La fermentación de verduras como una fuente ignorada de gases de efecto invernadero: desde mecanismos microbianos hasta implicaciones en el balance global

Los encurtidos y la conexión con el clima

Las verduras fermentadas, como los encurtidos y el kimchi, son alimentos cotidianos presentes en cocinas de todo el mundo. Este estudio revela que los frascos que burbujean discretamente en las encimeras y en las fábricas también emiten gases que calientan el clima. Al observar de cerca el comportamiento microbiano durante la fermentación de verduras, los investigadores muestran que este proceso familiar de alimentación constituye una pequeña pero real porción de nuestro balance global de gases de efecto invernadero.

Por qué las verduras fermentadas importan para la calidad del aire

El equipo comenzó preguntándose si las verduras encurtidas comunes liberan gases de efecto invernadero durante la fermentación. Prepararon frascos controlados con col china, pepino y rábano, y siguieron la acumulación de dióxido de carbono y óxido nitroso en el gas y el líquido alrededor de las verduras. En solo cinco días, los niveles de gas dentro de los frascos aumentaron muy por encima de los valores del aire normal, confirmando que la fermentación no es solo un proceso de creación de sabor sino también de producción de gases. El metano apareció solo de manera breve y en cantidades ínfimas, lo que muestra que la preocupación climática principal recae en el dióxido de carbono y el óxido nitroso.

Los niveles de sal dirigen el tipo de gas

Puesto que la sal es central en la elaboración de encurtidos, los investigadores probaron cómo distintos niveles de sal cambian la producción de gas durante una fermentación de col de 90 días. Las salmueras de sal baja y media produjeron mucho más óxido nitroso, mientras que la salmuera de alta sal produjo considerablemente más dióxido de carbono. Mediciones detalladas de acidez, compuestos nitrogenados disueltos y carbono orgánico mostraron que las salmueras más concentradas extraían más azúcares y otras sustancias ricas en carbono de la col. Este combustible adicional, junto con una comunidad microbiana tolerante a la sal, contribuyó a impulsar una mayor liberación de dióxido de carbono en condiciones salinas.

Microbios trabajando dentro del frasco

Para entender quiénes producían qué gases, los científicos secuenciaron el ADN microbiano de la salmuera. Los frascos con baja sal estaban dominados por bacterias del grupo Proteobacteria, incluyendo Enterobacter y Serratia, conocidas por transformar nitrato en óxido nitroso en condiciones de bajo oxígeno. En alta sal, estos microbios sensibles a la sal disminuyeron y las bacterias lácticas halófilas como Pediococcus, Leuconostoc y Lactobacillus se impusieron. El análisis informático de su potencial genético sugirió que las comunidades de baja sal favorecían vías que filtran óxido nitroso, mientras que las comunidades de alta sal favorecían rutas que convierten nitrato en amonio en su lugar, evitando el óxido nitroso pero aun así descomponiendo carbono y liberando dióxido de carbono.

De frascos domésticos a totales globales

Usando las tasas de emisión de gas que midieron, los autores estimaron qué podría significar esto a la escala de la industria mundial de encurtidos. Asumiendo que aproximadamente una décima parte de la cosecha mundial de verduras se fermenta, calcularon que las verduras encurtidas podrían liberar entre aproximadamente dieciséis mil y casi cincuenta y siete mil toneladas de dióxido de carbono equivalente cada año. Parte de esto proviene del gas en el espacio libre de frascos y tanques, y parte de la liberación posterior de gases disueltos cuando las salmueras saladas se drenan y quedan expuestas al aire. Aunque esto es pequeño en comparación con las emisiones de plantas eléctricas o automóviles, señala una fuente previamente ignorada que es generalizada y técnicamente manejable.

Qué implica esto para la alimentación y el clima

En términos sencillos, el estudio muestra que hacer encurtidos es como operar muchos pequeños biorreactores que convierten el carbono vegetal y el nitrógeno derivado de fertilizantes en gases que calientan el planeta. Las recetas con alta sal tienden a cambiar óxido nitroso por más dióxido de carbono, mientras que las recetas con menos sal hacen lo contrario. El trabajo sugiere que los procesadores de alimentos y los investigadores podrían diseñar métodos de fermentación que mantengan sabor y seguridad mientras reducen la emisión de gases, por ejemplo ajustando niveles de sal, mezclas microbianas o la gestión de salmueras. También nos recuerda que el impacto climático de las dietas basadas en plantas y el desperdicio de alimentos incluye no solo campos y transporte, sino también lo que ocurre dentro de cada frasco que burbujea en silencio.

Cita: Huo, P., Zhang, X., Xu, C. et al. Vegetable fermentation as an overlooked source of greenhouse gases: from microbial mechanisms to global budget implications. npj Sci Food 10, 167 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00825-4

Palabras clave: fermentación de verduras, encurtidos, gases de efecto invernadero, óxido nitroso, microbiología de alimentos