Comparer les alternatives à la viande pour un système alimentaire durable

Pourquoi repenser la viande est important

Ce que nous mangeons a un impact étonnamment important sur la planète, les animaux et notre portefeuille. La viande conventionnelle occupe la majeure partie des terres agricoles mondiales, représente une part importante des émissions qui réchauffent le climat et implique des milliards d'animaux chaque année. Dans le même temps, la demande mondiale de viande continue d'augmenter, et les appels à « manger moins de viande » ont eu un succès limité. Cet article pose une question pragmatique aux enjeux concrets : parmi les nouvelles alternatives à la viande en développement — viandes à base de plantes, protéines unicellulaires issues de la fermentation, viande cultivée à partir de cellules animales et protéines d'insectes — lesquelles semblent réellement capables de nous aider à construire un système alimentaire plus durable ?

Quatre nouvelles façons d'obtenir un burger

L'auteur définit les « protéines alternatives » de manière restrictive : elles doivent être conçues pour remplacer la viande animale dans l'assiette — en reproduisant son goût, sa texture et son rôle dans les repas — tout en apportant des quantités de protéines similaires. Cela exclut des aliments de base traditionnels comme les haricots ou le tofu, qui sont nutritifs mais ne visent pas à imiter la viande. La revue se concentre sur quatre catégories. Les viandes à base de plantes utilisent des ingrédients comme la protéine de soja ou de pois, des huiles et des arômes structurés pour ressembler à des burgers, des saucisses ou même des morceaux entiers. Les protéines unicellulaires sont des microbes comestibles tels que champignons, levures ou bactéries élevés en cuves de fermentation ; certains sont déjà commercialisés sous forme de mycoprotéines, tandis que d'autres s'appuient sur des procédés émergents « power-to-food » qui nourrissent les microbes avec de l'électricité renouvelable et du dioxyde de carbone capturé. La viande cultivée fait croître de véritables cellules animales en bioréacteurs dans des milieux nutritifs et parfois sur des échafaudages pour créer du tissu. Enfin, les insectes peuvent être consommés entiers ou réduits en farines et incorporés dans des aliments, y compris des « steaks d'insecte » expérimentaux.

Environnement : gagnants en surface et gros consommateurs d'énergie

Sur les indicateurs environnementaux, les viandes à base de plantes surpassent systématiquement la viande conventionnelle, surtout le bœuf. Les études d'analyse du cycle de vie suggèrent qu'elles peuvent réduire la pollution climatique jusqu'à dix fois et utiliser beaucoup moins de terres et d'eau. Cette économie de terres est cruciale : reconvertir les pâturages et les terres arables pour l'alimentation animale en végétation naturelle pourrait séquestrer d'énormes quantités de carbone et aider à protéger la biodiversité. Les protéines unicellulaires montrent une efficacité foncière encore plus grande et des besoins en eau très faibles, notamment dans les systèmes power-to-food qui ne dépendent pas du tout des terres agricoles. Leur point faible est l'énergie : faire fonctionner les fermenteurs et produire les intrants peut être intensif en électricité, si bien que leurs bénéfices climatiques dépendent fortement d'une électricité propre. La viande cultivée promet également des économies de terres spectaculaires et une pollution atmosphérique et hydrique plus faible que le bœuf, mais la consommation d'énergie projetée est très élevée et les estimations climatiques actuelles varient largement. Les insectes peuvent surpasser le bœuf en émissions, mais offrent souvent peu d'avantage par rapport au poulet ou au porc une fois que l'on tient compte du chauffage réaliste, de l'alimentation et des contraintes réglementaires, en particulier dans les pays tempérés.

Ces aliments peuvent-ils monter en échelle ?

Pour qu'une alternative compte, elle doit pouvoir concurrencer en prix et en volume. Les viandes à base de plantes constituent déjà un marché mondial de plusieurs milliards de dollars, utilisant une grande partie des infrastructures de transformation alimentaire existantes. Elles coûtent encore en moyenne plus cher que la viande, mais l'écart de prix se réduit, et des progrès en sélection variétale, en utilisation de coproduits et en montée en capacité de production pourraient faire baisser les coûts. Les produits à base de mycoprotéines montrent que les aliments issus de la fermentation peuvent être produits à grande échelle, bien qu'ils restent plus chers que les viandes bon marché ; les systèmes power-to-food pourraient devenir compétitifs si l'électricité renouvelable devient moins chère et plus abondante. En revanche, la viande cultivée fait face à des obstacles redoutables. Les ingrédients du milieu de culture représentent la majeure partie des coûts projetés, et l'industrie aurait besoin d'une capacité de bioréacteurs bien plus importante que l'ensemble du secteur pharmaceutique actuel, ne serait-ce que pour fournir une petite fraction de la demande mondiale de viande. Tandis que des travaux pilotes récents sur des produits hybrides (moitié plante, moitié cellules) montrent des améliorations rapides des coûts, les installations à grande échelle restent spéculatives. L'élevage d'insectes pour l'alimentation humaine, quant à lui, peine avec des coûts de chauffage élevés, une main-d'œuvre intensive et une concurrence pour les matières premières d'alimentation, si bien qu'il est susceptible de rester une niche dans les régions riches.

