За пределами традиционной сушки: повышение качества высушенной Tremella fuciformis посредством интегрированной термической предварительной обработки

Почему этот желеподобный гриб важен

Tremella fuciformis, часто называемая серебристой ушной грибницей, популярна в Восточной и Юго‑Восточной Азии и ценится за хрустящую желеобразную текстуру в сладких супах и напитках. Чтобы безопасно транспортировать и хранить продукт, его обычно сушат, но обычная сушка горячим воздухом может сделать гриб желтоватым, жестким и медленно восстанавливающим мягкость при замачивании. В этом исследовании рассматривается более продуманный способ подготовки Tremella перед сушкой, чтобы она сохраняла яркий вид, приятную упругость и скорость «микровкусного» приготовления, которую ценят домашние повара и производители продуктов.

Нежный разогрев перед сушкой

Исследователи испытали простой дополнительный этап, названный интегрированной термической предварительной обработкой, при котором свежую Tremella кратко бланшируют в горячей воде перед сушкой горячим воздухом. Вместо того чтобы сосредотачиваться только на уничтожении микроорганизмов или подавлении ферментов потемнения, этот шаг нацелен на управление тем, как вода удерживается в естественной гелеобразной сети гриба. Команда протестировала разные температуры воды и длительности, затем все образцы сушили одинаково и сравнивали по внешнему виду, ощущению и поведению при повторном замачивании. Было установлено, что нагрев при 80 °C в течение 5 минут обеспечивает наилучший баланс между размягчением ткани и предотвращением повреждений.

Как вода движется внутри гриба

Внутри Tremella длинные цепочки сахаров формируют губчатую структуру, которая удерживает воду. Если эта структура разрушается во время сушки, кусочки становятся плотными и трудноувлажняемыми. С помощью магнитных методов, позволяющих «видеть» воду без разрезания образца, учёные показали, что мягкая предварительная обработка превращает часть плотно удерживаемой воды в более подвижную, при этом структура в основном сохраняется. Снимки внутренней структуры показали, что необработанные куски были компактными и плотными, тогда как обработанные развивали больше пор и открытых каналов. Такое контролируемое разрыхление позволяет воде выходить более равномерно во время сушки, вместо образования сухой корки снаружи и влажных карманов внутри.

Более быстрая сушка и быстрое замачивание

Поскольку предварительно обработанная Tremella сначала впитывает часть воды и набухает, она поступает в сушилку с большим общим содержанием влаги. Однако её раскрытая структура облегчает выход этой воды, поэтому при тех же условиях сушки горячим воздухом она эффективно высыхает и усаживается более равномерно и с меньшими повреждениями. При последующем замачивании высушенные кусочки из всех предварительно обработанных образцов повторно увлажнялись лучше, чем контроль, то есть возвращали больше веса и объемности. Условие 80 °C в течение 5 минут увеличивало способность к повторному увлажнению примерно на три четверти по сравнению с обычной сушкой, при этом сохраняя большую часть ценных полисахаридов, отвечающих за текстуру и полезные свойства Tremella.

Лучший цвет, текстура и ощущение в супе

Внешний вид важен для покупателей и поваров, и интегрированная термическая предварительная обработка здесь также помогла. Умеренно обработанные образцы выглядели светлее и привлекательнее, с меньшим потемнением, чем при обычной сушке, тогда как более жесткий нагрев при 90 °C начинал вымывать цвет и нарушать структуру. При приготовлении сухих кусочков в виде быстрого супа из Tremella предварительно обработанные версии давали более густые, эластичные жидкости, которые вели себя как нежный гель, а не как тонкий бульон. Это показывает, что внутренняя сахарная сеть достаточно хорошо переживает улучшенный процесс и восстанавливает приятную, гладкую текстуру при приготовлении.

Что это значит для повседневных продуктов

В целом исследование демонстрирует, что короткий, тщательно подобранный этап теплой воды перед сушкой горячим воздухом может превратить хрупкий свежий гриб в сушёный продукт, который быстро набухает, сохраняет яркость и даёт насыщенный, желеподобный суп. Для потребителей это может означать более удобные и ближе по вкусу и текстуре к свежему продукту десерты и супы из Tremella. Для производителей метод предлагает простой способ повысить качество продукции без сложного оборудования — достаточно точно настроить, как управлять теплом и водой до основной стадии сушки.

Цитирование: Zhang, Y., Shi, N., Yang, C. et al. Beyond conventional drying: improving the quality of dried Tremella fuciformis via a heat-integrated pretreatment. npj Sci Food 10, 154 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00805-8

Ключевые слова: Tremella fuciformis, сушка грибов, повторное увлажнение, текстура продуктов, предварительная обработка