Проращенные бобовые для улучшения пищевой и технологической качества обогащённых тортов с дальнейшим усовершенствованием с помощью фосфолипазы и SSL

Почему лучший торт может быть и полезнее для вас

Торт обычно воспринимают как угощение, а не как еду для здоровья: мягкий, сладкий и в основном из рафинированной пшеничной муки и сахара. В этом исследовании рассматривают, можно ли незаметно сделать повседневные торты более питательными — с большим содержанием белка, клетчатки и природных растительных соединений — не превращая их в плотные, черствые «кирпичи». Учёные испытали сообразную комбинацию: использование пророщенного нута и белой фасоли вместо части пшеничной муки, а затем добавление двух улучшителей теста, чтобы сохранить мягкость и свежесть тортов со временем.

Как бобы и нут превращаются в более щадящие суперингредиенты

Работа начинается ещё до выпечки, на уровне самих семян. Нут и белую фасоль проращивали — давали им прорасти в течение нескольких дней — затем сушили и перемалывали в муку. Проращивание запускало собственные ферменты семян, меняя упаковку питательных веществ внутри. По сравнению с сырыми семенами проращённые варианты содержали больше доступного белка, чуть меньше жира и меньше природных «антина питательных» веществ, таких как фитиновая кислота и таннины, которые могут блокировать усвоение минералов и замедлять переваривание. Проращённые муки также лучше впитывали воду, образовывали более стабильную пену и эмульсии и демонстрировали более высокую антиоксидантную активность, то есть несли больше растительных соединений, способных нейтрализовать вредные свободные радикалы в организме.

Что происходит, когда проращённые бобовые встречаются с тестом для торта

Далее команда выпекала торты, в которых 10–30% пшеничной муки заменяли на муку из пророщенного нута или пророщенной белой фасоли. По мере увеличения доли бобовых в тортах повышалось содержание белка и клетчатки, улучшалось минеральное обеспечение. Мука из нута дала наибольший прирост белка, тогда как мука из белой фасоли внесла больше влаги и клетчатки. Корочка темнела и становилась более желтовато-коричневой при добавлении большего количества проращённой муки, вероятно из‑за природных пигментов и усиленных реакций потемнения в духовке. Внутри, однако, наблюдалась компромиссная ситуация: чем больше использовали бобовой муки, тем меньший объём получался у торта и тем плотнее, жевательнее становился мякиш, особенно при максимальной замене в 30%. Сенсорные панели в целом предпочитали торты при умеренных заменах — около 10% пророщенного нута или до 20% пророщенной белой фасоли — почти так же, как обычный пшеничный торт, но при более высоких уровнях интерес снижался из‑за изменений текстуры и вкуса.

Сохранение мягкости обогащённых тортов с помощью продуманных помощников

Чтобы справиться с проблемой затвердевания и быстрого черствения, исследователи обратились к двум технологическим добавкам, уже используемым в промышленности: ферменту фосфолипазе и эмульгатору натриевому стеароил-лактилату (SSL). Оба влияют на взаимодействие жиров, крахмалов и белков в тесте и при хранении. Фосфолипаза превращает природные фосфолипиды в поверхностно-активные молекулы, которые могут обволакивать пузырьки газа и крахмал, помогая мякишу оставаться мягким. SSL взаимодействует с белками клейковины и цепями крахмала, замедляя уплотнение, которое обычно делает торт черствым. Команда сосредоточилась на самой плотной рецептуре — с высокой долей проращённой бобовой муки — и систематически варьировала дозы этих двух добавок, чтобы выяснить, насколько они могут смягчить мякиш через несколько дней.

Поиск оптимума с помощью статистической настройки

Используя метод планирования эксперимента, учёные построили карту того, как разные комбинации фосфолипазы и SSL влияют на твёрдость мякиша через три дня хранения. Вместо того чтобы полагаться на догадки, они аппроксимировали математическую поверхность, описывающую, как мягкость меняется в зависимости от уровня каждой добавки. Это позволило вычислить оптимальную точку, при которой обогащённый торт был бы максимально нежным при реалистичных количествах добавок. Лучший результат достигался примерно при 75 частях на миллион фосфолипазы в сочетании с 0,6% SSL (по массе муки). При этих уровнях твёрдость снизилась близко к заранее заданной цели желаемой мягкости, а модель объясняла почти всю вариативность данных, что придало команде уверенности в прогнозе.

Как это может изменить повседневную выпечку

В целом исследование показывает, что можно преобразовать привычное лакомство в более функциональную пищу, работая как от семени вверх, так и от рецептуры вниз. Проращивание нута и фасоли превращает их в муки, которые легче перевариваются, содержат более доступный белок и полезные растительные соединения и имеют меньше компонентов, препятствующих усвоению минералов. При замене части пшеницы такими муками питательность тортов явно улучшается, несмотря на ухудшение текстуры при больших долях. Тщательное добавление подобранной смеси фермента и эмульгатора позволило восстановить значительную часть мягкости и замедлить черствение. Для потребителей это открывает путь к тортам и другим выпеченным изделиям, которые могут приносить больше стойкого питания, не отказываясь от привычной нежной текстуры.

Цитирование: Ata, S.M., Hussein, A.M.S. & Mostafa, S. Germinated legumes for improving nutritional and technological quality of fortified cakes, with further enhancement using phospholipase and SSL. npj Sci Food 10, 132 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00819-2

Ключевые слова: пророщенные бобовые, функциональные торты, хлебобулочные изделия с повышенным содержанием белка, оптимизация текстуры продуктов, фосфолипаза и эмульгаторы