Tillämpning av MALDI-TOF-MS för övervakning av mikrobiel mångfald i smörtillverkning: en fallstudie från polsk mejeri

Varför bakterierna i smör spelar roll

Smör ser enkelt ut: ett välbekant gult block på frukostbordet. Men bakom varje skiva ligger en lång resa från ko till förpackning, och längs den vägen följer små levande passagerare med mjölken. Denna studie följer dessa mikrober steg för steg i ett polskt mejeri, med en snabb laboratorieteknik för att se vilka organismer som överlever, förändras eller försvinner när mjölk förvandlas till smör. Resultaten visar var kontaminering verkligen sker, hur väl pastöriseringen fungerar och varför noggrann hygien håller mejeriprodukter säkra.

Följa mjölken från ko till smör

Forskarna satte upp ett övervakningsprogram för mikrobiologisk säkerhet i smörtillverkningen från början till slut: från kor på gården, via lagring och transport, till bearbetning i mejeriet och slutligt smör. De fokuserade på ”kultiverbara” mikroorganismer—de som kan växa på standardodlingsmedier—eftersom dessa mest sannolikt orsakar förstöring eller sjukdom. Under två månader samlade de in 400 prov råmjölk direkt från juvren och 63 prover från nio steg i smörlinjen, inklusive gårdens kylrum, tankbilar, lagringstankar, grädde före och efter pastörisering och kristallisation, kärnmjölk och färdigt smör.

Ett snabbt fingeravtryck för osynligt liv

För att identifiera mikrober snabbt använde teamet MALDI-TOF-masspektrometri, en metod som skjuter en laser mot en liten mängd av en koloni och läser av mönstret av dess proteiner som en streckkod. Genom att matcha dessa ”fingeravtryck” mot en databas kunde de namnge bakterier och svampar på minuter i stället för dagar. Totalt analyserade de mer än sex tusen kolonier och identifierade med hög säkerhet 146 olika mikroorganismer, mest bakterier men även flera jästsvampar. För ett urval stammar, särskilt sällsynta eller tveksamma, bekräftade de resultaten med en mer traditionell metod baserad på sekvensering av genetiskt material (16S rRNA), vilket i stort stödde masspektrometrins identifieringar.

Vad som lever i färsk mjölk

Råmjölk visade sig hysa ett rikt och i huvudsak ofarligt—men inte helt oskyldigt—samhälle. Varje prov bar i genomsnitt sju till åtta arter, dominerade av Grampositiva bakterier från grupperna Staphylococcus och Corynebacterium, tillsammans med Aerococcus och arten Bacillus licheniformis. Några av dessa är kopplade till juverinfektioner (mastit) och kan försämra mjölkkvaliteten, medan andra kan komma från djurens hud eller stallmiljön. Potentiellt skadliga Gramnegativa bakterier som Escherichia coli och Pseudomonas fanns i en minoritet av proverna men signalerade hygienproblem när de påträffades. Artmixen skiftade över provtagningsperioden och speglade förändringar i stallförhållanden, till exempel temperaturhöjningar under våren.

Var kontamineringen toppar och hur värme hjälper

När mjölken förflyttades från gård till fabrik förändrades dess mikrobiologiska profil på talande sätt. Den största mångfalden och de högsta antalen uppträdde inte vid kon, utan i mjölk som transporterades i tankbilar, där tiotals ytterligare bakterie- och svamparter dök upp jämfört med färsk mjölk. Kall lagring, samtidigt som den saktar vissa mikrober, gynnade kölkärniga arter som kan orsaka försämring under transporten. Pastörisering—kort uppvärmning av grädden—minskade dramatiskt både antalet arter och deras förekomst, och utrotade de flesta organismer. Fortfarande överlevde vissa värmetåliga och sporbildande bakterier, såsom B. licheniformis och vissa Micrococcus-stammar, och kunde återfinnas i senare steg och i kärnmjölken. Själva smöret, tack vare hög fetthalt, lågt vatteninnehåll och ren förpackning, visade ingen påvisbar mikrob tillväxt.

Vad detta betyder för vardaglig mejerisäkerhet

För icke-specialister är huvudbudskapet att säkerheten för smör och närliggande produkter i hög grad beror på vad som händer innan grädden når pastöriseringssteget. Råmjölkkvalitet, mjölkningshygien, rengöring av transporttankar och kontroll av lagringstemperaturer bestämmer vilka mikrober som kommer in i anläggningen och hur många chanser de får att växa. Studien visar att ett snabbt identifieringsverktyg som MALDI-TOF kan skanna många prover billigt och snabbt, och flagga problemområden som otillräckligt rengjorda tankbilar eller ihärdiga värmeresistenta stammar. Använt rutinmässigt kan detta tillvägagångssätt hjälpa mejerier att hålla skadliga mikrober borta från produkterna som hamnar på våra bord, samtidigt som processstegen förbättras för att balansera säkerhet, hållbarhet och kvalitet.

Citering: Sibińska, E., Adamczyk, I., Ludwiczak, A. et al. Application of MALDI-TOF-MS in the surveillance of microbial diversity in butter production: a case study of Polish dairy. Sci Rep 16, 13092 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-43570-0

Nyckelord: mejerimikrobiologi, smörtillverkning, mjölksäkerhet, pastörisering, MALDI-TOF