Растительные белковые продукты менее чувствительны к изменению цен, чем животные, с различиями по уровню дохода и образования

Почему важна цена белка

То, что мы кладём на тарелку, имеет огромные последствия для планеты, нашего здоровья и кошелька. Замена части мяса и молочных продуктов бобовыми, орехами и растительными альтернативами может резко сократить климатическое загрязнение. Но действительно ли люди пойдут на такой переход, если поменяются цены? В этом исследовании отслеживали реальные покупки более 87 000 покупателей в Финляндии и Канаде, чтобы выяснить, насколько люди чувствительны к цене растительных и животных белков — и как это различается между более богатыми и более бедными домохозяйствами.

Проследив покупателей через их продуктовые корзины

Исследователи сотрудничали с крупными сетями супермаркетов, которые ведут программы лояльности. Эти карты фиксируют, что покупатели покупают из месяца в месяц. В Финляндии команда связала записи о покупках более 29 000 согласившихся владельцев карт с ответами на опросы о доходах, образовании и том, насколько легко их доход покрывает расходы. Их сгруппировали по низкому, среднему и высокому социально-экономическому статусу (СЭС). В обеих странах, Финляндии и Канаде, также использовали почтовые индексы и данные переписи для группировки районов по уровням СЭС. Для каждого покупателя, месяца и типа магазина они рассчитывали, сколько граммов различных богатых белком продуктов было куплено и среднюю цену за грамм по семи категориям растительных и четырнадцати категориям животных продуктов, таким как бобовые, орехи и семена, молоко, сыр, йогурт, яйца, рыба, мясо и растительные аналоги мяса.

Измерение влияния цен на выбор

Чтобы понять чувствительность к цене, команда использовала статистические модели, оценивающие ценовую эластичность — на сколько изменяется объём покупок при изменении цены на определённый процент. Отдельные модели запускали для каждой категории белка, затем объединяли результаты по категориям. Ключевое сравнение проводили между растительными и животными белками и между группами СЭС. Также они разделяли влияние составляющих СЭС — дохода или образования — чтобы понять, что важнее. Наконец, проверяли, может ли уровень СЭС района заменить подробные индивидуальные данные — важный вопрос для политиков, которые редко имеют доступ к персональным опросам.

Растительные белки менее чувствительны к цене, чем мясо и молочные

В обеих странах покупатели последовательно были менее отзывчивы на изменение цен для растительных белков, чем для животных. Когда мясо, молочные и яйца дорожали, люди сокращали их покупки сильнее, чем в случае бобов, орехов, растительных напитков или имитатов мяса при аналогичных повышениях цен. Все группы оставались чувствительными к цене растительных продуктов — стоимость явно имела значение — но реакция была слабее, чем для животных продуктов. Это говорит о том, что выбор растительных белков может определяться не только ценой, но и ценностями и предпочтениями, такими как здоровье, вкус или забота об окружающей среде.

Доход, образование и неравные реакции на цену

Социально-экономический статус имел большое значение, особенно для животных белков. Покупатели с низким СЭС были наиболее чувствительны к цене, с высоким СЭС — наименее, что образует чётную лестницу. Но разрыв между потребителями с низким и высоким СЭС был более чем в три раза больше для животных белков, чем для растительных. Распаковав СЭС, исследователи обнаружили, что для покупок растительных продуктов большую роль играет доход: потребители с более низкими доходами сильнее реагировали на подорожание растительных продуктов. Для животных белков значение имели и доход, и образование: менее образованные группы особенно сильно сокращали покупки при росте цен. Эта картина намекает, что деньги ограничивают то, что люди могут себе позволить, тогда как образование формирует их предпочтения в питании изначально.

Что могут — и чего не могут — показать данные района

Исследование также проверяло, насколько простые районные индикаторы СЭС способны надёжно отразить эти закономерности. Когда СЭС измерялся по почтовым индексам и данным переписи вместо персональных опросов, общее направление результатов оставалось тем же: группы с более низким СЭС были более чувствительны к цене, и разрывы по СЭС были больше для животных белков, чем для растительных. Однако различия выглядили меньшими на бумаге, потому что средние по району сглаживают разнообразие домохозяйств, живущих рядом друг с другом. Тем не менее авторы утверждают, что районные данные достаточно хороши для оформления многих политик — особенно в странах, где трудно собрать индивидуальную информацию о СЭС — при условии, что политики понимают: истинное неравенство, вероятно, ещё более острое.

Что это значит для справедливого перехода к белку

Проще говоря, исследование показывает, что люди по всему доходному спектру обращают внимание на цену, но наиболее сильнее она давит на домохозяйства с низкими доходами, особенно в отношении мяса и молочных. Растительные белки в некоторой степени защищены от ценовых колебаний, возможно, потому что ранние последователи готовы платить небольшую премию или мотивированы этикой и заботой о здоровье. Чтобы обеспечить широкий и справедливый переход к растительному питанию, авторы считают, что меры, ориентированные на цену — такие как субсидии, скидки или политика выравнивания цен, уменьшающая разрыв между растительными и животными белками — необходимы. При грамотной реализации эти стратегии могут снизить климатическое воздействие и улучшить питание, одновременно делая более здоровые и устойчивые белковые выборы доступными для всех, а не только для тех, кто может себе это позволить.

Цитирование: McRae, C., Saarijärvi, H., Nevalainen, J. et al. Plant-based protein foods are less sensitive to price changes than animal-based ones, with differences across income and education levels. Commun. Sustain. 1, 44 (2026). https://doi.org/10.1038/s44458-026-00040-y

Ключевые слова: растительный белок, цены на продукты, потребление мяса, социально-экономическое неравенство, устойчивая диета