния, похожие на боль, однако миллиарды уже выращиваются в очень плотных условиях, и замена одной коровы может потребовать миллионов индивидуальных насекомых. При отсутствии установленных стандартов благополучия и почти полном отсутствии исследований гуманного умерщвления массовый переход на белок насекомых может породить огромные, но невидимые мучения животных.

К чему это приводит для нашего продовольственного будущего

Связав эти ниточки, обзор делает вывод, что не все альтернативы мяса равны. Растительное мясо выделяется как наилучший универсальный выбор сегодня: сильные экологические показатели, реалистичные пути к масштабированию, относительно высокая приемлемость у потребителей и отличные показатели по благополучию животных. Одноклеточные белки могут стать мощными союзниками, особенно при наличии чистой энергии, но по‑прежнему сталкиваются с проблемами стоимости и знакомости. Культивируемое мясо со временем может занять свою нишу, особенно для потребителей, которые отвергают растительные опции, однако его экологические и экономические профили остаются чрезвычайно неопределёнными. Насекомые кажутся наименее перспективными для трансформации продовольственной системы в богатых странах с оглядкой на ограниченные экологические выгоды, низкую общественную приемлемость и серьёзные этические проблемы. Для политиков и инвесторов послание очевидно: приоритизировать поддержку растительного мяса и перспективных ферментационных подходов, оставаться осторожными, но непредвзятыми в отношении культивируемого мяса и рассматривать насекомых как узко применимое решение, а не панацею.

Цитирование: Bry-Chevalier, T. Comparing meat alternatives for a sustainable food system. npj Sci Food 10, 119 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-025-00694-3

Ключевые слова: альтернативные белки, растительное мясо, культивируемое мясо, одноклеточный белок, разведение насекомых