Composición elemental y propiedades fisicoquímicas poscosecha de la yerba mate producida en distintos sistemas de cultivo y ambientes

Por qué importa cómo cultivamos la yerba mate

Para millones de sudamericanos, compartir un mate es parte de la vida cotidiana y la cultura. Pero más allá de su sabor terroso y su ritual social, la planta detrás de la bebida refleja silenciosamente los campos donde se cultivó. Este estudio planteó una pregunta simple con grandes implicaciones para agricultores y consumidores: ¿cómo influyen las prácticas agrícolas y las condiciones locales en la química, el color y los compuestos clave de la yerba mate tras la cosecha?

Observando de cerca las hojas

Los investigadores recolectaron yerba mate procesada industrialmente de decenas de fincas en el sur de Brasil durante verano e invierno. Cada lote venía con registros detallados sobre cómo se cultivaron las plantas: la edad de la plantación, si los árboles crecían en sombra o a pleno sol, cómo se podaban, el tipo de suelo, los fertilizantes empleados y el control de malezas. En el laboratorio, el equipo pulverizó las hojas hasta obtener un polvo fino y midió una amplia gama de rasgos, desde elementos minerales como calcio, magnesio y aluminio, hasta propiedades como acidez, color, proteína, almidón y humedad. También se centraron en compuestos bioactivos conocidos como la cafeína, las saponinas y moléculas antioxidantes.

Cómo los campos imprimen minerales y color

El estudio mostró que el campo deja una huella clara en el producto terminado. Las plantaciones más antiguas, especialmente las de más de unos 20 años, tendían a acumular más aluminio y arsénico en las hojas, mientras que los rodales más jóvenes contenían más calcio y estroncio. El sombreado y el tipo de suelo también marcaron la diferencia: la sombra parcial favoreció niveles más altos de minerales beneficiosos como calcio, potasio y magnesio, mientras que los suelos rojos y ricos en arcilla se asociaron con mayor contenido de agua, cafeína y saponinas. Los métodos de control de malezas importaron igualmente. Las áreas manejadas con corte y herbicidas mostraron niveles más bajos de aluminio, pero todas las estrategias de limpieza se asociaron con valores de cadmio por encima del estricto límite legal brasileño, lo que subraya una posible preocupación de seguridad que depende del suelo local y de la normativa sobre productos.

La historia detrás del sabor y la espuma

Diversas decisiones agrícolas se vincularon estrechamente con compuestos que influyen en el sabor, el aroma y la ‘crema’ espumosa valorada en el mate tradicional. La cafeína y las saponinas variaron con la edad de la planta, la poda, el sombreado y la fertilización. En general, las plantas más viejas presentaron más cafeína y saponinas, lo que puede aumentar el amargor y la capacidad de generar espuma. La poda en ramas altas produjo hojas con más cafeína y saponinas que la poda baja, y las plantas en sombra tendieron a aportar más saponinas que las expuestas a pleno sol. El tipo de fertilizante también influyó: los suelos con fertilización mixta u orgánica a menudo mostraron niveles más bajos de metales potencialmente tóxicos y algo menos de cafeína y saponinas, manteniendo al mismo tiempo una fuerte actividad antioxidante. El color, una pista clave de calidad para distintos mercados, cambió con la edad, la luz y la poda: la luz intensa y las plantas más viejas generaron un tono más amarillento y menos verde vívido, mientras que ciertos regímenes de fertilización y suelos preservaron el tono verde brillante característico.

Desentrañando relaciones complejas

Para entender tantas mediciones a la vez, el equipo usó herramientas estadísticas que revelan cómo las variables se mueven conjuntamente. Encontraron que algunos minerales, como magnesio, calcio, manganeso, cobalto y vanadio, tendían a aumentar en tándem, mientras que el estroncio a menudo se movía en dirección opuesta al aluminio y al arsénico. La cafeína, las saponinas e incluso la pequeña cantidad de almidón en las hojas tendieron a aumentar juntas, lo que sugiere rutas compartidas en la planta. Mapas visuales de los datos mostraron que las plantaciones jóvenes y de mediana edad formaron un grupo, mientras que los rodales más viejos formaron otro, confirmando que la edad de la plantación, junto con la luz y la poda, crea “personalidades químicas” distintas en el producto final.

Qué significa esto para bebedores y productores

Para los consumidores habituales de mate, el estudio sugiere que las diferencias en sabor, espuma, color e incluso en el contenido mineral no son aleatorias: surgen de cómo y dónde se cultivan y gestionan las plantas. Para agricultores y procesadores, el trabajo señala palancas prácticas que pueden ajustar para orientar la calidad, desde elegir sombra parcial y una fertilización equilibrada hasta adaptar estrategias de poda y manejo del suelo. En conjunto, la investigación demuestra que la calidad poscosecha de la yerba mate está estrechamente vinculada a la práctica agrícola y al ambiente, especialmente a la edad de la plantación y al estilo de poda, ofreciendo una hoja de ruta para producir productos más seguros, consistentes y mejor dirigidos a distintos gustos y mercados.

Cita: Nunes, M.T., Ferreira, C.D., de Moraes Flores, E.M. et al. Elemental composition and physicochemical properties postharvest of the yerba mate produced in different cultivation systems and environments. Sci Rep 16, 15369 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-46932-w

Palabras clave: yerba mate, edad de la plantación, sombreado, suelo y fertilización, cafeína y saponinas