植物性蛋白食品对价格变动的敏感度低于动物性食品，并因收入与教育水平存在差异

为什么蛋白质的价格很重要

我们盘中的食物对地球、健康和钱包都有重大影响。用豆类、坚果和植物性替代品替代部分肉类和乳制品，可显著降低气候污染。但当价格发生变化时，人们会真正做出这种转变吗？本研究追踪了芬兰和加拿大超过87,000名购物者的真实超市购买记录，以观察人们对植物性与动物性蛋白食品价格的敏感度——以及这一敏感度在富裕与贫困家庭之间如何不同。

通过购物车追踪消费者行为

研究人员与运行会员卡计划的大型连锁超市合作。这些卡片记录了购物者月复一月的购买行为。在芬兰，研究团队将29,000多名同意参与者的购买记录与有关其收入、教育程度以及收入对支出覆盖程度的调查回答进行了关联。他们将人群分为低、中、高三类社会经济地位（SES）。在芬兰和加拿大，两国研究中还使用邮政区号和人口普查数据将社区分为不同的SES等级。对每位顾客、每个月和每种商店类型，研究人员计算了所购买的不同蛋白质丰富食品的克数以及每克的平均支付价格，覆盖七类植物性和十四类动物性食品，例如豆类、坚果与种子、牛奶、奶酪、酸奶、鸡蛋、鱼类、肉类和植物性肉类替代品。

衡量价格如何影响选择

为了解价格敏感度，研究团队使用了估计价格弹性的统计模型——价格上升或下降一定比例时，购买量会如何变化。他们对每个蛋白类别分别建立模型，然后在类别间合并结果。关键比较是植物性与动物性蛋白之间，以及不同SES群体之间的差异。他们还分解了SES的组成部分——收入或教育哪个更重要。最后，他们检验了社区层面的SES是否可以替代详尽的个人数据，这对通常难以获取个人调查信息的政策制定者尤为重要。

植物性蛋白对价格的敏感度低于肉类与乳制品

在芬兰和加拿大，购物者对植物性蛋白的价格变动反应始终比对动物性蛋白弱。当肉类、乳制品和鸡蛋变得更贵时，人们减少购买的幅度明显大于面对类似涨价时对豆类、坚果、植物饮品或仿肉的减少。各群体对植物性食品仍然存在价格敏感性——成本显然会影响选择——但其反应比动物性食品更温和。这表明选择植物性蛋白的人不仅受价格驱动，还可能出于健康、口味或环境关切等价值观和偏好。

收入、教育与不平等的价格反应

社会经济地位带来了显著差异，尤其体现在动物性蛋白上。低SES购物者对价格最敏感，高SES购物者最不敏感，呈现出清晰的阶梯。但低SES与高SES消费者之间的差距在动物性蛋白上比在植物性蛋白上大三倍以上。当研究人员进一步拆解SES时发现，收入是植物性购买差异的主要驱动因素：低收入消费者在植物性食品涨价时反应更强烈。对于动物性蛋白，收入和教育都起作用，教育程度较低的群体在价格上涨时削减购买的幅度尤为明显。这一模式暗示，金钱限制了人们的购买能力，而教育则塑造了他们首先想吃什么。

社区数据能揭示什么，又有什么局限

研究还测试了用社区层面的简单SES指标是否能可靠捕捉这些模式。当用邮政区号和人口普查数据测量SES，而不是个人调查时，结果的大方向保持不变：低SES群体更对价格敏感，动物性蛋白显示出比植物性食品更大的SES差距。然而，纸面上的差异看起来更小，因为社区平均值掩盖了同一社区中家庭间的多样性。研究者仍认为，社区层面数据足以指导许多政策——尤其在难以收集个人SES信息的国家——但决策者应理解实际不平等可能更为显著。

这对公平的蛋白质转型意味着什么

简而言之，研究表明各收入阶层的人都关心价格，但成本对低收入家庭的挤压最大，尤其是在肉类和乳制品方面。植物性蛋白在一定程度上不那么受价格波动影响，可能是因为早期采用者愿意多付一点或受伦理与健康动机驱使。要实现广泛且公平的向植物性饮食转变，作者认为以价格为核心的措施——例如补贴、折扣或缩小植物性与动物性蛋白差距的价格平衡政策——至关重要。如果执行得当，这些策略可以在降低气候影响并改善营养的同时，确保更健康、更可持续的蛋白选择触手可及，而不仅仅是为能够轻易负担的人准备的特权。

引用: McRae, C., Saarijärvi, H., Nevalainen, J. et al. Plant-based protein foods are less sensitive to price changes than animal-based ones, with differences across income and education levels. Commun. Sustain. 1, 44 (2026). https://doi.org/10.1038/s44458-026-00040-y

关键词: 植物性蛋白, 食品价格, 肉类消费, 社会经济不平等, 可持续饮食