Оценка антимикробных свойств потенциальных пробиотических молочнокислых бактерий из сырого и ферментированного коровьего молока

Дружелюбные микробы, прячущиеся в повседневном молоке

Большинство из нас воспринимает молоко как простую напиток, но в нём также живут крошечные партнёры, которые могут помогать сохранять пищу в безопасности и, возможно, поддерживать здоровье. В этом исследовании искали такие «хорошие микробы» в сыром и традиционно ферментированном коровьем молоке из двух районов Эфиопии. Учёных интересовало, выдерживают ли эти бактерии условия, похожие на среду кишечника человека, и могут ли они замедлять рост вредных микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления.

Поиск полезных бактерий в местных молочных продуктах

Команда собрала 25 образцов сырого и ферментированного коровьего молока на фермах около городов Метема и Дебре Табор на северо‑западе Эфиопии. В лаборатории микробы из этих образцов выращивали на специальной среде, благоприятствующей молочнокислым бактериям — группе, которую давно используют для ферментации йогуртов, сыров и солений. С культурных планшетов выделили 20 различных штаммов бактерий, которые демонстрировали типичные признаки производителей молочной кислоты: они были грамположительными, не образовывали спор, не обладали подвижностью и не продуцировали некоторые ферменты, характерные для других групп бактерий. Все эти признаки указывали на то, что это, вероятно, представители семейства молочнокислых бактерий, хотя точные виды не были определены.

Испытание на выживаемость в суровых условиях, похожих на кишечник

Чтобы микроб мог считаться полезным пробиотиком, он должен выдержать сложный путь через желудок и кишечник. Поэтому исследователи подвергали выделенные из молока бактерии условиям, имитирующим части пищеварительного тракта. Штаммы выращивали при очень кислых, нейтральных и слабо щелочных значениях pH, при низких и близких к телесным температурах и в солевых растворах. Все 20 штаммов выживали при низком pH около 3, что сопоставимо с кислотностью в желудке человека, и при солёности до 6 процентов, лучше всего растя при температуре тела. Они также ферментировали стерильное молоко, делая его кислым и густым в течение 12–36 часов, и производили измеримые количества молочной кислоты, причём у некоторых штаммов содержание превышало 8 процентов. Эти признаки свидетельствуют о хорошей пригодности бактерий как для ферментации молочных продуктов, так и для выдерживания условий кишечника.

Противостояние опасным микробам

Далее стоял вопрос, смогут ли эти молочные бактерии противостоять возбудителям болезней. Команда собрала жидкость, в которой рос каждый штамм, и поместила её в лунки на планшетах, заселённых четырьмя распространёнными пищевыми патогенами: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa и Salmonella Typhi. Чистые зоны вокруг лунок указывали на места, где патогены переставали расти. Все 20 штаммов в той или иной степени ингибировали каждый из протестированных патогенов, при этом наиболее сильное действие наблюдалось против Staphylococcus aureus. Поскольку жидкости не нейтрализовали и не обрабатывали ферментами, точная причина этого эффекта — молочная кислота, перекись водорода или белковые соединения — пока не установлена, но общий результат указывает на реальную антимикробную силу.

Оценка безопасности и потенциальных рисков

Безопасность — необходимое условие перед использованием любого микроорганизма в пищевых продуктах или продаже в качестве пробиотической добавки. Обнадеживает то, что ни один из штаммов не вызывал повреждения эритроцитов в стандартном тесте на кровяном агаре, что говорит о низкой вероятности такого вреда для людей. При тестировании на чувствительность к распространённым антибиотикам большинство штаммов оставались чувствительными к препаратам, таким как пенициллин, ампициллин, тетрациклин и эритромицин, но многие были резистентны к ванкомицину и гентамицину. Такая устойчивость часто носит естественный характер для молочнокислых бактерий и может не передаваться другим микроорганизмам легко, однако без генетического анализа полностью исключить риск переноса генов устойчивости нельзя.

Что означает эта работа для молока и здоровья

В целом исследование показывает, что сырое и ферментированное коровье молоко с эфиопских ферм является богатым источником молочнокислых бактерий, которые способны выживать в условиях, похожих на кишечные, эффективно ферментировать молоко и замедлять рост важных пищевых патогенов в лаборатории. Для непрофессионального читателя это означает, что традиционные молочные практики могут уже содержать перспективные кандидаты для более безопасных и стабильных ферментированных продуктов и будущих пробиотических препаратов. Однако авторы подчёркивают, что это ранний этап: бактериям требуется точная генетическая идентификация, детальные проверки безопасности и испытания на животных или людях, прежде чем можно будет уверенно говорить о пользе для здоровья или использовать их в промышленном масштабе.

Цитирование: Kolech, A., Alemu, S. & Milkessa, T. Evaluation of the antimicrobial properties of potential probiotic lactic acid bacteria from raw and fermented cow milk. Sci Rep 16, 8355 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-39586-1

Ключевые слова: пробиотики, молочнокислые бактерии, ферментированное молоко, антимикробная активность, безопасность пищевых продуктов