Polisiklik aromatik hidrokarbonların (PAH'lar) olasılıksal diyet maruziyeti değerlendirmesi ve Singapur'daki ilişkili hastalık yükü

Günlük tüketiciler için bu çalışmanın önemi

Balık ızgara yaptığımızda, fıstık ezmesini ekmeğe sürdüğümüzde veya pilavın üzerine soya sosu damlattığımızda, genellikle görünmez kimyasalların da yanımıza gelebileceğini düşünmeyiz. Bu çalışma, gıda veya yakıt yakıldığında oluşabilen polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'lar) adı verilen bir kimyasal grubunu inceliyor. Bazı PAH'lar hayvanlarda kansere neden olduğu bilindiği ve insanlara zarar verebileceği şüphesi bulunduğu için, hükümetlerin insanların diyetlerinde gerçekte ne kadar tükettiklerini bilmesi gerekiyor. Singapurluların ne yediklerine dair ayrıntılı veriler ve gelişmiş bilgisayar modellemesi kullanarak araştırmacılar, insanların gıdalardan ne kadar PAH aldığı ile bunun uzun vadeli kanser riski ve genel sağlık üzerine ne anlama geldiğini tahmin ediyorlar.

Çiftlikten tabağa gizli kimyasalları izlemek

PAH'lar, odun, yağ veya yağ gibi organik malzeme eksik yanma yaşadığında üretilir. Salındıktan sonra toprağa, suya ve ekinlere yerleşebilir veya endüstriyel gıda işleme ve evde yüksek sıcaklıklarda pişirme sırasında oluşabilir. Araştırma ekibi, tahıllardan etlere, meyve ve sebzelere, kuruyemişlere, soslara ve deniz yosununa kadar 21 kategorideki 264 yaygın tüketilen gıdayı kapsayan 480 bileşik gıda örneği toplayan Singapur Toplam Diyet Çalışması verilerinden yararlandı. Her bileşik örnek, tüketicilerin gerçekte satın aldıklarını yansıtmak üzere birden çok marka, kaynak ve satın alma yerini bir araya getirdi. Laboratuvarda bilim insanları, düzenleyicilerin sıkça birlikte izlediği dört önemli PAH'ı ("PAH4" olarak gruplanan) bu hazır tüketim gıdalarında ölçtü.

Ne yiyoruz ve PAH'lar nerede ortaya çıkıyor

2.000 katılımcıdan elde edilen anket verileri, Singapur'da en sık tüketilen kategorilerin soslar ve baharatlar, tahıllar ve tahıl bazlı ürünler ile et ve et ürünleri olduğunu gösterdi. Ancak en yüksek PAH seviyeleri her zaman en sık tüketilen gıdalarda görülmedi. Bunun yerine, yükselmiş PAH4 konsantrasyonları kuruyemiş ve tohumlarda (özellikle fıstık ezmesi), biber ve acı ürünler gibi soslar ve baharatlarda, domates ve biber gibi meyve veren sebzelerde ve mantar ile deniz yosunu (özellikle kurutulmuş mantarlar) gibi ürünlerde bulundu. Bu desenler muhtemelen hem çevresel kirlenmeyi hem de kavurma ve kurutma gibi işleme sırasında uygulanan yüksek sıcaklık adımlarını yansıtarak PAH'ların gıda yüzeylerinde oluşmasına veya yoğunlaşmasına yol açıyor.

Pişirme ve bilgisayar simülasyonları risk tablosunu nasıl şekillendiriyor

Araştırmacılar ayrıca günlük pişirme yöntemlerinin hayvansal kaynaklı gıdalardaki PAH düzeylerini değiştirip değiştirmediğini inceledi. Bu veri setindeki et ürünlerinde PAH tespit edilmedi. Balık ve deniz ürünleri için ise kızartma (wok/tavada çevirme) kaynatma veya buharlamaya kıyasla daha yüksek ortalama PAH4 seviyeleri üretti; bu da doğrudan ısı ve daha kuru, daha sıcak pişirme yöntemlerinin nemli, daha nazik yöntemlere göre daha fazla PAH oluşturma eğiliminde olduğuna dair fikri destekliyor. Gıdalardaki ölçümlerden insanların tahmini alımlarına geçebilmek için ekip, insanların ne yediğine ve bu gıdaların ne kadar kirli olduğuna dair rastgele çekimleri tekrar tekrar birleştiren olasılıksal bir teknik olan Monte Carlo simülasyonunu kullandı. Bu süreci 100.000 kez çalıştırmak, tüm nüfus boyunca olası günlük PAH alımlarının bir dağılımını üretti.

