来自印度北阿坎德邦的传统发酵饮品Pakhoi的营养与植物化学特性

带着现代视角的山地饮品

在印度北部阿坎德邦的高山地区，Jaunsari社区世代酿制一种名为Pakhoi的饮品。它用当地谷物或水果和富含药草的起始菌块在陶缸中发酵而成，呈微醺的酒精度，乡间传说中称其能增强体力并保护健康。支撑本文的研究提出了一个简单而有力的问题：如果用与葡萄酒和啤酒相同的科学手段检测Pakhoi，它是否真的具有特殊的营养和与健康相关的益处？

村落酿造的制作方法

Pakhoi以常见食材为起点——大麦、指谷（指状小米）、稻米或苹果、桃子等甜水果。将这些与黄糖（未精炼的糖）和名为Keem的粉状起始饼混合，Keem由40多种本地药用植物制成。混合物装入密封的陶缸，外包布保温，发酵约一周，逐渐变成一种酸爽、微醺的饮品，在婚礼和节庆时小口饮用。由于各户可能在原料和工艺上略有差异，研究人员从Chakrata–Tons山谷地区的三个村庄采集了Pakhoi样本，以考察其化学成分在不同地点之间的变异程度。

窥探饮品内部的化学构成

为了解Pakhoi的真实成分，团队使用了先进的质谱法，这种技术可以同时分离并鉴定数千种微小分子。他们检测到2720个不同的化学“实体”，并将其中252个标为关键标志物，能将137个与已知化合物联系起来。这些包括咖啡因和辣椒素（赋予辣椒刺激性的成分）等熟悉的分子，以及常被讨论具有药用潜力的植物来源分子。每个村庄的Pakhoi呈现出略有不同的化学指纹，其中一个地点（称为地点1）在多种生物活性化合物的含量上特别突出，因此对该样本进行了更深入的分析。

与葡萄酒和啤酒的营养与植物化学物质比较

当研究人员将Pakhoi与红酒、白酒和麦芽啤酒比较时，出现了有趣的图景。与所测的商业饮品相比，Pakhoi酸性更高，碳水化合物和粗蛋白含量也远高于它们，因此每100毫升的热量含量最高。它还包含广泛的植物来源化学物质，如酚类和类黄酮，这些通常与体内的保护性作用相关。尽管红酒在这些化合物的总量和标准实验室抗氧化性能方面仍占首位，Pakhoi紧随其后，明显领先于白酒和啤酒。换言之，这种传统山地饮品在科学家将其与健康益处相关联的分子类型方面，与全球流行的饮品相比不遑多让。

在实验室中对抗病菌

研究团队还探究Pakhoi能否抑制导致常见食源性疾病的有害微生物。通过标准平板实验，他们将四种致病细菌——大肠埃希菌（Escherichia coli）、伤寒沙门菌（Salmonella typhi）、志贺氏菌（Shigella sonnei）和霍乱弧菌（Vibrio cholerae）——暴露于Pakhoi附近。在Pakhoi放置处周围出现了细菌无法生长的透明抑菌圈，显示出可测量的抗菌活性。这些效应比等量纯酒精产生的抑制更强，表明饮品中有机酸与植物化合物的复杂混合协同作用以抑制微生物生长，而非单一成分单独发挥作用。

从祖传酿造到功能性饮品

对于非专业读者，结论相当直接：Pakhoi不仅仅是一种节庆乡村饮品。它营养密集，富含植物性化学物质，并在实验室中显示出稳健的抗氧化和抑菌活性——这些特征常被用来将产品归类为“功能性”饮品。尽管这项研究并不能证明对人体的直接健康益处，但它为Jaunsari社区长期的信念提供了科学依据，并指出传统发酵饮品是未来更健康饮料选项的有前景候选者。进一步研究可帮助改进Pakhoi的制作工艺，并更好地理解其复杂成分如何可能支持人类健康。

引用: Tomar, S., Pant, K., Anand, J. et al. Nutritional and phytochemical properties of Pakhoi a traditional fermented beverage from Uttarakhand, India. Sci Rep 16, 6228 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-37533-8

关键词: 发酵饮料, 传统食物, 抗氧化剂, 功能性饮品, Pakhoi