广泛耐药且耐热的粪肠球菌和粪肠球菌在即食肉制品中的存在

你喜欢的肉类小吃为何重要

沙威玛卷、夹馅的哈瓦希面包和薄片熏牛肉都是许多人购买即食的方便美味，通常认为烹饪后即可安全食用。这项研究表明，这些便捷食品可能静悄悄地携带顽强的细菌，这些细菌不仅能抵御加热（包括微波加热），还对医生常用的多种抗生素具有耐药性。理解研究发现有助于解释为何食品卫生和合理使用抗生素与每个人息息相关，而不仅仅是住院患者的事。

日常街头食品中的隐形“乘客”

研究人员在埃及曼苏拉购买了135份即食肉类样品——沙威玛、哈瓦希和熏牛肉，并检测其中的肠球菌群。这类微生物通常存在于人和动物的肠道中，多数情况下无害，但某些菌株可能引发严重感染，尤以易感人群为甚。每一个检测样品都被发现被肠球菌污染。基因检测显示两种物种占主导：粪肠球菌（Enterococcus faecium）约占分离株的三分之二，粪肠球菌（Enterococcus faecalis）占剩余的三分之一。这两种在临床上非常有名，因为它们常出现在难治的医院感染中。

帮助细菌致病的内在工具

为了评估这些食源性菌株的威胁性，研究团队寻找了有助于肠球菌黏附组织、形成保护性黏滑层（即生物膜）并逃避免疫系统的基因。他们重点关注两个关键基因：gelE，该基因使细菌产生分解宿主蛋白的酶；以及ace，它帮助细菌粘附于胶原蛋白——人体的重要结构成分。超过70%的分离株携带gelE，约65%携带ace。几乎所有的E. faecalis分离株同时携带这两种基因，表明如果进入人体，它们尤其可能建立持续性感染。

对关键抗生素的耐药现象普遍存在

最令人震惊的发现是这些细菌对药物的耐受性。所有270株分离株至少对四种不同抗生素耐药，几乎所有分离株对六种或更多抗生素耐药。每一株都对氨苄青霉素（一种常见的青霉素类药物）耐药，且所有E. faecalis分离株也都对亚胺培南（一类强效抗生素）耐药。超过85%的分离株对万古霉素耐药——这是在其他治疗失败时使用的最后手段之一——近三分之一对利奈唑胺（一种关键的替代药）耐药。基因检测表明，大多数耐万古霉素的菌株携带vanA基因，使其能无视该药物，部分还携带vanB。总体来看，超过80%的分离株被归类为多药耐药，约14%为广泛耐药。

在厨房高温下的生存能力

由于许多人会使用微波炉加热剩菜，科学家测试了额外加热是否有效。他们在高功率微波加热五分钟前后测定了肉制品中的肠球菌含量。细菌计数几乎没有下降——用科学说法不到一个“对数”级的下降——表明大量微生物在额外加热后仍然存活。研究人员随后详细检查了几株存活下来的菌株。所有这些幸存菌株都对阿莫西林、万古霉素和利奈唑胺等关键抗生素耐药，并仍然携带毒力基因。其中一株对所测试的每种抗生素都耐药。

对普通食客的含义

对普通人而言，这项研究并不意味着每一份沙威玛或熏牛肉三明治都会让你生病。相反，它表明受欢迎的即食肉类可能成为不易被杀灭（无论是经热处理还是药物）的细菌的储存库，且这些细菌携带与严重疾病相关的特性。如果这样的细菌进入人体肠道，它们不仅可能引发感染，还可能将耐药基因传给其他微生物。研究结果强调了在肉类加工和食品服务中加强卫生与温度控制的必要性，以及在动植物和人群中更加谨慎使用抗生素。简言之，将这些耐受性强的细菌阻断在食物链之外，既能保护我们今天的餐食，也能维护未来的治疗选择。

引用: Sallam, S.A., Abd-Elghany, S.M. & Sallam, K.I. Extensively drug-resistant and heat-resistant Enterococcus faecalis and Enterococcus faecium in ready-to-eat meat products. npj Sci Food 10, 117 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00790-y

关键词: 抗生素耐药性, 食品安全, 即食肉类, 肠球菌, 耐万古霉素细菌