超越传统干燥：通过热整合预处理改善银耳干品质量

为何这种胶质蘑菇很重要

银耳（Tremella fuciformis）常被称为银耳或白木耳，在东亚和东南亚广受欢迎，以其爽脆的胶状质感用于甜汤和饮品。为了便于运输和储存并确保安全，通常会对其进行干燥，但常见的热风干燥往往使其发黄、变韧且复水缓慢。本研究探索了一种在干燥前更聪明的预处理方式，使银耳保持明亮的外观、令人愉悦的口感和许多家庭厨师及食品企业所期望的快速“速食汤”方便性。

干燥前的温和预热

研究者测试了一种简单的附加步骤，称为热整合预处理：即在热风干燥前对鲜银耳进行短时烫煮。与仅仅着眼于杀菌或抑制褐变酶不同，这一步针对的是如何管理水在银耳天然胶状网络中的分布。团队尝试了不同的水温和时间，然后以相同方式干燥所有样品，并比较它们再浸泡时的外观、手感和行为。结果发现，80 ℃、5 分钟的处理在软化组织与避免损伤之间达到了最佳平衡。

水在蘑菇内部的运动方式

在银耳内部，长链多糖形成海绵状的支架来保持水分。如果这一结构在干燥过程中塌陷，干片会变得致密且难以复水。研究人员使用能够在不切割样品的情况下“看见”水分的磁共振等方法，显示温和的预处理将一部分紧密结合的水转化为更易移动的水，同时大体保持了支架结构。内部影像显示，未经处理的样品结构紧密拥挤，而预处理样品则形成了更多孔隙和开放通道。这种受控的松开使水分在干燥过程中更均匀地逸出，而不是在外层形成干硬壳、内部留有湿囊。

更快的干燥与更迅速的浸泡

由于预处理使银耳先吸水膨胀，开始进入干燥机时总体含水量更高，但其打开的结构却让水更容易离开，因此在相同热风条件下仍能高效干燥并以更规则、损伤较小的方式收缩。后续将干片置于热水中浸泡时，所有预处理样品的复水性均优于对照组，表现为回吸更多重量与回胀更多体积。与常规干燥相比，80 ℃、5 分钟的条件使复水能力提高约四分之三，同时仍保留了赋予银耳质感与保健特性的多数多糖成分。

更好的颜色、质地与汤感

外观对消费者和厨师至关重要，热整合预处理在这方面也有所助益。适度处理的样品外观更明亮、更具吸引力，褐变程度低于传统干燥品，而过强的加热（如90 ℃）则开始使颜色流失并破坏结构。用这些干片制成速溶银耳汤时，预处理样品产生的汤液更稠、更有弹性，表现出类似温和胶体的特性，而非稀薄的汤汁。这表明内部多糖网络在改良工艺下仍能良好保存，在烹煮时重建令人愉悦、顺滑的口感。

对日常产品的意义

总体而言，研究表明在热风干燥前加入短时间、精心选择的温水步骤，可以将易碎的鲜银耳转化为一种能快速复水、保持亮丽且能呈现满意胶质汤感的干制品。对消费者而言，这意味着更方便且在风味与质地上更接近鲜品的速溶银耳甜品。对生产者而言，该方法提供了一种无需增加复杂设备即可提升产品质量的直接途径，仅需在主干燥阶段之前调整热与水的管理方式。

引用: Zhang, Y., Shi, N., Yang, C. et al. Beyond conventional drying: improving the quality of dried Tremella fuciformis via a heat-integrated pretreatment. npj Sci Food 10, 154 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00805-8

关键词: 银耳（Tremella fuciformis）, 蘑菇干燥, 复水性, 食品质地, 预处理