玉溪太和豆豉特色风味表征及微生物驱动风味形成机制研究

高原传统的味道

玉溪太和豆豉是来自中国西南云南山区的一种咸香浓郁的发酵大豆调味品。对当地家庭而言，它是日常的安慰食品，但直到现在，尚无人系统地揭示其独特气味与口味的来源。本研究揭开了这一谜题，展示了大豆、微生物与时间如何协同作用，造就这道具有地域特色的复杂风味——以及这些认识如何帮助生产者提高稳定性并将其推广到更广阔的市场。

引用: Wu, C., Wu, H., Jin, R. et al. Characterization of the flavor profile and microbial-driven mechanism of characteristic flavor formation in Yuxi Taihe Douchi. Sci Rep 16, 6568 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-37349-6

关键词: 发酵大豆, 食品微生物学, 传统调味品, 风味化学, 云南菜系