Maruziyetten kanser riskine ve hastalık yüküne

Bazı PAH'lar insanlarda kanserojen olarak sınıflandırıldığı için yazarlar diyet maruziyetini ömür boyu kanser riskine çevirdiler. İki senaryo modellediler: tespit edilmeyen PAH değerlerinin gerçekten sıfır kabul edildiği "iyimser" bir senaryo ve aynı tespit dışı değerlerin teknik tespit üst sınırına ayarlandığı "kötümser" bir senaryo. Kötümser varsayımlar altında bile, gıdalardan tahmin edilen günlük PAH alımları sağlık açısından minimum endişe seviyesini temsil etmesi önerilen eşiklerin altında veya civarında kaldı. Diyet kaynaklı PAH'lardan kaynaklanan ömür boyu kanser riski, benzer diyetleri olan kişiler arasında iyimser senaryoda yaklaşık 100.000 kişide 4 kişiden, kötümser senaryoda yaklaşık 1.000 kişide 5 kişiye kadar değişti. Diğer sağlık tehditleriyle karşılaştırmak için ekip, bu riskleri hastalık yükünü gösteren bir ölçüt olan sakatlıkla düzeltilmiş yaşam yılları (DALY) cinsinden de ifade etti; bu metrik hastalıkla yaşanan yılları ve erken ölüme bağlı kaybedilen yılları birleştirir. Singapur nüfusu genelinde, gıdalardaki PAH'ların tüm sakinlere dağıtıldığında yaklaşık çeyrek yıl ile yaklaşık 93 yıl arasında DALY'ye karşılık geldiği tahmin edildi; bu, ülkedeki toplam kanser ilişkili DALY'lerin onda birinden daha az bir oranı.

Gıda güvenliği ve kişisel tercihler için ne anlama geliyor

Halk ve politika yapıcılar için ana mesaj teskin edici: günümüz Singapur'unda gıdalardan kaynaklanan PAH'lar, sigara veya ağır alkol tüketimi gibi büyük tehlikelerle karşılaştırıldığında nispeten küçük bir kanser riski taşıyor gibi görünüyor. Bununla birlikte çalışma, PAH'ların yaygın olduğunu ve kavrulmuş kuruyemişler, baharatlı soslar, kurutulmuş mantarlar ve tavada çevrilmiş deniz ürünleri gibi belirli ürünlerin daha yüksek düzeylere sahip olma eğiliminde olduğunu vurguluyor. Sık yüksek sıcaklıkta kızartma yerine kaynatma ya da buharlamayı tercih etmek ve yakmayı önlemek gibi basit mutfak alışkanlıkları maruziyeti daha da azaltabilir. Yazarlar, devam eden izleme, hassas gruplara dair daha iyi veriler ve gıda işleme sırasında PAH'ları azaltma yollarına dair araştırmaların riskleri düşük tutmaya yardımcı olacağını savunuyorlar. Şu an için, mümkün olduğunda nazikçe pişirilmiş; meyve, sebze ve minimum işlem görmüş gıdalar bakımından çeşitlendirilmiş bir diyet, sofrada keyif ve güvenliği dengelemek için sağlam bir strateji olmaya devam ediyor.

Atıf: Li, A., Chen, M.E., Lim, G.S. et al. Probabilistic dietary exposure assessment of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and its associated disease burden in Singapore. Sci Rep 16, 8542 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-39906-5

Anahtar kelimeler: gıda kirleticileri, diyet maruziyeti, polisiklik aromatik hidrokarbonlar, kanser riski, gıda güvenliği politikası