Generación de carne cultivada multitisular mediante la diferenciación multidireccional de células madre del epiblasto porcino estables

Por qué importa cultivar carne sin animales

Para quien se preocupa por el futuro de la alimentación, la idea de producir carne real sin criar ni sacrificar animales resulta muy atractiva. Pero hasta ahora, la mayoría de la carne cultivada en laboratorio ha tenido dificultades para igualar la textura compleja, la jugosidad y el perfil nutricional de una chuleta de cerdo real. Este estudio describe un método para cultivar piezas pequeñas, parecidas a la carne, que contienen músculo, grasa y estructuras diminutas similares a vasos sanguíneos a partir de una única línea de células madre porcinas bien comportada, con el objetivo de acercar la carne cultivada al aspecto, la sensación y el valor nutricional del cerdo tradicional.

Construir carne a partir de una única célula inicial

Los investigadores partieron de un tipo especial de célula madre porcina obtenida de un embrión en etapa temprana, denominada célula madre del epiblasto pregastrulación. Estas células pueden renovarse durante largos periodos y pueden dirigirse para formar muchos tejidos distintos. De forma crucial, el equipo diseñó recetas de factores de crecimiento y pequeñas moléculas que no contienen suero animal, lo que hace el proceso más controlable y potencialmente más seguro para su uso alimentario. Con cambios temporizados en estas recetas, la misma línea celular se indujo a formar tres componentes esenciales de la carne: células formadoras de músculo, células formadoras de grasa y células vasculares que se asemejan al revestimiento de los vasos sanguíneos y a sus células de soporte.

Crear tejidos grasos y vasculares sin suero animal

Para generar grasa, los científicos primero empujaron a las células madre hacia un estado flexible parecido al tejido conectivo y luego las indujeron a almacenar gotas de lípidos y a adquirir la apariencia y el comportamiento de adipocitos maduros. Estas células grasas de laboratorio mostraron cromosomas estables y genes activos implicados en el almacenamiento y el metabolismo de lípidos, y rindieron mejor que las células grasas derivadas de tejido porcino adulto, que tienden a debilitarse con el tiempo. Paralelamente, el equipo desarrolló una receta escalonada para convertir las mismas células madre en mezclas de células endoteliales y pericitos de soporte. Estas células vasculares formaron redes tubulares en un gel y captaron partículas lipídicas de maneras típicas de células sanas de vasos sanguíneos, nuevamente sin emplear suero de origen animal.

Permitir que las células se autoensamblen en piezas 3D parecidas a la carne

Con fuentes fiables de progenitores musculares, adiposos y vasculares, los investigadores se centraron entonces en la estructura. En lugar de depender de andamiajes caros y no comestibles, cultivaron estas células en un cultivo líquido suave y en movimiento constante que evita que se adhieran al fondo del recipiente. En estas condiciones, los progenitores musculares y adiposos se agruparon espontáneamente en pequeños esféroides. Con el tiempo, estos esféroides desarrollaron interiores fibrilares semejantes al tejido muscular o se llenaron densamente de gotas lipídicas. Al mezclarlos—primero músculo más grasa, y luego músculo, grasa y progenitores vasculares en proporciones iguales—las células se reconocieron entre sí y se autoorganizaron en esféroides multitisulares más complejos de aproximadamente un milímetro de diámetro, con regiones distintas de fibras musculares, reservas de grasa y estructuras parecidas a vasos sostenidas por su propia matriz extracelular.

Sabor, nutrición y textura en comparación con el cerdo real

El equipo preguntó después cómo se comparaban estas piezas miniatura con el cerdo real. Los análisis químicos mostraron que los bloques de construcción de la proteína (aminoácidos) en la carne cultivada estaban presentes en proporciones similares a las del cerdo nativo, aunque la cantidad total era menor. En contraste, el contenido graso total fue mayor, con una proporción notablemente superior de ácidos grasos poliinsaturados—frecuentemente considerados mejores para la salud cardiovascular—lo que llevó a una relación de poliinsaturados a saturados aproximadamente el doble. Cuando los esféroides se procesaron en salchichas y se cocinaron, su textura—medida como dureza, masticabilidad y resiliencia—fue comparable a la de salchichas de cerdo convencionales y superior a la de salchichas hechas directamente a partir de células madre no diferenciadas. Las salchichas cultivadas también mostraron compuestos aromáticos distintivos, lo que sugiere margen para afinar el sabor en trabajos futuros.

Lo que esto significa para el futuro de la carne cultivada

En esencia, este estudio demuestra que una única línea estable de células madre porcinas puede guiarse—sin suero animal—hacia múltiples tejidos relevantes para la carne, ampliarse a escala en un sistema simple de suspensión 3D y ensamblarse en pequeñas piezas que imitan tanto la estructura como muchos aspectos nutricionales del cerdo real. Aunque las piezas siguen siendo pequeñas y no son cortes a tamaño completo, el enfoque apunta a un futuro en el que los productores podrían ajustar las proporciones de músculo, grasa y tejido vascular para diseñar carnes con textura y perfiles de grasa más saludables, todo ello reduciendo la dependencia de animales vivos y haciendo la producción de carne cultivada a gran escala más factible.

Cita: Yao, Y., Zhu, G., Zhi, M. et al. Generation of multitissue cell-cultivated meat via multidirectional differentiation of stable porcine epiblast stem cells. Nat Commun 17, 3347 (2026). https://doi.org/10.1038/s41467-026-70177-w

Palabras clave: carne cultivada, carne de células madre, cerdo cultivado en laboratorio, cultivo celular 3D, biotecnología alimentaria