Ce que les gens mangeront réellement

L'acceptation par les consommateurs peut être l'épreuve la plus impitoyable. Les enquêtes en Europe et dans d'autres régions aisées montrent que les viandes à base de plantes sont beaucoup plus acceptables que les options plus récentes, même si beaucoup de gens préfèrent encore la viande conventionnelle et s'inquiètent du prix, du goût et du degré de transformation. Les mycoprotéines et autres produits unicellulaires sont moins familiers mais généralement perçus plus favorablement que la viande cultivée ou les insectes, en particulier chez les consommateurs jeunes, urbains et sensibles aux enjeux environnementaux. La viande cultivée tend à susciter un mélange de curiosité et de malaise : les bénéfices éthiques perçus aident, mais le dégoût, les craintes d'« unnaturalité » et la méfiance envers les nouvelles technologies alimentaires freinent beaucoup de personnes. Les insectes affrontent la pente la plus raide dans les pays occidentaux, où la plupart des adultes déclarent qu'aucune incitation ne les convaincrait d'essayer ; le dégoût et la néophobie alimentaire dominent, même si ceux qui goûtent des aliments à base d'insectes les trouvent souvent acceptables. Le contexte culturel importe toutefois : l'entomophagie est bien plus normale dans certaines régions d'Afrique, d'Asie et d'Amérique latine.

Quel sort pour les animaux selon chaque option

Du point de vue du bien-être animal, les viandes à base de plantes et les protéines unicellulaires sont des gagnantes nettes : elles réduisent drastiquement le nombre d'animaux sensibles utilisés pour l'alimentation et libèrent des terres qui peuvent soutenir des habitats sauvages. La viande cultivée nécessite toujours un petit nombre d'animaux donneurs et dépend actuellement parfois du sérum fœtal bovin, un sous-produit controversé de l'abattage. Le domaine évolue rapidement vers des milieux de croissance sans sérum, ce qui améliorerait à la fois l'éthique et les coûts, même si des questions subsistent sur la façon dont les animaux donneurs sont élevés, logés et traités tout au long de leur vie. Les insectes représentent une zone morale grise qui s'assombrit à grande échelle. Les preuves suggèrent de plus en plus qu'au moins certains insectes peuvent ressentir des états analogues à la douleur, pourtant des milliards d'individus sont déjà élevés dans des conditions très denses, et remplacer une seule vache pourrait nécessiter des millions d'insectes individuels. En l'absence de normes de bien-être établies et de presque aucune recherche sur des méthodes d'abattage humaines, un passage massif aux protéines d'insectes pourrait engendrer d'immenses souffrances animales invisibles.

Quelles perspectives pour notre avenir alimentaire

En tirant les fils ensemble, la revue conclut que toutes les alternatives à la viande ne se valent pas. Les viandes à base de plantes se détachent comme le meilleur pari global aujourd'hui : bonnes performances environnementales, voies réalistes vers la mise à l'échelle, acceptation consommateur relativement élevée et excellentes références en matière de bien-être animal. Les protéines unicellulaires pourraient devenir des alliées puissantes, en particulier si elles sont alimentées par une énergie propre, mais elles font encore face à des défis de coût et de familiarité. La viande cultivée pourrait éventuellement trouver une place, notamment pour les consommateurs qui refusent les options à base de plantes, mais ses profils environnementaux et économiques restent très incertains. Les insectes semblent les moins prometteurs pour transformer le système alimentaire dans les pays riches, compte tenu des gains environnementaux limités, de la faible acceptation publique et des préoccupations éthiques sérieuses. Pour les décideurs et les investisseurs, le message est clair : prioriser le soutien aux viandes à base de plantes et aux approches de fermentation prometteuses, rester prudent mais ouvert à la viande cultivée, et considérer les insectes comme une solution utile mais limitée plutôt qu'une panacée.

Citation: Bry-Chevalier, T. Comparing meat alternatives for a sustainable food system. npj Sci Food 10, 119 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-025-00694-3

Mots-clés: protéines alternatives, viande à base de plantes, viande cultivée, protéine unicellulaire, élevage d'insectes