Влияние предварительной эмульгации оливкового масла с изолятом сывороточного белка на качество и стабильность при хранении буйволиного чеддера

Почему важен новый тип сыра

Любители сыра и покупатели, заботящиеся о здоровье, не всегда хотят одного и того же: кремовый, тянущийся и вкусный сыр часто богат насыщенными жирами и беден полезными соединениями. В этом исследовании рассматривается способ сделать привычный продукт — переработанный чеддер из буйволиного молока — немного «умнее». Смешивая тонкую смесь оливкового масла и сывороточного белка, авторы стремились повысить питательную ценность сыра, защитить его от порчи и сохранить (а возможно, и улучшить) вкус и текстуру, которые ценят потребители.

Простая идея: добавить полезное масло в повседневный сыр

Переработанный сыр получают плавлением натурального сыра с солями, добавленными жирами и водой, чтобы получить гладкую однородную массу, которую легко резать, намазывать и плавить. Традиционно жир в таких продуктах в основном молочного происхождения, и в них мало природных защитных растительных соединений. В работе команда приготовила переработанный чеддер на основе буйволиного молока, заменив часть жировой фазы крошечными каплями оливкового масла, покрытыми сывороточным белком (высококачественным молочным белком). Были испытаны несколько вариантов: сыр без эмульсии и сыры, где эмульсия масло–белок составляла 5%, 10% или 15% смеси.

Что измеряли в сыре

Чтобы понять, как это изменение повлияло на продукт, исследователи отслеживали как количественные показатели, так и восприятие людьми. Были измерены базовый состав — влажность, жир, белок, минеральные соли, кислотность и pH — и их изменения в течение 60 дней при холодном хранении. Также анализировали содержание растительных антиоксидантов (фенолов и флавоноидов из оливкового масла), способность сыра нейтрализовать свободные радикалы и химические маркеры окисления жира с течением времени. Параллельно оценивали поведение сыра при нагревании (способность к плавлению), упругость и уплотняемость с помощью специализированных приборов, а также как обученная сенсорная панель оценивала вкус и ощущение во рту.

Более полезные соединения без ущерба структуре

Добавление эмульсии оливкового масла и сывороточного белка явно обогатило сыр полезными растительными соединениями. Уровни фенолов и флавоноидов были значительно выше в обогащённых сырах, чем в контроле, и их способность к улавливанию свободных радикалов соответственно возросла. Хотя эти антиоксиданты постепенно снижались при охлаждённом хранении, сыры с большим содержанием эмульсии постоянно сохраняли преимущество. При этом базовый состав сыров оставался в пределах нормы: влажность и кислотность за 60 дней изменялись очень мало, наблюдались лишь умеренные сдвиги в содержании жира, белка и минералов. Важно, что присутствие оливкового масла замедляло окисление жиров, о чём свидетельствовали более низкие значения распространённого маркера порчи, то есть сыр был менее склонен к образованию прогорклых привкусов.

Текстура, плавление и цвет при повседневном использовании

Структурные и сенсорные характеристики сыров были не менее важны, чем их химия. Капли масла в белковой оболочке были спроектированы так, чтобы равномерно распределяться в сырной массе, что в свою очередь влияло на твёрдость, связность и жёсткость при жевании. В целом добавление эмульсии сначала слегка уменьшало твёрдость, но со временем приводило к более стабильной, связной структуре. Сыры с более высоким уровнем эмульсии плавились охотнее и равномернее, что выгодно при приготовлении блюд. Цвет немного смещался — обогащённые сыры были чуть менее яркими и желтыми, чем контроль — что отражает другой источник жира. Обученная панель оценивала кремовость, горечь, кислинку, сладость, солёность и наличие прогорклых нот, а также текстурные впечатления — крошащуюся или зернистую структуру. Сыры с умеренным уровнем эмульсии, особенно около 5–10%, находились в лучшем балансе, получая более высокие оценки за общий вкус и приятную текстуру по сравнению и с контролем, и с версией с самым высоким содержанием масла.

Что это значит для сыра на полке

Проще говоря, исследование показывает, что аккуратное введение оливкового масла и сывороточного белка в переработанный чеддер может сделать его богаче защитными растительными соединениями, устойчивее к повреждению жиров при хранении и не менее приятным — а порой даже более — на вкус. Особенно привлекательным оказался уровень эмульсии в 10%, предлагающий удачное сочетание питания, плавкости, структуры и вкуса. Эти результаты позволяют предположить, что производители могли бы использовать такие масляно‑белковые эмульсии для создания продуктов с более чистым составом и функциональными свойствами — например, сырных намазок или аналогов сыра, — которые сохраняют привычный вкус и характеристики, добавляя при этом умеренные преимущества для здоровья.

Цитирование: Rafique, S., Murtaza, M.A., Mahmood, S. et al. Effects of whey protein isolate olive oil pre emulsification on quality and storage stability of buffalo milk cheddar cheese. Sci Rep 16, 9492 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-38304-1

Ключевые слова: переработанный сыр, оливковое масло, сывороточный белок, антиоксидантная стабильность, текстура сыра