乳清蛋白分离物–橄榄油预乳化对水牛奶切达奶酪质量与贮藏稳定性的影响

为什么这种新型奶酪很重要

爱吃奶酪的人和注重健康的消费者不总是有相同的偏好：顺滑、易融且美味的奶酪往往富含饱和脂肪，而缺乏有益健康的成分。本研究探索了一种让常见喜好更“聪明”的方法：将橄榄油和乳清蛋白制成的精细混合物加入水牛奶加工切达奶酪中，研究者旨在提高奶酪的营养价值、增强其抗劣变能力，并在保持或改善风味与质地的同时延长货架期。

一个简单的想法：将健康油融入日常奶酪

加工奶酪通过将天然奶酪与盐类、添加脂肪和水熔融并均质化制成，便于切片、抹涂和熔化。传统上，这类产品的脂肪主要来自乳制品，天然植物类保护性化合物含量较低。本研究以水牛奶切达为基底，部分用由乳清蛋白包裹的特级初榨橄榄油微小油滴替代脂相。研究人员制备了几种配方：不含乳化剂的对照组，以及乳清蛋白–橄榄油乳液占配方5%、10%或15%的样品。

奶酪中测量的内容

为评估这一改变对产品的影响，研究团队既做了理化测定也做了感官评价。他们测定了基本成分——水分、脂肪、蛋白质、盐相关矿物质、酸度和pH值——并在冷藏条件下跟踪了60天内的变化。同时检测了来自橄榄油的植物抗氧化化合物（酚类和类黄酮）、奶酪清除自由基的能力，以及随时间变化的脂肪氧化化学指标。并行地，研究还考察了奶酪加热时的熔化性、通过专业质构仪器测得的硬度与弹性，以及经训练的感官小组对风味与口感的评价。

更健康的成分而不牺牲结构

加入乳清蛋白–橄榄油乳液明显使奶酪富集了有益的植物化合物。富集奶酪中的酚类和类黄酮含量显著高于对照组，其清除自由基的能力也相应提高。尽管这些抗氧化物在冷藏贮藏期间逐渐下降，但含乳液较多的样品始终保持优势。同时，奶酪的基本组成维持在正常范围内：水分和酸度在60天内变化甚微，脂肪、蛋白质和矿物质含量仅发生了温和的变化。重要的是，橄榄油的存在有助于减缓脂肪氧化，常用的劣变指标值较低，表明这些奶酪更不易产生酸败的异味。

日常使用中的质地、熔化性与颜色

奶酪的结构与感官特性与化学性质同样重要。乳清蛋白包裹的橄榄油微滴被设计为在奶酪基质中均匀分散，从而影响硬度、内聚性和嚼感。总体上，加入乳液最初略微降低了硬度，但随着贮藏时间延长，形成了更稳定、更具内聚性的结构。含乳液较高的奶酪熔化更易且更均匀，这对于烹饪是受欢迎的特性。颜色发生了一定变化——富集样品较对照组亮度和黄色度略低——反映了脂肪来源的不同。经过训练的评定小组对奶油感、苦味、酸味、甜味、咸味及是否存在酸败气味，以及脆散感和颗粒感等质地印象进行了评分。含中等水平乳液（尤其约5–10%）的奶酪找到了最佳平衡，较对照组和最高油含量组在整体风味和愉悦质地方面得分更高。

对货架上奶酪的意义

简而言之，这项研究表明，将橄榄油与乳清蛋白精心混合并加入加工切达奶酪，可以使奶酪富含保护性植物化合物、在贮藏期间更能抵抗脂肪劣变，并且口感至少不差甚至更佳。尤其是10%乳液水平在营养、熔化性、结构与风味之间提供了令人满意的组合。这些发现表明，制造商可以使用此类油–蛋白乳液开发标签更简洁、功能性更强的奶酪抹酱或替代品，在保持熟悉风味与使用性能的同时增加一定的健康相关益处。

引用: Rafique, S., Murtaza, M.A., Mahmood, S. et al. Effects of whey protein isolate olive oil pre emulsification on quality and storage stability of buffalo milk cheddar cheese. Sci Rep 16, 9492 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-38304-1

关键词: 加工奶酪, 橄榄油, 乳清蛋白, 抗氧化稳定性, 奶酪质地