Повышенное качество питания, усвояемость и вкус саранчи за счёт твердотельной ферментации

Новый способ превращать насекомых в повседневную еду

Кормление растущего населения без чрезмерной нагрузки на планету заставляет учёных искать источники белка, которые были бы питательными, климатически благоприятными и приятными на вкус. Саранча уже пользуется спросом как закуска во многих культурах, но превращение её в ингредиенты для хлеба, снеков или мясозаменителей требует улучшения вкуса, облегчения переваривания и снижения риска аллергии. В этом исследовании проверяли, смогут ли те же грибы, что используются для мисо и темпе, мягко «предварительно переварить» саранчу, превращая её в более мягкий и универсальный пищевой ингредиент.

Почему саранча и кухонные плесени хорошо сочетаются

Съедобные насекомые содержат белки высокого качества, полезные жиры, витамины и минералы, и их можно выращивать с гораздо меньшими затратами земли, воды и выбросов парниковых газов по сравнению с крупным рогатым скотом или свиньями. Саранча, в частности, уже принята в ряде регионов Азии, Африки и Латинской Америки. Задача — сделать её привлекательной для куда более широкой аудитории. Команда исследователей заимствовала проверенный временем приём из азиатских пищевых традиций: твердотельную ферментацию с двумя грибами — Aspergillus oryzae (основной для кодзи и мисо) и Rhizopus oryzae (используемый в темпе). Эти грибы отлично выделяют ферменты, расщепляющие белки, жиры и углеводы в зернах и сое, создавая умами и улучшая усвояемость. Вопрос заключался в том, смогут ли они сделать то же самое с саранчой.

Два пути ферментации от насекомого к ингредиенту

Учёные испытали два основных подхода. В одном случае ферментировали пасту из 100% лиофилизированной саранчи, добавляя либо чистые споры Aspergillus, либо чистые споры Rhizopus. В другом варианте пасту саранчи смешивали с соевыми стартерными культурами — кодзи или темпе — получая смесь 50:50 саранча–соя. Все смеси инкубировали 15 дней в тёплых влажных условиях, напоминающих традиционное производство мисо или темпе. В течение этого времени исследователи отслеживали изменения кислотности, цвета, влажности, содержания жира и белка, аминокислот, усвояемости белка, ароматических соединений и даже детальный состав белков с помощью современной масс-спектрометрии. Каждая система постоянно сравнивалась со своим свежим, неферментированным исходником.

От жёстких белков к мягким, ароматным строительным блокам

По мере прогрессирования ферментации грибы вырабатывали большое количество протеолитических ферментов, которые расщепляли длинные, плотно свернутые белки насекомых на более мелкие фрагменты и отдельные аминокислоты. В системе с чистой саранчой степень расщепления белка выросла примерно с 1% до более чем 16%, а свободные аминокислоты, такие как глутамат, аланин и разветвлённые аминокислоты, увеличились в три–пять раз. Моделированные тесты на пищеварение показали, что эти ферментированные образцы значительно легче усваиваются, а общий показатель качества белка улучшился. Как в чисто насекомой, так и в смешанных с соей системах жирные кислоты перераспределялись, влажность и активность воды снижались до более стабильных уровней, а цвет менялся — отбеливание при поверхностном грибковом росте или потемнение при присутствии сои. Детальный анализ белков показал уменьшение многих жёстких структурных белков и известных алерген‑связанных белков, что указывает на то, что ферментация может смягчать текстуру и снижать потенциальную аллергенность.

Преобразование вкуса при помощи природной химии

Помимо питания, грибы также перестроили ароматический профиль пасты из саранчи. Измерения методом газовой хроматографии выявили почти семьдесят летучих соединений, которые стали более многочисленными или появились только после ферментации. Многие из них образовались при расщеплении аминокислот и жиров, формируя группы пиразинов, эфиров, спиртов, кетонов и соединений, содержащих сульфур. Это те же типы соединений, которые дарят жареным орехам, гриль‑блюдам и ферментированной сое их пикантные, ореховые и сложные ароматы. Появились характерные «отпечатки» в зависимости от обработки: например, некоторые сульфидные и индольные ноты были сильнее в отдельных ферментациях с Rhizopus, что указывает на необходимость тонкой настройки рецептуры, но в целом процесс сдвинул запах пасты из саранчи в сторону более знакомых и привлекательных пищевых ароматов.

Что это означает для будущей пищи

Проще говоря, исследование показывает, что дружелюбные плесени, стоящие за мисо и темпе, могут преобразовать саранчу в более усвояемый, потенциально менее аллергенный и более вкусный ингредиент. Расщепляя жёсткие белки, перестраивая жиры и создавая слои пикантных ароматов, грибная ферментация помогает превратить уже устойчивый источник белка в нечто ближе к массовому пищевому компоненту. Работа показывает, что традиционные знания о ферментации можно адаптировать не только к бобовым и зерновым, но и к биомассе насекомых, открывая путь к новым, климатически благоприятным продуктам, которые одновременно питательны и приятны на вкус.

Цитирование: Okehie, I.D., Riaz, M.N., Pillai, S. et al. Enhanced nutritional quality, digestibility, and flavor of grasshopper through solid state fermentation. Sci Rep 16, 10918 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-45428-x

Ключевые слова: съедобные насекомые, белок саранчи, ферментация, устойчивая еда, грибные культуры