Вероятностная оценка пищевого воздействия полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и связанного с ними бремени заболеваний в Сингапуре

Почему это исследование важно для обычных едоков

Когда мы жарим рыбу, намазываем арахисовое масло на тост или добавляем соевый соус к рису, мы редко думаем об невидимых химических веществах, которые могут сопровождать пищу. В этом исследовании рассматривается группа таких соединений — полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые образуются при сгорании пищи или топлива. Поскольку некоторые ПАУ известны как канцерогены для животных и предполагаются вредными для человека, властям необходимо знать, в каком количестве люди действительно потребляют их с пищей. Используя подробные данные о рационе жителей Сингапура и передовое компьютерное моделирование, исследователи оценивают, сколько ПАУ люди получают с пищей и что это значит для долгосрочного риска рака и общего уровня здоровья.

От поля до тарелки: отслеживание скрытых химикатов

ПАУ образуются при неполном сжигании органических материалов, таких как древесина, нефть или жир. После выделения они могут оседать в почву, воду и на культуры или образовываться в процессе промышленной переработки пищи и домашней готовки при высоких температурах. Авторы опирались на Сингапурское общее диетическое исследование (Total Diet Study) — масштабную национальную программу, в рамках которой было собрано 480 композитных образцов продуктов, охватывающих 264 широко потребляемых продукта в 21 категории: от круп и мяса до фруктов, овощей, орехов, соусов и морских водорослей. Каждый композитный образец объединял несколько брендов, источников и мест покупки, чтобы отразить то, что реально покупают потребители. В лаборатории ученые измеряли четыре ключевых ПАУ, которые регуляторы часто рассматривают совместно (объединённые как «PAH4») в этих готовых к употреблению продуктах.

Что мы едим и где обнаруживаются ПАУ

Данные опроса 2 000 жителей показали, что соусы и приправы, крупы и продукты на их основе, а также мясо и мясные изделия были наиболее часто потребляемыми категориями в Сингапуре. Однако самые высокие уровни ПАУ не всегда совпадали с наиболее часто употребляемыми продуктами. Повышенные концентрации PAH4 обнаруживались в орехах и семенах (особенно в арахисовом масле), соусах и приправках (например, перцовых и чили-продуктах), плодовых овощах, таких как помидоры и перцы, а также в грибах и морских водорослях (в особенности в сушёных грибах). Такие закономерности, вероятно, отражают как загрязнение окружающей среды, так и высокотемпературные этапы, например обжарку и сушку при переработке, которые могут образовывать или концентрировать ПАУ на поверхности продуктов.

Как готовка и компьютерные симуляции определяют картину риска

Исследователи также изучали, изменяют ли повседневные способы приготовления уровень ПАУ в продуктах животного происхождения. В представленной выборке для мясных продуктов ПАУ не были обнаружены. Для рыбы и морепродуктов обжаривание в воке (stir‑frying) давало более высокие средние уровни PAH4, чем варка или паровая обработка, что согласуется с представлением о том, что более горячая, сухая готовка на прямом огне способствует образованию ПАУ сильнее, чем влажные, бережные методы. Чтобы перейти от измерений в пище к оценке потребления людьми, команда использовала метода Монте‑Карло — вероятностную технику, многократно комбинирующую случайные выборки того, какие продукты едят люди и насколько загрязнены эти продукты. Проведение симуляции 100 000 раз дало распределение вероятного суточного потребления ПАУ по всему населению.

От воздействия к риску рака и бремени заболеваний

Поскольку некоторые ПАУ классифицируются как вызывающие рак у человека, авторы перевели пищевое воздействие в пожизненный риск рака. Они смоделировали два сценария: «оптимистичный», в котором недетектируемые значения ПАУ считались истинно нулевыми, и «пессимистичный», в котором те же недетекты были установлены на верхний предел технического обнаружения. Даже в пессимистичном сценарии оценочные ежедневные поступления ПАУ с пищей оставались ниже или около предложенного порога, предназначенного для отражения уровня с минимальной озабоченностью для здоровья. Соответствующий пожизненный риск рака от пищевых ПАУ варьировал примерно от 4 на 100 000 человек (оптимистичный) до 5 на 1 000 человек (пессимистичный) среди людей с сопоставимыми диетами. Для сравнения с другими угрозами здоровью команда дополнительно выразила эти риски в потерянном качестве жизни, измеренном годами жизни с поправкой на инвалидность (DALY) — показателе, объединяющем годы, прожитые с болезнью, и годы, потерянные из‑за преждевременной смерти. По оценке, в масштабах населения Сингапура ПАУ в пище обеспечивают от примерно четверти года до около 93 лет DALY, распределённых по всем жителям, что составляет менее одной десятой процента от общего числа DALY, связанных с раком в стране.

Что это значит для продовольственной безопасности и личного выбора

Для неспециалистов и политиков главный вывод обнадёживает: в современном Сингапуре ПАУ в пище, по‑видимому, представляют относительно небольшой риск рака по сравнению с крупными опасностями, такими как курение или злоупотребление алкоголем. Тем не менее исследование подчёркивает, что ПАУ распространены и что некоторые продукты — жареные орехи, острые приправы, сушёные грибы и обжаренные морепродукты — как правило, содержат более высокие уровни. Простые кухонные привычки, например предпочтение варки или готовки на пару вместо частого высокотемпературного жарения и избегание подгорания, могут дополнительно снизить воздействие. Авторы утверждают, что продолжение мониторинга, улучшение данных о уязвимых группах и исследования способов сокращения ПАУ при переработке пищи помогут сохранить низкий уровень рисков. Пока что разнообразная диета, богатая фруктами, овощами и минимально переработанными продуктами, с аккуратной термической обработкой по возможности, остаётся разумной стратегией для сочетания удовольствия и безопасности за обеденным столом.

Цитирование: Li, A., Chen, M.E., Lim, G.S. et al. Probabilistic dietary exposure assessment of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and its associated disease burden in Singapore. Sci Rep 16, 8542 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-39906-5

Ключевые слова: пищевые загрязнители, пищевое воздействие, полициклические ароматические углеводороды, риск рака, политика продовольственной безопасности